Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







По упитанности и качеству обработки





I категория II категория
по упитанности
мышцы хорошо развиты, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на груди и животе, у взрослой птицы и на спине мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения подкожного жира на груди и животе, допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Тушки старых петухов (шпоры длинне 15 мм)
по качеству обработки:
хорошо обескровлен, без остатков пера, пуха, пеньков и волосивидных перьев, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.
допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 – х разрывов кожи до 1 см каждый, незначительно слущивание эпидермиса кожи допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 – х разрывов кожи до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности требованиям II категории относятся к тощим.

По термическому состоянию

остывшие охлажденные мороженые
Не выше 25°С 0 ÷ 4°С Не выше - 8°С

Субпродукты.

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота.

По тканевому составу

Мякотные Мясокостные Слизистые Шерстные
Печень, сердце, языки, вымя, мозги и др. Говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты Рубец, сычуг, свиной желудок и др. Свиные и бараньи головы, уши, губы, свиные ножки, путовый сустав

По термическому состоянию

Остывшие Охлажденные Мороженые
Остывшие не менее 6 ч. 0 ÷ 4 °С Не выше - 6 °С

По пищевой ценности

I категория II категория
преобладают полноценные белки, по пищевой ценности близки к говядине 1-го сорта или даже превосходят ее. содержат мало полноценных белков.
печень, сердце, языки, вымя, мозги, почки, диафрагма, мясная обрезь, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты. Говяжья головы без языка и мозгов, легкие, рубец, сычуг, свиной желудок, свиные и бараньи головы, уши, губы, свиные ножки и хвосты, путовый сустав

По доброкачественности мясо убойного скота, птицы, субпродукты

Свежее Сомнительной свежести Несвежее
  имеет начальные признаки стадии микробиологической порчи и незначительное окисление жира имеет более выраженные признаки микробиологической порчи
Использование:
к реализации допускается к реализации не допускается, вопрос об его использовании решается органами санитарного надзора. подлежит утилизации

Колбасные изделия.

Колбасные изделия – мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Они обладают высокой питательной ценностью, т.к. из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное пищевое сырье (плазма, кровь, сыворотка, обезжиренное молоко, белки сои и др.).

По способу тепловой обработки

Вареные Копченые Запеченные
Вареные Сосиски и сардельки Фаршированные Ливерные Кровяные Зельцы Студни Полукопченые Копченые Мясные хлебы Паштеты
                     

 

По виду мяса

Говяжьи Свиные Бараньи Конские Из мяса птицы Из мяса других животных Из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком

По составу сырья

Мясные Субпродуктовые Кровяные

По качеству основного сырья

Высший сорт Первый сорт Второй сорт Третий сорт

По виду оболочки

Без оболочек В оболочках
    естесственных   искусственных       синтетических
белковых растительных
Кишки, пищевод, желудки и др.   Белкозин, кутизин и др.   Целлофан, бумага   Полиэтилен  

По рисунку фарша на разрезе

бесструктурные структурные
однородная структура с включением кусочков шпика, языка и др. компонентов

Технология производства

Операции Краткая характеристика
Общие операции
Обвалка мяса Отделение мякоти от костей
Жиловка мяса Отделение мышечной ткани от других видов
Сортировка мяса Разделение на сорта
Предварительное измельчение и посол Измельчают на волчке, солят рассолом или сухой солью с добавлением нитрата натрия и выдерживают для равномерного распределения соли и созревания мяса
Подготовка шпика Удаление шкуры и нарезка
Куттерование Тонкое измельчение мяса и образование эмульсии, в процессе добавляют холодную воду или чешуйчатый лед
Составление фарша Добавление в мешалку всех компонентов колбасного изделия по рецептуре
Набивка оболочек Ведется плотно (копченые) или менее плотно (вареные колбасы)
Вязка батонов  
Осадка Уплотнение фарша и досушивание оболочки
Специфические операции
Операции Краткая характеристика Вид колбас
Обжарка Дымовыми газами при температуре 90 ÷110°С для подсушивания, подрумянивания и уплотнения Вареные колбасные изделия, полукопченые, варено-копченые
Варка Паром при температуре 75 ÷ 85°С
Охлаждение Вначале холодным душем, а затем воздухом
Горячее копчение При температуре 35 ÷ 50°С или 70 ÷ 80°С п/к или в/к
Сушка При температуре 12 ÷ 15°С п/к, с/к, в/к
Холодное копчение При температуре 18 ÷ 20°С с/к
Запекание При температуре 90 ÷ 145°С в формах смазанных свиным жиром 3 – 3,5 часа Мясные хлебы, паштеты

3.4.1. Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Они отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Нежная консистенция обусловлена содержанием воды от 53 до 75%. По сорту используемой говядины делятся на высший, первый и второй сорта.

