Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА.





Мясо убойных животных.

Мясо убойных животных – туша или часть туши, полученная после убоя или первичной обработки скота и представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной и других видов тканей.

По виду скота

Основные виды Второстепенные виды
Мясо крупного рогатого скота Мясо свиней Мясо овец Мясо коз Мясо кроликов Мясо лошадей Мясо диких животных Другие виды мяса
               

По полу

Мясо самок Мясо самцов
кастрированных Некастрированных
Имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и светлый цвет, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости Не очень грубая мускульная ткань, наличие межмускульного, подкожного и внутримышечного жира, светлая окраска Грубая, жесткая мускульная ткань, малое содержание межмускульного и подкожного жира и неприятный специфический запах (используется в колбасном производстве)
Мясо крупного рогатого скота
Мясо коров Мясо волов Мясо быков
Имеет ярко-красный цвет, нежную сочную консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с ароматом, подкожный жир желтоватый, внутренний жир белый или бледно-желтый Имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с несильным ароматом, подкожный жир белый или бледно-желтый Мясо темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствует
Мясо свиней
Мясо свиноматок Мясо боровов Мясо хряков
Цвет от светло-розового до красного Цвет от светло-розового до красного Цвет темно-красный

По возрасту

Мясо сосунков Мясо молодых животных Мясо взрослых животных
Мясо крупного рогатого скота
Телятина Говядина молодняка Говядина
2 недели – 3 месяца 3 месяца – 3 года Старше 3 лет
Цвет от почти белого до розового, мышечная ткань нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета Цвет розово-красный, мышечная ткань нежная, подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, мраморность выражена слабо Цвет ярко-красный, мышечная ткань плотная, отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное, жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем темнее цвет, грубее и жестче мышечная ткань, желтее жир)

 

 

Мясо свиней
Мясо поросят Мясо подсвинков Свинина
(возраст характеризуется убойной массой)
3 – 6 кг 12 – 38 кг Более 39 кг
Мясо очень нежное, почти белого цвета Цвет светло-розовый, консистенция нежная Цвет от светло-розового до красного, мышечная ткань нежная, хорошо выражена мраморность, шпик белого или бело-розового цвета откладывается толстым слоем
Мясо овец
Ягнята - Взрослые животные
Цвет бледно-розовый, консистенция нежная, мясо без запаха, тонко-зернистого строения, внутренний жир белый, плотный. - Цвет кирпично-красный, консистенция плотная крупнозернистая, мраморность отсутствует, сильный, специфический запах (особенно у старых животных), подкожный жир белого цвета, плотный, твердый, но некрошливый

По термическому состоянию

(температуре в толще мышц бедра)

Основные группы

Парное Остывшее Охлажденное Мороженое
Не ниже 35°С не выше 12°С 0 ¸ 4°С не выше – 6°С
Характеристика
Получено непосредственно после убоя и первичной переработки. В течение 2–3 часов обладает высокой нежностью и сочностью, далее наступает посмертное окоченение и мясо приобретает жесткость, вареное мясо не имеет характерного аромата и вкуса, бульон мутный. Остывает в естественных условиях или в вентилируемых камерах. На поверхности имеется сухая корочка подсыхания, поверхность неувлажненная, поверхность неувлажненная, консистенция упругая. Процесс созревания только начался. Подвергнуто охлаждению. Имеет сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета (более плотную, чем у остывшего), слегка влажную поверхность свежего разреза, прозрачный мясной сок, запах сырости, упругую консистенцию, прозрачный и ароматный бульон, нежное вареное мясо. Процесс созревания прошел полностью. Подвергнуто замораживанию. Имеет поверхность красного цвета, твердую консистенцию, звук при постукивании ясный, поверхность разруба розовато-серая, на разрезе видны кристаллы льда. При согревании пальцем на поверхности остается пятно темного цвета. Бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Использование
для дальнейшей холодильной обработки, вареных колбасных изделий. для дальнейшей холодильной обработки, кулинарных изделий, колбас, копченостей, полуфабрикатов. для реализации для длительного хранения

 

 

Промежуточные группы

Переохлажденное Подмороженное Размороженное Оттаявшее Дважды замороженное
-1,5 ¸ -3°С -1,5 ¸ -6 °С -1°С и выше  
Характеристика
На разрезе не имеет видимых кристаллов льда, т.к. влага находится в жидком виде. По кулинарным достоинствам аналогично охлажденному, но поверхностный слой имеет коричневый цвет. Часть влаги содержится в виде кристаллов льда. По свойствам не уступает охлажденному т переохлажденному и несколько превосходит мороженое мясо Подвергается оттаиванию в специальных камерах. Имеет упругую равномерную консистенцию, благодаря постепенному размораживанию и поглощению мясного сока при медленном оттаивании. Размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, в результате чего мясо теряет много мясного сока. Имеет интенсивную окраску поверхности и глубинных слоев, консистенция тестообразная, запах сырости, жир красного цвета, бульон мутный с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Вновь замороженное. Имеет темный цвет поверхности, консистенция твердая, поверхность разруба темно-красная, жир красного цвета, при согревании пальцем окраска поверхности не изменяется, бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Использование
Для транспортирования на дальние расстояния, в общепите, для производства колбас и консервов В реализацию не допускается, используется для промышленной переработки
           

По упитанности

Говядина, баранина Свинина
Показатели упитанности
степень развития мышечной ткани и покожного жира и степень выступания костей возраст, развитие мышечной ткани, масса туши (в шкуре или без шкуры) и толщина шпика
категории
I II I II III IV V
    Беконая Мясная молодняка Жирная Промпереработочная Мясо поросят
Мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши кости скелета выступают нерезко Мышщы развиты менее удовлетворительно, подкожный жир имеется в виде небольших участков или отсутствует, кости скелета выступают отчетливо Масса туши в шкуре (кг)
53 – 72 12 – 86 без ограничения более 86 3 – 6
Толщина шпика над остистыми отростками на уровне между шестыми и седьмыми спинными позвонками без учета толщины шкуры (см)
1,5 –3,5 1,5 – 4 более 4,1 1,5 – 4 -
 
               

Мясо крупного и мелкого рогатого скота, коней, кроликов, имеющее показатели упитанности ниже II категории относятся к тощему и в реализацию не допускаются.

Мясо птицы.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечные ткани более плотные и мелковолокнистые, соединительной ткани значительно меньше и она нежнее. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и неполноценных белков меньше. Оно быстрее варится и лучше усваивается. Жир имеет низкую температуру (23 - 34°С) и легко усваивается.

По виду птицы

Куры Гуси Утки Индейки Цесарки

По возрасту

Мясо молодой птицы Мясо взрослой птицы
цыплята, цыплята-бройлеры, гусята, утята, индюшата, индюшата-бройлеры, цесарята куры, гуси, утки, индейки, цесарки
хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на тушке, на ногах сухопутной птицы гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитиые шпоры, на ногах водоплавающих птиц – нежная кожа. окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв, на ногах сухопутной птицы грубая чешуя и твердые шпоры у петухов и индеек, на ногах водоплавающих птиц – грубая кожа.

По способу обработки

Полупотрошеные Потрошеные (грил) Потрошеные с комплектом потрохов и шеей (братфертиг)
Удалены клоака, зоб и кишечник, иногда пищевод Удалены ноги, голова, шея и все внутренние органы, кроме легих, почек и сальника  






Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.