ПОЛЕЗНОЕ

Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление

КАТЕГОРИИ

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ.

Стр 1 из 4Следующая ⇒

МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

План:

1. Классификация мясных товаров.

2. Пищевая ценность.

3. Товароведная характеристика.

4. Контроль качества.

5. Хранение.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ.

Мясные товары – товары, основным сырьем для которых является мясо.

Отличительные особенности мясных товаров:

- Преобладание белков над остальными веществами, причем полноценных белков больше, чем неполноценных;

- Наличие небелковых азотистых экстрактивных веществ, обуславливающих вкус и аромат мяса;

- Минимальное содержание углеводов;

- Источники витаминов группы В.

Натуральные	Переработанные
Мясо убойных животных	Мясо птицы и дичи	Субпродукты	Колбасные изделия	Мясокопчености	Полуфабрикаты	Кулинарные изделия	Быстрозамороженные готовые блюда	Консервы

Мясные товары

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

По химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека, поэтому мясо является очень ценным продуктом питания.

Пищевая ценность мяса зависят от соотношения в нем мышечной, жировой и соединительных тканей, от их количества и качества. Кроме того, на пищевую ценность влияют вид, породы, пол, кормовой рацион, условия содержания и другие факторы.

Энергетическая ценность – достаточно высокая, и тем выше, чем выше упитанность мяса. Она обусловлена содержанием жиров (1,2-49,3%), белками (11,4-20,8%). Углеводы содержатся в количестве примерно 1%, поэтому никакого влияния на энергетическую ценность не оказывает. Углеводы представлены в основном гликогеном и небольшом количестве глюкозой, мальзотой. Содержание воды – 38,7-49,3%.

Биологическая ценность – высокая, обусловлена содержанием незаменимых аминокислот (полноценные белки составляют основную массу белков мяса).

Физиологическая ценность – обусловлена содержанием минеральных веществ (фосфор, железо, кальций, магний, натрий, йод, цинк, медь, магний, кобальт и др.), витаминов группы В, небелковых азотистых экстрактивных веществ, которые обеспечивают вкус и запах мяса, а также повышают усвояемость мяса.

Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани 96%, усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже – бараний жир.

На безопасность мясных товаров влияют следующие факторы:

I. Экология (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты и т д.).

II. Условия содержания (гормональные и антибиотические препараты).

III. Технология переработки (меланоидины, пищевые добавки и др.).

Продукты переработки мяса обладают более высокой пищевой ценностью, по сравнению с мясом, т.к. из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части. Кроме того, измельчение мяса и введение различного рода пищевых добавок улучшает биологическую ценность.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА.

Мясо убойных животных.

Мясо убойных животных – туша или часть туши, полученная после убоя или первичной обработки скота и представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной и других видов тканей.

По виду скота

Основные виды	Второстепенные виды
Мясо крупного рогатого скота	Мясо свиней	Мясо овец	Мясо коз	Мясо кроликов	Мясо лошадей	Мясо диких животных	Другие виды мяса

По полу

Мясо самок	Мясо самцов
кастрированных	Некастрированных
Имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и светлый цвет, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости	Не очень грубая мускульная ткань, наличие межмускульного, подкожного и внутримышечного жира, светлая окраска	Грубая, жесткая мускульная ткань, малое содержание межмускульного и подкожного жира и неприятный специфический запах (используется в колбасном производстве)
Мясо крупного рогатого скота
Мясо коров	Мясо волов	Мясо быков
Имеет ярко-красный цвет, нежную сочную консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с ароматом, подкожный жир желтоватый, внутренний жир белый или бледно-желтый	Имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий с несильным ароматом, подкожный жир белый или бледно-желтый	Мясо темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствует
Мясо свиней
Мясо свиноматок	Мясо боровов	Мясо хряков
Цвет от светло-розового до красного	Цвет от светло-розового до красного	Цвет темно-красный

По возрасту

Мясо сосунков	Мясо молодых животных	Мясо взрослых животных
Мясо крупного рогатого скота
Телятина	Говядина молодняка	Говядина
2 недели – 3 месяца	3 месяца – 3 года	Старше 3 лет
Цвет от почти белого до розового, мышечная ткань нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета	Цвет розово-красный, мышечная ткань нежная, подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, мраморность выражена слабо	Цвет ярко-красный, мышечная ткань плотная, отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное, жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем темнее цвет, грубее и жестче мышечная ткань, желтее жир)

Мясо свиней
Мясо поросят	Мясо подсвинков	Свинина
(возраст характеризуется убойной массой)
3 – 6 кг	12 – 38 кг	Более 39 кг
Мясо очень нежное, почти белого цвета	Цвет светло-розовый, консистенция нежная	Цвет от светло-розового до красного, мышечная ткань нежная, хорошо выражена мраморность, шпик белого или бело-розового цвета откладывается толстым слоем
Мясо овец
Ягнята	-	Взрослые животные
Цвет бледно-розовый, консистенция нежная, мясо без запаха, тонко-зернистого строения, внутренний жир белый, плотный.	-	Цвет кирпично-красный, консистенция плотная крупнозернистая, мраморность отсутствует, сильный, специфический запах (особенно у старых животных), подкожный жир белого цвета, плотный, твердый, но некрошливый

По термическому состоянию

(температуре в толще мышц бедра)

Основные группы

Парное	Остывшее	Охлажденное	Мороженое
Не ниже 35°С	не выше 12°С	0 ¸ 4°С	не выше – 6°С
Характеристика
Получено непосредственно после убоя и первичной переработки. В течение 2–3 часов обладает высокой нежностью и сочностью, далее наступает посмертное окоченение и мясо приобретает жесткость, вареное мясо не имеет характерного аромата и вкуса, бульон мутный.	Остывает в естественных условиях или в вентилируемых камерах. На поверхности имеется сухая корочка подсыхания, поверхность неувлажненная, поверхность неувлажненная, консистенция упругая. Процесс созревания только начался.	Подвергнуто охлаждению. Имеет сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета (более плотную, чем у остывшего), слегка влажную поверхность свежего разреза, прозрачный мясной сок, запах сырости, упругую консистенцию, прозрачный и ароматный бульон, нежное вареное мясо. Процесс созревания прошел полностью.	Подвергнуто замораживанию. Имеет поверхность красного цвета, твердую консистенцию, звук при постукивании ясный, поверхность разруба розовато-серая, на разрезе видны кристаллы льда. При согревании пальцем на поверхности остается пятно темного цвета. Бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Использование
для дальнейшей холодильной обработки, вареных колбасных изделий.	для дальнейшей холодильной обработки, кулинарных изделий, колбас, копченостей, полуфабрикатов.	для реализации	для длительного хранения

Промежуточные группы

Переохлажденное	Подмороженное	Размороженное	Оттаявшее	Дважды замороженное
-1,5 ¸ -3°С	-1,5 ¸ -6 °С	-1°С и выше
Характеристика
На разрезе не имеет видимых кристаллов льда, т.к. влага находится в жидком виде. По кулинарным достоинствам аналогично охлажденному, но поверхностный слой имеет коричневый цвет.	Часть влаги содержится в виде кристаллов льда. По свойствам не уступает охлажденному т переохлажденному и несколько превосходит мороженое мясо	Подвергается оттаиванию в специальных камерах. Имеет упругую равномерную консистенцию, благодаря постепенному размораживанию и поглощению мясного сока при медленном оттаивании.	Размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, в результате чего мясо теряет много мясного сока. Имеет интенсивную окраску поверхности и глубинных слоев, консистенция тестообразная, запах сырости, жир красного цвета, бульон мутный с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.	Вновь замороженное. Имеет темный цвет поверхности, консистенция твердая, поверхность разруба темно-красная, жир красного цвета, при согревании пальцем окраска поверхности не изменяется, бульон мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Использование
Для транспортирования на дальние расстояния, в общепите, для производства колбас и консервов	В реализацию не допускается, используется для промышленной переработки

