Препараты из сырья растительного происхождения

После посола мясное сырье направляют на приготовление фарша, которое включает измельчение, и перемешива­ние компонентов.

Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тща­тельно перемешивать.

Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Мясо в виде кусков или шрота, предварительно из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разруше­нием мышечной, соединительной и жировой тканей. Дальнейшее куттерование позволяет получить однородную гомогенную структуру фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит вы­ход готовой продукции. В процессе тонкого измельчения образуется вяз­кая пластичная структура, свойственная фаршам вареных колбасных из­делий.

Для получения фарша высокого качества необходимо при куттеровании соблюдать определенную последовательность закладки рецептур­ных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говяди­ну, нежирную свинину), затем часть снега, немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье, оставшийся снег и шпик.

Чтобы избежать слишком большого разжижения фарша, че­шуйчатый лед следует добавлять в процессе куттерования по частям не­большими порциями. Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры и колеблется от 10 до 40% от массы куттеруемого сырья.

При тонком измельчении для понижения температуры фарша сле­дует вводить чешуйчатый лед в количестве до 10% от количества воды. Температура фарша после куттерования не должна превышать 12°С. Куттерование в среднем продолжается 8-12 мин.

Поваренную соль при использовании несоленых мяса, шпика и фос­фаты добавляют на начальной стадии куттерования; раствор нитрита на­трия; нейтрализованную аскорбино­вую кислоту или ее соли — на заключительной стадии.

Фарши полукопченых колбас

Процесс приготовления фарша для полукопченых колбас включает измельчение мяса на волчке и перемешивание рецептурных компонен­тов в куттере.

Мясное сырье предварительно подвергают посолу. Говядину, нежирную свинину и другое мясное сырье с небольшим количе­ством жировой ткани, посоленные в кусках или в виде шрота, измельча­ют на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием жира зависит от вида колбасы и указывается в технологической инструкции.

Перед измельчением на кусочки правильной формы шпик, грудин­ку, следует подморозить до -1...-5°С.

После измельчения сырья составляют фарш в соответствии с рецеп­турой колбасы. Компоненты закладывают в следующем порядке: нежир­ное мясное сырье, немясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия, если его не добавляли при посоле.

Средняя продолжительность перемешивания 2-3 мин, полужирное и жирное мясное сырье дополнительно перемешивают в течение 2-3 мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки одновременно до­бавляют поваренную соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.

Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Фарши варено-копченых колбас

Несоленое нежирное мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм, полужирную свинину — до 9 мм, жирное сырье — до 4 мм.

Грудинку, шпик, измельчают при помощи куттеров или до размеров, предусмотрен­ных технологической инструкцией на каждый вид колбасы. Для получе­ния хорошего рисунка на срезе колбасных изделий сырье рекомендуется подморозить до -2...-3°С.

Сырьевые компоненты перемешивают в куттере в следующей по­следовательности: нежирное мясное сырье, немясные компоненты, пря­ности, раствор нитрита натрия, если он не добавлен при посоле, - в те­чение 3-5 мин; полужирную, жирную свинину и другие виды жирного сырья - 2 мин; мясное сырье, измельченное в виде кусочков, соль - 3% от массы сырья, если сырье не было посолено, - 3 мин.

Фарш варено-копченых колбас после перемешивания должен иметь высокую вязкость, его компоненты должны быть равномерно распреде­лены по всей массе.

Равномерно перемешанный фарш выгружают в емкости и направляют на созревание в помещения с температурой 0...4°С в течение суток.

Шприцевание и формовка

Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса — придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовка выполняется с помощью вакуумного шприца и пневматического клипсатора. Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают и промывают проточной водой, такие искусственные оболочки как кутизин, фиброуз так же подлежат предварительному замачиванию. Проверяют целость и прочность оболочек.

Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделии.

Для увеличения плотности батоны вяжут шпагатом. По вяз­ке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. При использовании искусственных обо­лочек вязку батонов производят только с целью закрепления их концов и уплотнения фарша или используют скрепки (клипсы) при наличии соот­ветствующего приспособления. При вязке шпагатом с одного конца ба­тона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размеща­ют на рамах. Колбасные батоны со скрепками или батоны большого диаметра, особенно при применении целлофановой оболочки, укладывают горизонтально на специальных рамах. Оболочку с сосисочным и сарделечным фаршем откручивают батон­чиками вручную. Для вязки сарделек можно использовать тонкий шпагат. Длина батончиков сосисок и сарделек соответственно 10-15 и 7-9 см. Для формования мясных хлебов используют металлические формы. Столы для вязки колбас уста­новлены вплотную к шприцам.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на после­дующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка). Целлофановые оболочки во избежание по­следующего разрыва штриковать нельзя.

После вязки или перекручивания батоны навешивают на пал­ки и размещают на рамах. На раме должен быть только один вид и сорт колба­сы. Норма размещения колбас на одну раму 100...250 кг, в за­висимости от вида колбас.

Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воз­действия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатыва­ются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.

Внешний вид колбас является существенным фактором, опре­деляющим потребительские свойства продукта.

Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа тех­нологического процесса — термической обработки колбасных из­делий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальной ка­мере, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Кратковременной осадке подвер­гают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 ч), полукоп­ченые колбасы (4-6 ч) и варено-копченые колбасы (24-48 ч). Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжарива­ются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая за­медляет процесс обжарки.

При кратковременной осадке вареных, полукопченых и ва­рено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, свя­занных со стабилизацией окраски.

Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями.

Структурные изменения колбас при осадке. Формирование структуры — необходимая предпосылка получения продукта с надлежащими товарными показателями. Оно также в какой-то мере влияет на его пищевую ценность. Сущность процесса фор­мирования структуры продукта можно представить как превра­щение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сы­рого фарша.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку напол­няется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фикса­ции последствий разрушения структуры. Готовый продукт мо­жет также получиться с дефектами структуры (пористость).

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку.

Копченые изделия не обжаривают.

Обжарка. Обжарка — это кратковременная обработ­ка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при вы­соких температурах перед их варкой.

Цель обжарки — повышение механической прочности обо­лочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроско­пичности. Продукт становится более устойчивым к микроорга­низмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повы­шение устойчивости по отношению к микроорганизмам проис­ходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки и поверхностного слоя продукта.

Во время обжарки при повышении температуры в толще про­дукта до 25...35°С наступает момент, благоприятный для разви­тия микрофлоры и повышения активности ферментов. Это спо­собствует цветообразованию.

Обжарке подлежат сосиски, сардельки, вареные и полукопченые кол­басы. Температура в камерах поддерживается в пределах 60...110°С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и тол­щины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2ч 30мин для колбас в говяжьих синюгах и проводниках. В конце обжарки температура внутри колбасного батона при указанных выше режимах достигает 40...45 °С для изделий в уз­ких бараньих черевах и 30...35°С для колбас в широких го­вяжьих синюгах. Параметры обжарки колбасных изделий пред­ставлены в табл. 2.

Таблица 2 - Параметры обжарки колбасных изделий

В начале обжарки температура в камере 45...60°С - прогрев.

Варка

Под варкой колбасных изделий подразумевается теп­ловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяе­мую в дисперсионной среде.

Для выпуска готовых колбасных изделий высокого качества необходимо правильно выбрать режим варки.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжи­тельность варки будет зависеть от вида, сорта и диаметра ба­тонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20...30 минут, для колбас — 120...150 мин. Готовность контролируют по темпе­ратуре в центре батона — она должна быть не ниже 68...70 °С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш сухо­ватый, оболочка лопается), при обратном случае – фарш недо­варенным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкос­новения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхно­сти в виде «слипов».

Варке подвергаются все колбасные изделия.

В одном котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в одинаковой оболочке и одного диаметра.

Перед загрузкой температура греющей среды должна быть близкой к 100°С. Во время варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к концу варки. Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должна быть не ниже 68...70°С.

Таблица 3 - Параметры варки колбасных изделий

Копчение

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию мик­роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп­чения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясо­продуктов является следствием осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное унич­тожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35...50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в течение 60...120 мин. При таком режиме копче­ние мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч, а затем коптят 24 ч при 40...50 °С или 48 ч при 30...35 °С. В процессе копчения кол­басы теряют до 10% влаги начальной массы.

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохра­нения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают в камерах охлаждения или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холод­ной водой, а затем в камерах охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30...35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остат­ки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10...15°С в течение 10...30 минут. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27...30°С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает про­сохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнен­ных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же ра­мах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают тем­пературу воздуха 4°С и относительную влажность около 75%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8...15 °С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомен­дуется, так как при последующем транспортировании и реали­зации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается, и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Сушка

Сушка является завершающим этапом технологического цик­ла производства полукопченых и варено-копченых колбас. Цель сушки — путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных ве­ществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах с режимом t = 12⁰С, φ = 75 %. Средняя продолжительность сушки зависит от вида из­делия. Полукопченые колбасы сушат 1-2 суток до влажности 40...50%, варено-копченые — 2-3 суток до влажности 30...40%.

При слишком интенсивной сушке возможно появление таких дефек­тов, как закал (уплотнение поверхностных слоев батонов), образование фонарей (пустот), изменение конфигурации батонов.

Интенсивность испарения влаги из батонов с естественной (кишеч­ной) оболочкой происходит значительно быстрее, чем из изделий с ис­кусственной оболочкой.

Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, готовой продукции

Колбасы упаковывают в многооборотные полимерные ящики. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Упаковка вареных колбас

Масса нетто в многооборотной таре- не более 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Маркировка

Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

· наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

· вид наименование и сорт;

· пищевая и энергетическая ценность;

· масса нетто (для фасованных изделий);

· термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

· упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

· состав продукта

· пищевые добавки;

· информация о подтверждении соответствия;

· срок годности, условие хранения;

· обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.

Условия, сроки хранения и реализация колбасных изделий

Вареные колбасы хранят при температуре 8°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.

Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха 12°С и относительной влажности воздуха 75 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре 4 °С, не более одного месяца, при температуре от минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75% хранят не более 15 суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек - 6 суток- в оболочке «Амитан» (полиамидной проницаемой);

Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Кутизин» - не более 5 суток.

Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более - 3 суток- в натуральной оболочке, 15 суток- в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной).

Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более 3 суток - в натуральной оболочке; 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной); 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – не более 6 суток.

Выше названные сроки годности подтверждает Роспотребнадзор. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.

Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования.