ПОЛЕЗНОЕ

Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление

КАТЕГОРИИ

По выполнению практических занятий

Стр 1 из 4Следующая ⇒

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению практических занятий

Учебная дисциплина: «Организация производства»

Специальность: 260502 Технология продукции общественного питания

Рассмотрены и утверждены на заседании

цикловой комиссии организационно-

технических дисциплин

Протокол №_____от____________2009г.

Председатель:_________ /Носкова Н. А./

Составитель: Носкова Н. А.

Рецензент: Газенко Т. В.

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических занятий предназначены для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и разработаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта, учебным планом и рабочей программой по дисциплине «Организация производства».

Цель данных указаний – приобретение студентами практических умений и навыков по организации работы производства предприятий питания различных типов и классов.

В результате выполнения практических занятий студент должен уметь:

- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

- выбирать организационно-правовые формы и определять классификационные признаки предприятий общественного питания;

- определять основные этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;

- выявлять отличительные особенности предприятий питания различных типов и классов;

- определять поставщиков основных групп продуктов, составлять и заключать договоры на поставку товаров;

- определять оптимальные формы снабжения, способы и маршруты доставки продуктов и составлять графики их завоза на предприятие;

- определять режимы и способы хранения сырья, полуфабрикатов и продуктов на складе предприятия;

- производить необходимые технологические расчеты;

- разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства;

- составлять производственную программу предприятия, производить расчет сырья и продуктов для ее выполнения;

- составлять основные и специальные виды меню для предприятий общественного питания различных типов и классов;

- рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации кулинарной продукции, труд персонала;

- обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- подбирать необходимое оборудование, кухонную посуду, производственный инвентарь и инструменты.

Методические указания выполняют функцию управления аудиторной самостоятельной работой студентов, поэтому каждое практическое занятие имеет унифицированную структуру, включающую тему, цели, средства обучения, перечень рекомендуемых источников, практические ситуационные задания, порядок выполнения и ход занятия.

При проведении занятий из студентов формируются микрогруппы. Для каждой из них задается конкретный тип предприятия общественного питания, особенности деятельности которого становятся исходными данными для выполнения последующих заданий.

По результатам выполнения заданий, оформлению отчета и устной защите преподавателем выставляется оценка в учебный журнал («зачет» или оценка по пятибалльной шкале).

Порядок оформления практического занятия

1. Практические занятия оформляются в отдельной тетради.

По каждому практическому занятию четко прописываются тема, цели, алгоритм выполнения заданий с приведением всех необходимых расчетов, вычерчиванием схем и заполнением таблиц по представленной форме.

3. Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки с датой выполнения и подписью студента.

Тематика сквозного комплексного задания по теме:

«Организация производства предприятия общественного питания»

Организовать работу производства в рыбном ресторане класса «люкс» на 50, 75 мест.
Организовать работу производства в ресторане высшего класса с русской кухней на 75, 100 мест.
Организовать работу производства в ресторане первого класса на 100, 150 мест при гостиничном комплексе «ИнТурСиб».
Организовать работу производства в винном баре на 30, 50, 75 мест (по классам обслуживания).
Организовать работу производства в кафе-клубе на 75 мест при Молодежном центре.
Организовать работу производства в кафе общего типа на 50 мест.
Организовать работу производства в шашлычной на 50 мест (обслуживание официантами).
Организовать работу производства в пиццерии на 80 мест.
Организовать работу производства в диетической столовой на 60 мест.
Организовать работу производства в студенческой столовой на 75 мест.

Перечень практических занятий

Наименование темы занятий	Количество часов
1. Выбор типа предприятия общественного питания и установление его основных характеристик
2. Презентация предприятий общественного питания с учетом их типа, класса, организационно-правовой формы деятельности
3. Определение перечня поставщиков товаров предприятия общественного питания, форм поставок, способов и маршрутов доставки
4. Определение режимов и сроков хранения основных групп продуктов на предприятии общественного питания
5. Составления схемы взаимосвязи производственных помещений предприятия общественного питания
6,7. Составление плана – меню предприятия с учетом его типа и класса: определение количества потребителей по графику загрузки зала и общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту
8, 9. Расчет сырья массой брутто и нетто по составному плану - меню
10. Составление меню для различных форм обслуживания: бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк, кейтеринг и др.
11. Составления схем организации технологических процессов в заготовочных цехах предприятия обществнного питания
12. Составление схем организации технологических процессов в доготовочных цехах предприятия общественного питания
13,14. Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения с учетом составленной производственной программы
15. Определение численности работников производства с учетом производственной программы
16. Составление графиков выхода на работу работников производства
ИТОГО:

Практическое занятие 1

Тема: Выбор типа предприятия общественного питания и установление его основных характеристик.

