|
Примерные графики загрузки залов
Предприятий общественного питания различных типов
Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы
| Столовая
| Столовая диетическая
| | количество посадок в час,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| количество посадок в час,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| | 8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
|
|
|
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
|
| | Всего:
|
|
|
|
|
Столовые при промышленных предприятиях
| Часы работы
| Для работающих
| Для работающих и населения
| | количество посадок вчас,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| количество посадок в час,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| | 7.30-8.30
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
|
|
|
|
| | Всего:
|
|
|
|
|
Столовые при ВУЗах и ССУЗах
| Часы работы
| Количество посадок в час,
η
| Средний процент
загрузки зала, с %
| | 8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
|
|
| | Всего:
|
|
|
Рестораны
| Часы работы
| Количество посадок в час,
η
| Средний процент загрузки зала, с %
| | 12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
|
перерыв
0,5
0,5
0,5
0,4
0,4
0,4
|
–
| | Всего:
|
|
|
Кафе
| Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| | количество посадок в час,
η
| среднийпроцент загрузки зала,
с %
| количество посадок в час,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| | 10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
|
0,5
0,5
0,5
0,5
|
| 0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
|
| |
0,5
0,5
0,5
|
| | Всего:
|
|
|
|
|
Закусочные
| Часы работы
| Количество посадок в час,
η
| Средний процент загрузки зала, с %
| | 9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
|
1,5
1,5
|
| | Всего:
|
|
|
Бар
| Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| | количество посадок в час,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| количество посадок в час,
η
| средний процент загрузки зала,
с %
| | 10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-01
|
|
|
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
|
| | Всего:
|
|
|
|
|
Приложение Б
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия
| Коэффициент
| | Столовая общедоступная
| 2,5
| | Столовая диетическая
| 2,5
| | Столовая при промышленном предприятии
| 3-4
| | Столовая при учебных заведениях
|
| | Ресторан
| 3,5-4
| | Кафе
| 2,5
| | Кафе специализированные:
- молочная;
- кондитерская;
- молодежное;
- мороженое;
- детское.
|
1,5
0,8
2,5
1,2
1,5
| | Закусочные:
- самообслуживание;
- обслуживание официантами.
|
1,5-2
2,5
| | Бар
| 2-2,5
|
Приложение В
Процентное соотношение групп блюд
Для предприятий общественного питания различных типов
| Группы блюд
| Столовая
| Ресторан/бар
| | от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| | 1. Холодные закуски:
- рыбные;
- мясные;
- салаты;
- кисломолочные.
2. Горячие закуски*
3. Супы:
- прозрачные;
- заправочные, пюреобразные;
- молочные, холодные, сладкие.
4. Горячие блюда:
- рыбные;
- мясные;
- овощные;
- крупяные;
- яичные, творожные.
5. Сладкие блюда
|
–
|
–
| 45/45
5/40
10/−
25/−
|
100/*
| Примечание: * - процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожныхгорячих закусок для баров принять по группе «Горячие блюда» для ресторанов.
| Группы блюд
| Кафе
| Закусочная
| | от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| | 1. Холодные закуски:
- гастрономические; продукты;
- бутерброды;
- салаты;
- кисломолочные.
2. Горячие закуски*
3. Супы
4. Горячие блюда**:
- рыбные;
- мясные;
- овощные;
- крупяные;
- яичные, творожные.
4. Сладкие блюда
|
−
|
−
|
60*
60**
|
*
–
| Примечание: * - данная группа присутствует только в ассортименте пиццерий; процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожных горячих закусок для пиццерии принять по группе «Горячие блюда» для закусочных;
**- данная группа в ассортименте пиццерии отсутствует.
Приложение Г
Ассортиментный минимум блюд
| Группы блюд, напитков и кулинарных изделий
| Примерное количество наименований в меню
| | Рестораны
| Кафе общего типа
| | Люкс
| Высший
| Первый
| | Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас
|
|
|
|
-
–
|
Столовые
| Группы блюд, напитков и кулинарных изделий
| Примерное количество наименований в меню
| | Столовые
| Столовые диетические
| Столовые, обслуживающие рабочих, учащихся
| | Холодные закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
Кафе специализированные
| Группы блюд, напитков и кулинарных изделий
| Примерное количество наименований в меню
| | молодежное
| кондитерская
| мороженое
| детское
| | Холодные закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Молоко и кисломолочные продукты
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас
|
4-5
3-5
6-8
8-10
5-6
| -
-
-
-
| -
-
-
-
|
-
-
-
-
-
|
Бары
| Группы блюд, напитков и кулинарных изделий
| Примерное количество наименований в меню
| | коктейль-бар
| гриль-бар
| салат-бар
| пивной бар
| | Холодные закуски
Горячие закуски
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Коктейли винно-водочные
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас
| 5-6
1-2
5-6
8-10
5-6
3-4
| 4-5
1-2
3-4
6-8
3-4
3-4
| 4-5
1-2
3-4
6-8
3-4
3-4
| 4-5
1-2
-
3-4
-
3-4
-
-
-
-
-
-
8-10
|
Закусочные
| Группы блюд, напитков и кулинарных изделий
| Примерное количество наименований в меню
| | общего типа
| шашлычные
| блинные
| пиццерии
| | Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина и ликеры
Специальные вина
Шампанское и игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас
| 2-3
-
4-5
5-6
8-10
5-6
-
-
-
3-4
| 2-3
-
4-5
3-4
6-8
3-4
3-4
| 2-3
-
-
5-6
3-4
6-8
3-4
-
-
-
-
-
-
3-4
| 4-5
6-8
-
3-4
6-8
3-4
-
-
-
-
-
-
8-10
|
Приложение Д
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