По упитанности

Говядина, баранина	Свинина
Показатели упитанности
степень развития мышечной ткани и покожного жира и степень выступания костей	возраст, развитие мышечной ткани, масса туши (в шкуре или без шкуры) и толщина шпика
категории
I	II	I	II	III	IV	V
		Беконая	Мясная молодняка	Жирная	Промпереработочная	Мясо поросят
Мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши кости скелета выступают нерезко	Мышщы развиты менее удовлетворительно, подкожный жир имеется в виде небольших участков или отсутствует, кости скелета выступают отчетливо	Масса туши в шкуре (кг)
53 – 72	12 – 86	без ограничения	более 86	3 – 6
Толщина шпика над остистыми отростками на уровне между шестыми и седьмыми спинными позвонками без учета толщины шкуры (см)
1,5 –3,5	1,5 – 4	более 4,1	1,5 – 4	-

Мясо крупного и мелкого рогатого скота, коней, кроликов, имеющее показатели упитанности ниже II категории относятся к тощему и в реализацию не допускаются.

Мясо птицы.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечные ткани более плотные и мелковолокнистые, соединительной ткани значительно меньше и она нежнее. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и неполноценных белков меньше. Оно быстрее варится и лучше усваивается. Жир имеет низкую температуру (23 - 34°С) и легко усваивается.

По виду птицы

Куры

Гуси

Утки

Индейки

Цесарки

По возрасту

Мясо молодой птицы	Мясо взрослой птицы
цыплята, цыплята-бройлеры, гусята, утята, индюшата, индюшата-бройлеры, цесарята	куры, гуси, утки, индейки, цесарки
хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на тушке, на ногах сухопутной птицы гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитиые шпоры, на ногах водоплавающих птиц – нежная кожа.	окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв, на ногах сухопутной птицы грубая чешуя и твердые шпоры у петухов и индеек, на ногах водоплавающих птиц – грубая кожа.

По способу обработки

Полупотрошеные	Потрошеные (грил)	Потрошеные с комплектом потрохов и шеей (братфертиг)
Удалены клоака, зоб и кишечник, иногда пищевод	Удалены ноги, голова, шея и все внутренние органы, кроме легих, почек и сальника

По термическому состоянию

остывшие	охлажденные	мороженые
Не выше 25°С	0 ÷ 4°С	Не выше - 8°С

Субпродукты.

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота.

По тканевому составу

Мякотные	Мясокостные	Слизистые	Шерстные
Печень, сердце, языки, вымя, мозги и др.	Говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты	Рубец, сычуг, свиной желудок и др.	Свиные и бараньи головы, уши, губы, свиные ножки, путовый сустав

По термическому состоянию

Остывшие	Охлажденные	Мороженые
Остывшие не менее 6 ч.	0 ÷ 4 °С	Не выше - 6 °С

По пищевой ценности

I категория	II категория
преобладают полноценные белки, по пищевой ценности близки к говядине 1-го сорта или даже превосходят ее.	содержат мало полноценных белков.
печень, сердце, языки, вымя, мозги, почки, диафрагма, мясная обрезь, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты.	Говяжья головы без языка и мозгов, легкие, рубец, сычуг, свиной желудок, свиные и бараньи головы, уши, губы, свиные ножки и хвосты, путовый сустав

Колбасные изделия.

Колбасные изделия – мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Они обладают высокой питательной ценностью, т.к. из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное пищевое сырье (плазма, кровь, сыворотка, обезжиренное молоко, белки сои и др.).

По составу сырья

Мясные

Субпродуктовые

Кровяные

По качеству основного сырья

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт

По виду оболочки

Без оболочек	В оболочках
	естесственных	искусственных	синтетических
белковых	растительных
Кишки, пищевод, желудки и др.	Белкозин, кутизин и др.	Целлофан, бумага	Полиэтилен

По рисунку фарша на разрезе

бесструктурные	структурные
однородная структура	с включением кусочков шпика, языка и др. компонентов

Технология производства

Операции	Краткая характеристика
Общие операции
Обвалка мяса	Отделение мякоти от костей
Жиловка мяса	Отделение мышечной ткани от других видов
Сортировка мяса	Разделение на сорта
Предварительное измельчение и посол	Измельчают на волчке, солят рассолом или сухой солью с добавлением нитрата натрия и выдерживают для равномерного распределения соли и созревания мяса
Подготовка шпика	Удаление шкуры и нарезка
Куттерование	Тонкое измельчение мяса и образование эмульсии, в процессе добавляют холодную воду или чешуйчатый лед
Составление фарша	Добавление в мешалку всех компонентов колбасного изделия по рецептуре
Набивка оболочек	Ведется плотно (копченые) или менее плотно (вареные колбасы)
Вязка батонов
Осадка	Уплотнение фарша и досушивание оболочки
Специфические операции
Операции	Краткая характеристика	Вид колбас
Обжарка	Дымовыми газами при температуре 90 ÷110°С для подсушивания, подрумянивания и уплотнения	Вареные колбасные изделия, полукопченые, варено-копченые
Варка	Паром при температуре 75 ÷ 85°С
Охлаждение	Вначале холодным душем, а затем воздухом
Горячее копчение	При температуре 35 ÷ 50°С или 70 ÷ 80°С	п/к или в/к
Сушка	При температуре 12 ÷ 15°С	п/к, с/к, в/к
Холодное копчение	При температуре 18 ÷ 20°С	с/к
Запекание	При температуре 90 ÷ 145°С в формах смазанных свиным жиром 3 – 3,5 часа	Мясные хлебы, паштеты

3.4.1. Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Они отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Нежная консистенция обусловлена содержанием воды от 53 до 75%. По сорту используемой говядины делятся на высший, первый и второй сорта.

3.4.2. Сосиски и сардельки – разновидности вареных колбас, отличающиеся от них размером. Выраюатывают по технологии вареных колбас, но обжарку и варку проводят в более короткие сроки. Вырабатывают также сосиски без оболочки путем тепловой обработки фарша в формах. Готовые безоболочные сосиски упаковывают под ваккумом в газонепроницаемую пленку. Сосиски и сардельки подразделяют на высший и первый сорта.

3.4.3. Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. При производстве эти колбасы варят без обжарки. Некоторые виды фаршированных колбас в горячем виде прессуют. Они выпускаются только высшим сортом.

3.4.4. Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, подвергнутые варке и охлаждению. Отличительной особенностью этих колбас является светло-серая оболочка и однородный желтоватый цвет мазеобразного фарша, т.к. при их изготовлении не используют нитрит натрия и не производят обжарку. Основным сырьем для большинства ливерных колбас является печень свиная или говяжья, щековина свиная или жирная свинина. Связывающими компонентами фарша являются яйца, жир, крепкий бульон от варки клейдающих субпродуктов и другое сырье. В зависимости от качества сырья ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

3.4.5. Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен вареных клейдающих субпродуктов и сырых говядины, свинины, сердца и шпика с добавлением пищевой крови. Они имеют темный цвет оболочек, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус пряностей. По качеству делятся на высшей, первый и третий сорта.

3.4.6. Полукопченые колбасы – колбасы в оболочках, подвергнутые обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Они имеют специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный, слегка острый и солоноватый на вкус. В отличии от вареных колбас они содержат меньше воды (35 – 60%), но больше жира (30 – 40%) и белков, обладают большей энергетической ценностью. При хранении они более стойки, чем вареные, т.к. после варки их коптят, а иногда и сушат. По качеству основного сырья различают высший, первый, второй и третий сорта.

3.4.7. Копченые колбасы в зависимости способа изготовления подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках подвергнутые холодному копчению и продолжительной сушке. Они отличаются от других колбасных изделий плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Эти колбасы характеризуются небольшим содержанием воды (25 – 30%), значительным содержанием жира и белка, обладают высокой энергетической ценностью. Они стойки при хранении.

Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы (Суджук), которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят). В процессе сушки фарш созревает и обезвоживается.

Сырокопченые колбасы по качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта.

Варено-копченые колбасы – изделия в оболочках, подвергнутые копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Первичное копчение проводят при температуре 70 ÷ 80°С в течение 1 – 2 часов, а вторично коптят 24 часа при 40 ÷ 45°С или 48 часов при 32 ÷ 35°С. Отличаются от сырокопченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание воды в них 38 – 40%. Большинство варено-копченых колбас вырабатывают по рецептуре сырокопченых. По качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта.

