|
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА.
Мясо убойных животных.
Мясо убойных животных – туша или часть туши, полученная после убоя или первичной обработки скота и представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной и других видов тканей.
По виду скота
| Основные виды
| Второстепенные виды
| | Мясо крупного рогатого скота
| Мясо свиней
| Мясо овец
| Мясо коз
| Мясо кроликов
| Мясо лошадей
| Мясо диких животных
| Другие виды мяса
| | | | | | | | | |
По полу
| Мясо самок
| Мясо самцов
| | кастрированных
| Некастрированных
| | Имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и светлый цвет, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости
| Не очень грубая мускульная ткань, наличие межмускульного, подкожного и внутримышечного жира, светлая окраска
| Грубая, жесткая мускульная ткань, малое содержание межмускульного и подкожного жира и неприятный специфический запах (используется в колбасном производстве)
| | Мясо крупного рогатого скота
| | Мясо коров
| Мясо волов
| Мясо быков
| | Имеет ярко-красный цвет, нежную сочную консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с ароматом, подкожный жир желтоватый, внутренний жир белый или бледно-желтый
| Имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с несильным ароматом, подкожный жир белый или бледно-желтый
| Мясо темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствует
| | Мясо свиней
| | Мясо свиноматок
| Мясо боровов
| Мясо хряков
| | Цвет от светло-розового до красного
| Цвет от светло-розового до красного
| Цвет темно-красный
|
По возрасту
| Мясо сосунков
| Мясо молодых животных
| Мясо взрослых животных
| | Мясо крупного рогатого скота
| | Телятина
| Говядина молодняка
| Говядина
| | 2 недели – 3 месяца
| 3 месяца – 3 года
| Старше 3 лет
| | Цвет от почти белого до розового, мышечная ткань нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета
| Цвет розово-красный, мышечная ткань нежная, подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, мраморность выражена слабо
| Цвет ярко-красный, мышечная ткань плотная, отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное, жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем темнее цвет, грубее и жестче мышечная ткань, желтее жир)
|
| Мясо свиней
| | Мясо поросят
| Мясо подсвинков
| Свинина
| | (возраст характеризуется убойной массой)
| | 3 – 6 кг
| 12 – 38 кг
| Более 39 кг
| | Мясо очень нежное, почти белого цвета
| Цвет светло-розовый, консистенция нежная
| Цвет от светло-розового до красного, мышечная ткань нежная, хорошо выражена мраморность, шпик белого или бело-розового цвета откладывается толстым слоем
| | Мясо овец
| | Ягнята
| -
| Взрослые животные
| | Цвет бледно-розовый, консистенция нежная, мясо без запаха, тонко-зернистого строения, внутренний жир белый, плотный.
| -
| Цвет кирпично-красный, консистенция плотная крупнозернистая, мраморность отсутствует, сильный, специфический запах (особенно у старых животных), подкожный жир белого цвета, плотный, твердый, но некрошливый
|
По термическому состоянию
(температуре в толще мышц бедра)
Основные группы
| Парное
| Остывшее
| Охлажденное
| Мороженое
| | Не ниже 35°С
| не выше 12°С
| 0 ¸ 4°С
| не выше – 6°С
| | Характеристика
| | Получено непосредственно после убоя и первичной переработки. В течение 2–3 часов обладает высокой нежностью и сочностью, далее наступает посмертное окоченение и мясо приобретает жесткость, вареное мясо не имеет характерного аромата и вкуса, бульон мутный.
| Остывает в естественных условиях или в вентилируемых камерах. На поверхности имеется сухая корочка подсыхания, поверхность неувлажненная, поверхность неувлажненная, консистенция упругая. Процесс созревания только начался.
| Подвергнуто охлаждению. Имеет сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета (более плотную, чем у остывшего), слегка влажную поверхность свежего разреза, прозрачный мясной сок, запах сырости, упругую консистенцию, прозрачный и ароматный бульон, нежное вареное мясо. Процесс созревания прошел полностью.
| Подвергнуто замораживанию. Имеет поверхность красного цвета, твердую консистенцию, звук при постукивании ясный, поверхность разруба розовато-серая, на разрезе видны кристаллы льда. При согревании пальцем на поверхности остается пятно темного цвета. Бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
| | Использование
| | для дальнейшей холодильной обработки, вареных колбасных изделий.
| для дальнейшей холодильной обработки, кулинарных изделий, колбас, копченостей, полуфабрикатов.
| для реализации
| для длительного хранения
|
Промежуточные группы
| Переохлажденное
| Подмороженное
| Размороженное
| Оттаявшее
| Дважды замороженное
| | -1,5 ¸ -3°С
| -1,5 ¸ -6 °С
| -1°С и выше
|
| | Характеристика
| | На разрезе не имеет видимых кристаллов льда, т.к. влага находится в жидком виде. По кулинарным достоинствам аналогично охлажденному, но поверхностный слой имеет коричневый цвет.
| Часть влаги содержится в виде кристаллов льда. По свойствам не уступает охлажденному т переохлажденному и несколько превосходит мороженое мясо
| Подвергается оттаиванию в специальных камерах. Имеет упругую равномерную консистенцию, благодаря постепенному размораживанию и поглощению мясного сока при медленном оттаивании.
| Размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, в результате чего мясо теряет много мясного сока. Имеет интенсивную окраску поверхности и глубинных слоев, консистенция тестообразная, запах сырости, жир красного цвета, бульон мутный с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
| Вновь замороженное. Имеет темный цвет поверхности, консистенция твердая, поверхность разруба темно-красная, жир красного цвета, при согревании пальцем окраска поверхности не изменяется, бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
| | Использование
| | Для транспортирования на дальние расстояния, в общепите, для производства колбас и консервов
| В реализацию не допускается, используется для промышленной переработки
| | | | | | | |
По упитанности
| Говядина, баранина
| Свинина
| | Показатели упитанности
| | степень развития мышечной ткани и покожного жира и степень выступания костей
| возраст, развитие мышечной ткани, масса туши (в шкуре или без шкуры) и толщина шпика
| | категории
| | I
| II
| I
| II
| III
| IV
| V
| |
|
| Беконая
| Мясная молодняка
| Жирная
| Промпереработочная
| Мясо поросят
| | Мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши кости скелета выступают нерезко
| Мышщы развиты менее удовлетворительно, подкожный жир имеется в виде небольших участков или отсутствует, кости скелета выступают отчетливо
| Масса туши в шкуре (кг)
| | 53 – 72
| 12 – 86
| без ограничения
| более 86
| 3 – 6
| | Толщина шпика над остистыми отростками на уровне между шестыми и седьмыми спинными позвонками без учета толщины шкуры (см)
| | 1,5 –3,5
| 1,5 – 4
| более 4,1
| 1,5 – 4
| -
| |
| | | | | | | | | | Мясо крупного и мелкого рогатого скота, коней, кроликов, имеющее показатели упитанности ниже II категории относятся к тощему и в реализацию не допускаются.
Мясо птицы.
По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечные ткани более плотные и мелковолокнистые, соединительной ткани значительно меньше и она нежнее. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и неполноценных белков меньше. Оно быстрее варится и лучше усваивается. Жир имеет низкую температуру (23 - 34°С) и легко усваивается.
По виду птицы
| Куры
| Гуси
| Утки
| Индейки
| Цесарки
|
По возрасту
| Мясо молодой птицы
| Мясо взрослой птицы
| | цыплята, цыплята-бройлеры, гусята, утята, индюшата, индюшата-бройлеры, цесарята
| куры, гуси, утки, индейки, цесарки
| | хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на тушке, на ногах сухопутной птицы гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитиые шпоры, на ногах водоплавающих птиц – нежная кожа.
| окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв, на ногах сухопутной птицы грубая чешуя и твердые шпоры у петухов и индеек, на ногах водоплавающих птиц – грубая кожа.
|
По способу обработки
| Полупотрошеные
| Потрошеные (грил)
| Потрошеные с комплектом потрохов и шеей (братфертиг)
| | Удалены клоака, зоб и кишечник, иногда пищевод
| Удалены ноги, голова, шея и все внутренние органы, кроме легих, почек и сальника
|
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