Цель: Приобретение умений и навыков поопределению основных требований к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Средства обучения:

- Гражданский кодекс РФ.

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Определите и запишите в тетрадь тему сквозного комплексного задания по номеру микрогруппы.

Например: Тема сквозного комплексного задания: …..

2. Выберете фирменное наименование Вашего предприятия и дайте определение его типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например: Ресторан «Купеческий» - это предприятие общественного питания …… (далее по ГОСТу).

3. Определите основные требования к уровню обслуживанию (классу) предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например: Ресторан высшего класса должен удовлетворять следующим требованиям: оригинальность интерьера …… (долее по ГОСТу).

4. Составьте паспорт предприятия в соответствии с предложенной ситуацией и представьте его в виде таблицы 1.

5. Определите требования к предприятию питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Оформите перечень конкретных требований к Вашему предприятию в следующем виде:

Требования к ресторану высшего класса «Купеческий»:

§ Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий:

- внешний вид предприятия: вывеска световая с элементами оформления;

- состав помещений для потребителей: вестибюль, гарбероб, зал, банкетный зал, туалетная комната с помещением для мытья рук;

- оформление залов и помещений для потребителей: использование оригинальных декоративных элементов;

- микроклимат: система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

§ Требования к мебели, столовым посуде, приборам, столовому белью:

- мебель;

- столовая посуда и приборы;

- столовое белье.

§ Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:

- меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия;

- ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров.

§ Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви:

- методы обслуживания потребителей;

- сервировка стола;

- охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки.

Таблица 1 – Паспорт предприятия питания

Признак предприятия Характеристика признака*

1. Фирменное наименование

2. Тип

3. Класс

4. Специализация

5. Организационно-правовая форма деятельности

6. Месторасположение, юридический адрес

7. Режим работы

8. Мощность

9. Характер производства

10.Структура производства

Примечание: * - описать признак в соответствии с темой сквозного комплексного задания.

6. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Подготовить сообщение для презентации Вашего предприятия общественного питания.

Практическое занятие 2

Тема: Презентация предприятий общественного питания с учетом их типа, класса, организационно-правовой формы деятельности.

Цель: Приобретение умений и навыков по представлению (презентации) модели предприятия и определению его характеристик.

Средства обучения:

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000;

- Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости» и др.

Практическое занятие 3

Тема: Определение перечня поставщиков товаров для предприятия общественного питания, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

Цель: Приобретение умений и навыков по определению поставщиков основных групп продуктов, оптимальных форм снабжения, способов доставки и маршрутов завоза продуктов, в составлении графиков завоза продуктов.

Средства обучения:

- Гражданский кодекс РФ.

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000;

- Журнал «Крупнейшие поставщики продовольственных товаров».

Порядок выполнения и ход занятия

1. Определите по таблице 1 перечень поставляемых на Ваше предприятие продуктов в соответствии с номером микрогруппы. Перечень предложен с учетом темы сквозного комплексного задания.

Например: В кафе «У самого синего моря» поступили от поставщиков следующие продукты: …… (далее по перечню).

Таблица 1 – Основные группы продуктов

Микро-группа	Перечень продуктов
МГ 1	Устрицы свежие	Спаржа, артишоки, трюфели	Сыры «Камамбер», «Пармезан»	Кофе натуральный в зернах	Вина (Франция)
МГ 2	Рыба х/к	Крупа гречневая, пшенная и др.	Овощи соленые, квашеные, маринованные	Масло сливочное и жиры животные	Конфеты, пряники, печенье
МГ 3	Мясные п/ф	Рыбная гастрономия	Овощи замороженные в ассортименте	Майонез в ассортименте	Минеральные и фруктовые воды
МГ 4	Буженина, карбонат, ветчина	Шпроты, сардины в масле	Маслины, оливки	Фрукты консервированные	Винно-водочные изделия
МГ 5	П/ф из птицы	Молочные продукты	Мягкое мороженное	Кофе растворимый	Тонизирующие напитки
МГ 6	Субпродукты	Капуста цветная	Соусы промыш. производства	Чай в ассортименте	Вина (Молдавия)
МГ 7	Говядина, свинина, баранина	Помидоры, огурцы, перец	Фрукты свежие в ассортименте	Зелень (киндза, укроп, салат)	Вина (Грузия)
МГ 8	Мясная гастрономия	Мука в/с пшеничная	Салаты-фуршет в пластиковой упаковке	Чипсы в ассортименте	Пиво в кегах
МГ 9	Рыбные п/ф	Кабачки, патиссоны, баклажаны	Масло растительное	Яйцо куриное диетическое	Сухофрукты в ассортименте
МГ10	Рыба св/м	Картофель, свекла, морковь	Макаронные изделия	Джем в ассортименте	Хлеб и хлебобулочные изделия

2. Определите основных поставщиков для Вашего предприятия (с указанием организационно-правовой формы и фирменного наименования), форму снабжения, способ доставки и маршрут завоза продуктов для каждого поставщика по предложенному перечню продуктов. Задание оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Основные поставщики продуктов

Наименование продуктов	Поставщики	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут завоза
1. Молочные продукты	ОАО «Альбумин»	Транзитная	Централизованный	Кольцевой

1. Составьте график завоза продуктов на Ваше предприятие с учетом их характера (особо скоропортящиеся, скоропортящиеся, не скоропортящиеся).

Задание оформите в виде таблицы 3.

Таблица 3 – График завоза продуктов

Наименование продуктов	Характер продуктов	График завоза (день недели, время)
1. Молочные продукты	Особо скоропортящиеся	Ежедневно с 9.00 до 10.00 часов

Примечание: для сокращения площади складских помещений максимально предусматривается 3^x-дневный запас по некоторым видам продуктов.

4. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Составить блок-схему «Тара и тарооборот».

Практическое занятие 4

Тема: Определение режимов и способов хранения основных групп продуктов на предприятии общественного питания.

Цель: Приобретениеумений и навыков по определению режимов и способов хранения основных групп продуктов на предприятии общественного питания.

Средства обучения:

- Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Определите вид складских помещений Вашего предприятия (практическое занятие 1) для складирования и хранения поступивших продуктов по предложенному перечню (практическое занятие 3) с учетом сквозного комплексного задания. Укажите режимы хранения в складских помещениях в соответствии со справочным пособием к СниП 2.08.02-89: температура воздуха (t˚с), относительная влажность воздуха (w%), кратность воздухообмена в час (приток/вытяжка). Задание оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Режимы хранения основных групп продуктов

Группы продуктов Вид складского помещения Режим хранения

Температура воздуха (t˚с) Относительная влажность воздуха (w%) Кратность воздухообмена в час

приток вытяжка

1. Молочные продукты Молочно-жировая охлаждаемая камера 4 ÷ 6˚С 60 ÷ 65% —

2. Определите способы хранения продуктов, тип упаковки и вид тары для их хранения.

Задание оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Способы хранения основных групп продуктов

Группы продуктов	Способы хранения	Вид оборудования складских помещений	Тип упаковки, вид тары
1. Молочные продукты	Ящичный	Подтоварники	Тетрапаки, ящики пластиковые

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Определить состав производственной группы помещений Вашего предприятия в соответствии с темой сквозного комплексного задания.

Практическое занятие 5

Тема: Составление схем взаимосвязи производственных помещений предприятий обществен-ного питания.

Цель: Приобретение умений и навыков по составлению схем структуры производства пред-приятий питания с учетом последовательности технологического процесса.

Средства обучения:

- Справочное пособие к СниП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания.- Рос-тов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Определите исходные данные для составления схемы структуры производства Вашего предприятий (практическое занятие 1) с учетом сквозного комплексного задания в соответствии с номером микрогруппы:

МГ 1: рыбный ресторан имеет комбинированный характер производства (работает на полуфабрикатах, но рыба поступает в виде сырья), структуру производства - цеховая;

МГ 2: ресторан с русской кухней работает на сырье, имеет цеховую структуру производства;

МГ 3: ресторан при гостиничном комплексе работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру производства, отпускает кулинарную продукцию в филиалы;

МГ 4: винный бар работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, имеет бесце-ховую структуру производства;

МГ 5: кафе-клуб работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру производства, обслуживание официантами;

МГ 6: кафе общего типа имеет комбинированный характер производства (работает на полуфабрикатах, но овощи поступают в виде сырья), структура производства – цеховая, самообслуживание;

МГ 7: шашлычная имеет комбинированный характер производства (работает на полу-фабрикатах, но мясо поступает в виде сырья), структура производства – цеховая, обслуживание официантами;

МГ 8: пиццерия работает на полуфабрикатах, имеет бесцеховую структуру производства;

МГ 9: диетическая столовая работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру про-изводства;

МГ 10: студенческая столовая работает на сырье, имеет цеховую структуру производства.

2. Составьте схему структуры производства Вашего предприятия, включая вспомогательные производственные помещения. Задание оформите, используя рисунок 1.

3. Представьте схему структуры производства Вашего предприятия на доске. При необходимости (если выявлены ошибки) сделайте корректировку схемы в тетради.

4. Перенесите в тетрадь для практических занятий представленные схемы структуры производства предприятий других микрогрупп (общее количество рисунков со схемами должно составлять 10).

Со склада

Кладовая суточного запаса

1 уровень: сырье

2 уровень: полуфабрикаты

3 уровень: кулинарная

продукция

Моечная столовой посуды

Зал с сервис-баром

Рисунок 1 – Схема структуры производства ресторана высшего класса «Купеческий»

5. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Составить схему структуры производства предприятия общественного питания, где Вы проходите производственную практику, с указанием исходных данных: характера производства (работает на сырье или полуфабрикатах) и вида его структуры (цеховая или безцеховая).

Практические занятия 6,7

Тема: Составление плана-меню предприятия с учетом его типа и класса: определение количества потребителей по графику загрузки зала, общего количества блюд, планируемых к выпуску, разбивка блюд по ассортименту.

Цели: Приобретение умений и навыкипо выполнению технологических расчетов, составлению и документальному оформлению плана-меню, руководствуясь технологической документацией.

Средства обучения:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

- Примерный ассортимент блюд для предприятий общественного питания различных типов и классов.

- Бланк плана-меню.

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Приложение А

Столовые при ВУЗах и ССУЗах

Часы работы Количество посадок в час, η Средний процент загрузки зала, с %

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19

Всего:

Рестораны

Часы работы Количество посадок в час, η Средний процент загрузки зала, с %

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 перерыв 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 –

Всего:

Кафе

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами

количество посадок в час, η среднийпроцент загрузки зала, с % количество посадок в час, η средний процент загрузки зала, с %

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

0,5 0,5 0,5

Всего:

Закусочные

Часы работы Количество посадок в час, η Средний процент загрузки зала, с %

9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 1,5 1,5

Всего:

Бар

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами

количество посадок в час, η средний процент загрузки зала, с % количество посадок в час, η средний процент загрузки зала, с %

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Всего:

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Ассортиментный минимум блюд

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню

Рестораны Кафе общего типа

Люкс Высший Первый

Холодные закуски Горячие закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Молоко и кисломолочные продукты Водки Коньяки Натуральные вина Десертные вина и ликеры Специальные вина Шампанское и игристые вина Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас - –

Столовые

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню

Столовые Столовые диетические Столовые, обслуживающие рабочих, учащихся

Холодные закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Молоко и кисломолочные продукты

Кафе специализированные

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню

молодежное кондитерская мороженое детское

Холодные закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Молоко и кисломолочные продукты Коньяки Натуральные вина Десертные вина и ликеры Специальные вина Шампанское и игристые вина Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 4-5 3-5 6-8 8-10 5-6 - - - - - - - - - - - - -

Бары

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню

коктейль-бар гриль-бар салат-бар пивной бар

Холодные закуски Горячие закуски Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Водки Коньяки Натуральные вина Десертные вина и ликеры Специальные вина Шампанское и игристые вина Коктейли винно-водочные Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 5-6 1-2 5-6 8-10 5-6 3-4 4-5 1-2 3-4 6-8 3-4 3-4 4-5 1-2 3-4 6-8 3-4 3-4 4-5 1-2 - 3-4 - 3-4 - - - - - - 8-10

Закусочные

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий Примерное количество наименований в меню

общего типа шашлычные блинные пиццерии

Холодные закуски Горячие закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Водки Коньяки Натуральные вина Десертные вина и ликеры Специальные вина Шампанское и игристые вина Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас 2-3 - 4-5 5-6 8-10 5-6 - - - 3-4 2-3 - 4-5 3-4 6-8 3-4 3-4 2-3 - - 5-6 3-4 6-8 3-4 - - - - - - 3-4 4-5 6-8 - 3-4 6-8 3-4 - - - - - - 8-10

Приложение Д

ПЛАН – МЕНЮ

на «____»__________________200__г.

Номер по порядку Наименование закусок, блюд, напитков Код Номер рецептуры, ТТК, СТП Выход, г Кол – во, порц./шт. Цена продажи, руб.коп. Сумма, руб.коп.

ИТОГО:

Заведующий производством: ____________ ________________________

подпись расшифровка подписи

Приложение Ж

Практические занятия 8,9

Тема: Расчет сырья массой брутто и нетто по составленному плану-меню.

Цель: Приобретение умений и навыков по расчету сырья массой брутто и нетто, руководствуясь технологической документацией.

Средства обучения:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

- План-меню предприятия общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Таблица1 – Расчет количества сырья и продуктов

Номер рецептуры, ТТК, СТП

ИТОГО

Выход, г

Наименование закусок, блюд и напитков

Салат «Весна»

***

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто, кг

Нетто, кг

на 1 порцию, г

на 528 порций, кг

на 1 порцию, г

на 528 порций, кг

на 1 порцию, г

на? порций, кг

на 1 порцию, г

на? порций, кг

на 1 порцию, г

на? порций, кг

на 1 порцию, г

на? порций, кг

1. Редис 2. Огурцы свежие 3. Лук зеленый 4. Салат листовой 5. Яйца столовые 6. Сметана 15% И т.д. 1.

29,2 18,8 18,8 29,2 0,25шт.

15,418 10,032 10,032 15,418 132шт. 10,56

11,088 7,92 7,92 11,088 5,28 10,56

15,418 10,032 10,032 15,418 132шт. 10,56

11,088 7,92 7,92 11,088 5,28 10,56

Примечание: *, **, *** – определяются по сборнику рецептур (перенести из плана-меню, практические занятия 6,7);

? – расчетное количество порций по плану-меню (практические занятия 6,7).

Практическое занятие 10

Тема: Составление меню для различных форм обслуживания.

Цель: Приобретение умений и навыков по составлению специальных видов меню для различных форм обслуживания в предприятиях общественного питания.

Средства обучения:

- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М. Хлебпродинформ, 2001.

- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

Перечень рекомендуемых источников:

Меню постное

на 10 апреля 2009 г.

Выход, г.	Наименование закусок, блюд и напитков	Цена, руб.
	Холодные закуски Салат из свежих овощей с заправкой на растительном масле И т.д.	40 – 00

Директор: _______/ Артамонова Л. В./

Зав. производством: _______/ Шварц Е. К./

Калькулятор: _______/Карпова А. Н./

Примечание:

При составлении специального меню необходимо учитывать следующее:

- если каждая группа блюд включает несколько наименований, то меню должно содержать подзаголовки – «Холодные закуски», «Супы» и т. д.;

- для определения выхода некоторых блюд необходимо учитывать общие рекомендации сборников рецептур по соответствующей группе: для салатов выход составляет 100-150 г; для супов – 250 г (при отпуске со сметаной ее выход указывается отдельно); для гарниров – 150 г и т. д.;

- блюда сложной подачи включаются в меню с указани

12 3 4 Следующая ⇒

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: