|
Одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Приложение Е
Унифицированная форма № ОП-2 _________________________________________________ организация _________________________________________________ структурное подразделение
УТВЕРЖДАЮ Руководитель
должность
_______ _______________ подпись расшифровка подписи «____» _________ 200__ г.
ПЛАН – МЕНЮ на «____»__________________200__г.
Заведующий производством: ____________ ________________________ подпись расшифровка подписи Приложение Ж
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
1. Фирменные (авторские) блюда и закуски* 2. Холодные закуски: 2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные). 2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом). 2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная. 2.4. Икра зернистая лососевых рыб. 2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном). 2.6. Рыбные холодные закуски: - рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга); - рыба заливная; - рыба под маринадом; - рыба под майонезом; - рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения); - сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; - нерыбные продукты моря. 2.7. Салаты и винегреты. 2.8. Мясные холодные закуски: - мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное; - мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома); - домашняя птица и дичь холодные. 2.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные. 2.10.Грибы консервированные, маринованные. 2.11.Блюда из яиц. 2.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте). 3. Горячие закуски: - рыбные, из нерыбных продуктов моря; - из субпродуктов; - из птицы и дичи; - овощные и грибные; - яичные и мучные. 4. Супы: - прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами); - заправочные; - супы-пюре, супы-кремы; - молочные, холодные, сладкие. 5. Рыбные горячие блюда: - рыба отварная и припущенная; - рыба жареная; - рыба тушеная и запеченная. 6. Мясные горячие блюда: - мясо отварное и припущенное; - мясо, жаренное крупными и порционными кусками; - мясо в соусе (бефстроганов, поджарка); - мясо, жаренное в панированном виде; - субпродукты; - мясо фаршированное, тушеное и запеченное; - блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи: - птица отварная и припущенная; - птица и дичь жареные; - птица фаршированная и тушеная; - блюда из рубленой птицы. 8. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. 9. Горячие блюда из яиц и творога. 10. Сладкие блюда (десерты): - горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.); - холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки взбитые с наполнителями); - охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы); - замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир); - фрукты и ягоды натуральные. 11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад). 12. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, крюшоны, морсы, квас, безалкогольные коктейли). 13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные, расстегаи и др.). 14. Хлеб: пшеничный, ржаной.
Примечание: * - фирменные (авторские) блюда и закуски могут располагаться перед соответствующим разделом меню.
Практические занятия 8,9
Тема: Расчет сырья массой брутто и нетто по составленному плану-меню.
Цель: Приобретение умений и навыков по расчету сырья массой брутто и нетто, руководствуясь технологической документацией.
Средства обучения: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001. - Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. - План-меню предприятия общественного питания. Перечень рекомендуемых источников: - Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|