3.4.2. Сосиски и сардельки – разновидности вареных колбас, отличающиеся от них размером. Выраюатывают по технологии вареных колбас, но обжарку и варку проводят в более короткие сроки. Вырабатывают также сосиски без оболочки путем тепловой обработки фарша в формах. Готовые безоболочные сосиски упаковывают под ваккумом в газонепроницаемую пленку. Сосиски и сардельки подразделяют на высший и первый сорта.

3.4.3. Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. При производстве эти колбасы варят без обжарки. Некоторые виды фаршированных колбас в горячем виде прессуют. Они выпускаются только высшим сортом.

3.4.4. Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, подвергнутые варке и охлаждению. Отличительной особенностью этих колбас является светло-серая оболочка и однородный желтоватый цвет мазеобразного фарша, т.к. при их изготовлении не используют нитрит натрия и не производят обжарку. Основным сырьем для большинства ливерных колбас является печень свиная или говяжья, щековина свиная или жирная свинина. Связывающими компонентами фарша являются яйца, жир, крепкий бульон от варки клейдающих субпродуктов и другое сырье. В зависимости от качества сырья ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

3.4.5. Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен вареных клейдающих субпродуктов и сырых говядины, свинины, сердца и шпика с добавлением пищевой крови. Они имеют темный цвет оболочек, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус пряностей. По качеству делятся на высшей, первый и третий сорта.

3.4.6. Полукопченые колбасы – колбасы в оболочках, подвергнутые обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Они имеют специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный, слегка острый и солоноватый на вкус. В отличии от вареных колбас они содержат меньше воды (35 – 60%), но больше жира (30 – 40%) и белков, обладают большей энергетической ценностью. При хранении они более стойки, чем вареные, т.к. после варки их коптят, а иногда и сушат. По качеству основного сырья различают высший, первый, второй и третий сорта.

3.4.7. Копченые колбасы в зависимости способа изготовления подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках подвергнутые холодному копчению и продолжительной сушке. Они отличаются от других колбасных изделий плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Эти колбасы характеризуются небольшим содержанием воды (25 – 30%), значительным содержанием жира и белка, обладают высокой энергетической ценностью. Они стойки при хранении.

Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы (Суджук), которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят). В процессе сушки фарш созревает и обезвоживается.

Сырокопченые колбасы по качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта.

Варено-копченые колбасы – изделия в оболочках, подвергнутые копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Первичное копчение проводят при температуре 70 ÷ 80°С в течение 1 – 2 часов, а вторично коптят 24 часа при 40 ÷ 45°С или 48 часов при 32 ÷ 35°С. Отличаются от сырокопченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание воды в них 38 – 40%. Большинство варено-копченых колбас вырабатывают по рецептуре сырокопченых. По качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта.

3.4.8. Мясные хлебы – изделия без оболочек, запеченные в металлических формах. Фарш для них готовят также, как и для вареных колбас. Они отличаются более темным цветом, и плотной консистенцией фарша, специфическим вкусом с выраженным ароматом пряностей. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сорта.

3.4.9. Паштеты – запеченные в форме изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Вырабатывают также паштеты в оболочках. По качеству паштеты делят на высший и первый сорта.

3.4.10. Зельцы – изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Зельцы выпускают в виде спрессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы. Цвет оболочек и фарша светло-серый. Консистенция упругая, плотная, на разрезе батона виден застывший бульон в равномерно распределенными в нем крупными кусками мяса. Вкус специфический. Сырьем для зельцев являются свиные головы, щековина, рубцы и клейдающие продукты. По качеству делятся на высший, первый и третий сорта.

3.4.11. Студни – изделия из оболочек, изготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном. После варки мясо отделяют от соединительных тканей, измельчают, смешивают со специями и бульоном, варят, разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы. По качеству вырабатывают студни высшего, первого и второго сортов.

 

Мясокопчености.

Мясокопчености – крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термический обработанных и готовых к употреблению.

По виду мяса

Свиные Говяжьи Бараньи Птичьи






Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.