3.4.8. Мясные хлебы – изделия без оболочек, запеченные в металлических формах. Фарш для них готовят также, как и для вареных колбас. Они отличаются более темным цветом, и плотной консистенцией фарша, специфическим вкусом с выраженным ароматом пряностей. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сорта.

3.4.9. Паштеты – запеченные в форме изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Вырабатывают также паштеты в оболочках. По качеству паштеты делят на высший и первый сорта.

3.4.10. Зельцы – изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Зельцы выпускают в виде спрессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы. Цвет оболочек и фарша светло-серый. Консистенция упругая, плотная, на разрезе батона виден застывший бульон в равномерно распределенными в нем крупными кусками мяса. Вкус специфический. Сырьем для зельцев являются свиные головы, щековина, рубцы и клейдающие продукты. По качеству делятся на высший, первый и третий сорта.

3.4.11. Студни – изделия из оболочек, изготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном. После варки мясо отделяют от соединительных тканей, измельчают, смешивают со специями и бульоном, варят, разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы. По качеству вырабатывают студни высшего, первого и второго сортов.

Мясокопчености.

Мясокопчености – крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термический обработанных и готовых к употреблению.

По виду мяса

Свиные

Говяжьи

Бараньи

Птичьи

По качеству

Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Третий сорт
Окорока, рулеты, ветчинные изделия, буженина, карбонад, пастрома, шинка	Бекон прессованный	Щековина, ребра свиные, мясо свиных голов прессованное	Рулька Голяшка

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки. Они отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, удобствами и быстротой кулинарной обработки.

Говяжьи

Свиные

Бараньи

Телячьи

Из мяса птицы

Из субпродуктов

По виду сырья

По способу изготовления

Натуральные	Панированные	Рубленные	Прочие
Куски или кусочки мяса лпределенной массы, размеров и формы из определенных частей туши	Порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезоне (взбитой яичной массе, из меланжа, воды и соли в соотношении 40:10:1) и обваленные в панировочной муке	Порционные изделия из фарша, составленные в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое мясо
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Мясная мякоть или пласт мяса с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной толщины и массы	Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной части
Вырезка, лопаточная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, котлетное мясо и др.	Бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, котлета натуральная, эскалоп, зразы натуральные и др.	Азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор, мясо для плова и др.	Ромштекс в панировке, котлета отбивная в панировке, шницель отбивной	Котлеты рубленные, бифштекс рубленный, шницель рубленный, зразы рубленные, фрикадельки и др.	Пельмени, мясной фарш

По термическому состоянию

Охлажденные	Замороженные
0 ÷ 4°С	Не выше -8°С

Мясные кулинарные изделия.

Мясные кулинарные изделия – продукты, предварительно подготовленные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По виду сырья

Из мяса убойных животных

Из мяса птицы

Из субпродуктов

Комбинированные

По виду сырья

Из мяса убойных животных

Из мяса птицы

Из субпродуктов

По кулинарному назначению

Обеденные

Завтраки

По составу

С гарниром

Без гарнира

Мясные консервы.

Мясные консервы – готовые к употреблению изделия из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые тепловой обработке. Они обладают высокой энергетической ценностью, т.к. в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и витаминной ценности они уступают исходному сырью. Консервы стойки при хранении и транспортировании.

По виду сырья

Мясные	Из субпродуктов	Из мясопродуктов	Мясорастительные	Салобобовые
Из мяса убойных животных и птицы	Из печени, языков, почек и др.	Из сосисок, колбасного фарша	Из мясного сырья в сочетании с крупами, макаронами, овощами и другим растительным сырьем	Из свиного топленого жира, шпика с добавлением бобовых овощей
Мясо тушеное, Мясо отварное в собственном соку, Мясо в желе и др.	Паштеты, Языки в желе, Почки в томатном соусе, Мозги жареные и др.	Сосиски в собственном соку, Баварские колбаски, Колбасный фарш и др.	Голубцы, Долма, Перец, фаршированный мясом и рисом, Каши с мясом, Солянка с мясом	Бобы в сале

По виду тары

В металлической таре

В стеклянной таре

По назначению

Закусочные (деликатесные)

Обеденные

Диетические

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Общие показатели качества:

- Внешний вид

- Консистенция

- Вкус и запах

Специфические показатели качества:

Мясо убойных животных, птица, субпродукты - Цвет, состояние подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачность и аромат бульона.

Колбасные изделия - Вид фарша на разрезе, форма, размер и вязка батонов, массовая доля влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала.

Мясокопчености - Цвет, масса изделий, форма, толщина шпика, массовая доля соли и нитритов.

Полуфабрикаты - Массовая доля влаги, поваренной соли, хлеба, масса; для пельменей – температура, содержание мясного фарша и жира.

Кулинарные изделия - Массовая доля поваренной соли, готовность, температура при выпуске.

Быстрозамороженные готовые мясные блюда - Масса, форма, общая кислотность, массовая доля соли, жира, температура при выпуске.

Мясные консервы - Качество заливки, соотношение составных частей, массовая доля поваренной соли, нитритов, солей тяжелых металлов.

Показатели безопасности:

- Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

- Антибиотики (левомецитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин);

- Нитрозамины;

- Пестициды;

- Радионуклеиды (цезий, стронций);

- Нитраты

- Микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла, сульфитредуцирующие клостридии).

-

ХРАНЕНИЕ

По температурному режиму

-18 ÷ 0 °С	0 ÷ +8 °С	0÷ +20 °С
Мороженое мясо убойных животных, птицы, субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые мясные блюда	Охлажденное мясо убойных животных, птицы, субпродукты (до +4°С), полуфабрикаты (до +6°С), колбасные изделия, мясокопчености, кулинарные изделия	Полукопченые, варенокопченые и сырокопченые колбасы, консервы

По относительной влажности

Не выше 75%	75 – 80%	80 – 90%
Консервы Мясокопчености		Мороженое и охлажденное мясо убойных животных, птицы, субпродукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные мясные блюда

Сроки хранения

Скоропортящиеся	Кратковременного хранения	Длительного хранения
72 часа Охлажденное мясо убойных животных, вареные колбасы и мясные хлебы в/с, копчено-запеченные кулинарные изделия 48 часов Охлажденная птица, вареные колбасы и мясные хлебы 1 и 2 с, сосиски, сардельки, колбасы фаршированные, зельцы и ливерные колбасы в/с и 1 с, натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, жареные и запеченные кулинарные изделия 36 часов Охлажденные субпродукты, натуральные порционные полуфабрикаты 24 часа Паштеты, натуральные мелкокусковые и панированные полуфабрикаты, вареные кулинарные изделия 12 часов Зельцы, ливерные колбасы 3с, кровяные колбасы, студни, рубленые полуфабрикаты, мясной фарш охлажденный	1 месяц Быстрозамороженные готовые мясные блюда 15 суток Варено-копченые колбасы, сырокопченые мясокопчености 10 суток Полукопченые колбасы 5 суток Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные мясокопчености, полуфабрикаты охлажденные в полимерных пленках	3 года Мясные консервы 1 год Мороженое мясо убойных животных, птицы, полуфабрикаты 4 месяца Сырокопченые колбасы, мороженые субпродукты

Приложение 1.

Приложения 2.

МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

План:

1. Классификация мясных товаров.

2. Пищевая ценность.

3. Товароведная характеристика.

4. Контроль качества.

5. Хранение.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ.

Мясные товары – товары, основным сырьем для которых является мясо.

Отличительные особенности мясных товаров:

- Преобладание белков над остальными веществами, причем полноценных белков больше, чем неполноценных;

- Наличие небелковых азотистых экстрактивных веществ, обуславливающих вкус и аромат мяса;

- Минимальное содержание углеводов;

- Источники витаминов группы В.

Натуральные	Переработанные
Мясо убойных животных	Мясо птицы и дичи	Субпродукты	Колбасные изделия	Мясокопчености	Полуфабрикаты	Кулинарные изделия	Быстрозамороженные готовые блюда	Консервы

Мясные товары

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

На безопасность мясных товаров влияют следующие факторы:

I. Экология (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты и т д.).

II. Условия содержания (гормональные и антибиотические препараты).

III. Технология переработки (меланоидины, пищевые добавки и др.).

12 3 4 Следующая ⇒

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: