|
|
По упитанности и качеству обработки
Тушки птицы, не соответствующие по упитанности требованиям II категории относятся к тощим. По термическому состоянию
Субпродукты. Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота. По тканевому составу
По термическому состоянию
По пищевой ценности
По доброкачественности мясо убойного скота, птицы, субпродукты
Колбасные изделия. Колбасные изделия – мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью, т.к. из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное пищевое сырье (плазма, кровь, сыворотка, обезжиренное молоко, белки сои и др.). По способу тепловой обработки
По виду мяса
По составу сырья
По качеству основного сырья
По виду оболочки
По рисунку фарша на разрезе
Технология производства
3.4.1. Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Они отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Нежная консистенция обусловлена содержанием воды от 53 до 75%. По сорту используемой говядины делятся на высший, первый и второй сорта. 3.4.2. Сосиски и сардельки – разновидности вареных колбас, отличающиеся от них размером. Выраюатывают по технологии вареных колбас, но обжарку и варку проводят в более короткие сроки. Вырабатывают также сосиски без оболочки путем тепловой обработки фарша в формах. Готовые безоболочные сосиски упаковывают под ваккумом в газонепроницаемую пленку. Сосиски и сардельки подразделяют на высший и первый сорта. 3.4.3. Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. При производстве эти колбасы варят без обжарки. Некоторые виды фаршированных колбас в горячем виде прессуют. Они выпускаются только высшим сортом. 3.4.4. Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, подвергнутые варке и охлаждению. Отличительной особенностью этих колбас является светло-серая оболочка и однородный желтоватый цвет мазеобразного фарша, т.к. при их изготовлении не используют нитрит натрия и не производят обжарку. Основным сырьем для большинства ливерных колбас является печень свиная или говяжья, щековина свиная или жирная свинина. Связывающими компонентами фарша являются яйца, жир, крепкий бульон от варки клейдающих субпродуктов и другое сырье. В зависимости от качества сырья ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта. 3.4.5. Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен вареных клейдающих субпродуктов и сырых говядины, свинины, сердца и шпика с добавлением пищевой крови. Они имеют темный цвет оболочек, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус пряностей. По качеству делятся на высшей, первый и третий сорта. 3.4.6. Полукопченые колбасы – колбасы в оболочках, подвергнутые обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Они имеют специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный, слегка острый и солоноватый на вкус. В отличии от вареных колбас они содержат меньше воды (35 – 60%), но больше жира (30 – 40%) и белков, обладают большей энергетической ценностью. При хранении они более стойки, чем вареные, т.к. после варки их коптят, а иногда и сушат. По качеству основного сырья различают высший, первый, второй и третий сорта. 3.4.7. Копченые колбасы в зависимости способа изготовления подразделяются на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках подвергнутые холодному копчению и продолжительной сушке. Они отличаются от других колбасных изделий плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Эти колбасы характеризуются небольшим содержанием воды (25 – 30%), значительным содержанием жира и белка, обладают высокой энергетической ценностью. Они стойки при хранении. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы (Суджук), которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят). В процессе сушки фарш созревает и обезвоживается. Сырокопченые колбасы по качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта. Варено-копченые колбасы – изделия в оболочках, подвергнутые копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Первичное копчение проводят при температуре 70 ÷ 80°С в течение 1 – 2 часов, а вторично коптят 24 часа при 40 ÷ 45°С или 48 часов при 32 ÷ 35°С. Отличаются от сырокопченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание воды в них 38 – 40%. Большинство варено-копченых колбас вырабатывают по рецептуре сырокопченых. По качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта. 3.4.8. Мясные хлебы – изделия без оболочек, запеченные в металлических формах. Фарш для них готовят также, как и для вареных колбас. Они отличаются более темным цветом, и плотной консистенцией фарша, специфическим вкусом с выраженным ароматом пряностей. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сорта. 3.4.9. Паштеты – запеченные в форме изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Вырабатывают также паштеты в оболочках. По качеству паштеты делят на высший и первый сорта. 3.4.10. Зельцы – изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Зельцы выпускают в виде спрессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы. Цвет оболочек и фарша светло-серый. Консистенция упругая, плотная, на разрезе батона виден застывший бульон в равномерно распределенными в нем крупными кусками мяса. Вкус специфический. Сырьем для зельцев являются свиные головы, щековина, рубцы и клейдающие продукты. По качеству делятся на высший, первый и третий сорта. 3.4.11. Студни – изделия из оболочек, изготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном. После варки мясо отделяют от соединительных тканей, измельчают, смешивают со специями и бульоном, варят, разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы. По качеству вырабатывают студни высшего, первого и второго сортов.
Мясокопчености. Мясокопчености – крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термический обработанных и готовых к употреблению. По виду мяса
  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|