|
По способу термической обработки
| Сырокопченые
| Вареные
| Копчено-вареные
| Копчено-запеченные
| Запеченные
| Жареные
| Сыросоленые
| | посол, копчение, сушка
| посол, варка
| посол, копчение, варка
| посол, копчение, запекание
| запекание
| жарение
| сухой или мокрый посол
|
В зависимости от части туши и способа обработки
Свинокопчености
(имеют хорошо выраженный ветчинный запах, плотную, упругую консистенцию, с равномерно расположенными прослойками мышечной и жировой тканей)
| Окорока
| Рулеты
| Ветчинные изделия
| Разные копчености
| | Задние и передние конечности свиных туш
| Из соленых окроков путем удаления костей, свертывания мяса подкожной частью наружу и перевязывания шпагатом
| Ветчина в форме
Ветчина в оболочке
Грудинка
Бекон
Корейка
Балык
Шейка
Филей
| Буженина
Карбонад
Пастрома
Шинка
Мясо свиных голов
прессованное
Щековина
Ребра
Рульки и голяшки
Шпик соленый, копченый и венгерский
| Говяжьи и бараньи копчености хуже созревают, поэтому вкус и аромат выражены слабее, содержат больше соединительной ткани, имеют плотную консистенцию.
Ассортимент: филей говяжий запеченный и копчено-запеченный, говядина пряная вареная, говядина копчено-запеченная, ветчина в оболочке вареная ленинградская, ассорти в оболочке; бараний рулет копчено-вареный, баранина в форме и др.
Копчености из мяса птицы – тушки цыплят копченые; копчено-вареные куриные изделия; тушки уток копчено-вареные; пастрома утиная, гусиная; ветчина куриная и др.
По качеству
| Высший сорт
| Первый сорт
| Второй сорт
| Третий сорт
| | Окорока, рулеты, ветчинные изделия, буженина, карбонад, пастрома, шинка
| Бекон прессованный
| Щековина, ребра свиные, мясо свиных голов прессованное
| Рулька
Голяшка
|
Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки. Они отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, удобствами и быстротой кулинарной обработки.
| Говяжьи
| Свиные
| Бараньи
| Телячьи
| Из мяса птицы
| Из субпродуктов
|
По виду сырья
По способу изготовления
| Натуральные
| Панированные
| Рубленные
| Прочие
| | Куски или кусочки мяса лпределенной массы, размеров и формы из определенных частей туши
| Порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезоне (взбитой яичной массе, из меланжа, воды и соли в соотношении 40:10:1) и обваленные в панировочной муке
| Порционные изделия из фарша, составленные в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое мясо
|
| | крупнокусковые
| порционные
| мелкокусковые
| | Мясная мякоть или пласт мяса с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок
| Куски мясной мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной толщины и массы
| Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной части
| | Вырезка, лопаточная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, котлетное мясо и др.
| Бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, котлета натуральная, эскалоп, зразы натуральные и др.
| Азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор, мясо для плова и др.
| Ромштекс в панировке, котлета отбивная в панировке, шницель отбивной
| Котлеты рубленные, бифштекс рубленный, шницель рубленный, зразы рубленные, фрикадельки и др.
| Пельмени, мясной фарш
|
По термическому состоянию
| Охлажденные
| Замороженные
| | 0 ÷ 4°С
| Не выше -8°С
|
Мясные кулинарные изделия.
Мясные кулинарные изделия – продукты, предварительно подготовленные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
По виду сырья
| Из мяса убойных животных
| Из мяса птицы
| Из субпродуктов
| Комбинированные
|
По способу предварительной обработки
| Натуральные
| Панированные
| Рубленые
|
По способу тепловой обработки
| Жареные
| Вареные
| Запеченные
| Копченые
| | Котлеты, гамбургеры, куры гриль, ребра гриль, пирожки
| Хот-доги, заливное, мясо вареное
| пирожки
| Куриные окорочка и грудки, индюшиные грудки и крылья
|
По термическому состоянию при реализации
Быстрозамороженные готовые мясные блюда.
Быстрозамороженные готовые мясные блюда – готовые к употреблению изделия из натурального или рубленного мяса с гарниром или без гарнира, имеющие температуру в толще продукта - 18°С. Они отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, удобством и быстротой приготовления (перед употреблением блюда его разогревают в упаковке до 85 - 90°С, помещая в духовой шкаф или микроволновые печи).
По виду сырья
| Из мяса убойных животных
| Из мяса птицы
| Из субпродуктов
|
По способу предварительной обработки
| Натуральные
| Панированные
| Рублевые
|
По кулинарному назначению
По составу
По способу тепловой обработки
| Жареные
| Вареные
| Запеченные
| Тушеные
|
Мясные консервы.
Мясные консервы – готовые к употреблению изделия из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые тепловой обработке. Они обладают высокой энергетической ценностью, т.к. в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и витаминной ценности они уступают исходному сырью. Консервы стойки при хранении и транспортировании.
По виду сырья
| Мясные
| Из субпродуктов
| Из мясопродуктов
| Мясорастительные
| Салобобовые
| | Из мяса убойных животных и птицы
| Из печени, языков, почек и др.
| Из сосисок, колбасного фарша
| Из мясного сырья в сочетании с крупами, макаронами, овощами и другим растительным сырьем
| Из свиного топленого жира, шпика с добавлением бобовых овощей
| | Мясо тушеное,
Мясо отварное в собственном соку,
Мясо в желе и др.
| Паштеты,
Языки в желе,
Почки в томатном соусе,
Мозги жареные и др.
| Сосиски в собственном соку,
Баварские колбаски,
Колбасный фарш и др.
| Голубцы,
Долма,
Перец, фаршированный мясом и рисом,
Каши с мясом,
Солянка с мясом
| Бобы в сале
|
По виду тары
| В металлической таре
| В стеклянной таре
|
По режиму тепловой обработки
| Стерилизованные
| Пастеризованные
| | Нагреваемые при температуре выше 100°С
| Нагреваемые при температуре ниже 100°С
|
По назначению
| Закусочные (деликатесные)
| Обеденные
| Диетические
|
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Общие показатели качества:
- Внешний вид
- Консистенция
- Вкус и запах
Специфические показатели качества:
| Мясо убойных животных, птица, субпродукты
| - Цвет, состояние подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачность и аромат бульона.
| | Колбасные изделия
| - Вид фарша на разрезе, форма, размер и вязка батонов, массовая доля влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала.
| | Мясокопчености
| - Цвет, масса изделий, форма, толщина шпика, массовая доля соли и нитритов.
| | Полуфабрикаты
| - Массовая доля влаги, поваренной соли, хлеба, масса; для пельменей – температура, содержание мясного фарша и жира.
| | Кулинарные изделия
| - Массовая доля поваренной соли, готовность, температура при выпуске.
| | Быстрозамороженные готовые мясные блюда
| - Масса, форма, общая кислотность, массовая доля соли, жира, температура при выпуске.
| | Мясные консервы
| - Качество заливки, соотношение составных частей, массовая доля поваренной соли, нитритов, солей тяжелых металлов.
| Показатели безопасности:
- Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
- Антибиотики (левомецитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин);
- Нитрозамины;
- Пестициды;
- Радионуклеиды (цезий, стронций);
- Нитраты
- Микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла, сульфитредуцирующие клостридии).
-
ХРАНЕНИЕ
По температурному режиму
| -18 ÷ 0 °С
| 0 ÷ +8 °С
| 0÷ +20 °С
| | Мороженое мясо убойных животных, птицы, субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые мясные блюда
| Охлажденное мясо убойных животных, птицы, субпродукты (до +4°С), полуфабрикаты (до +6°С), колбасные изделия, мясокопчености, кулинарные изделия
| Полукопченые, варенокопченые и сырокопченые колбасы, консервы
|
По относительной влажности
| Не выше 75%
| 75 – 80%
| 80 – 90%
| | Консервы
Мясокопчености
|
| Мороженое и охлажденное мясо убойных животных, птицы, субпродукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные мясные блюда
|
Сроки хранения
| Скоропортящиеся
| Кратковременного хранения
| Длительного хранения
| | 72 часа
Охлажденное мясо убойных животных, вареные колбасы и мясные хлебы в/с, копчено-запеченные кулинарные изделия
48 часов
Охлажденная птица, вареные колбасы и мясные хлебы 1 и 2 с, сосиски, сардельки, колбасы фаршированные, зельцы и ливерные колбасы в/с и 1 с, натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, жареные и запеченные кулинарные изделия
36 часов
Охлажденные субпродукты, натуральные порционные полуфабрикаты
24 часа
Паштеты, натуральные мелкокусковые и панированные полуфабрикаты, вареные кулинарные изделия
12 часов
Зельцы, ливерные колбасы 3с, кровяные колбасы, студни, рубленые полуфабрикаты, мясной фарш охлажденный
| 1 месяц
Быстрозамороженные готовые мясные блюда
15 суток
Варено-копченые колбасы, сырокопченые мясокопчености
10 суток
Полукопченые колбасы
5 суток
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные мясокопчености, полуфабрикаты охлажденные в полимерных пленках
| 3 года
Мясные консервы
1 год
Мороженое мясо убойных животных, птицы, полуфабрикаты
4 месяца
Сырокопченые колбасы, мороженые субпродукты
|
Приложение 1.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
