Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Работников предприятий общественного питания





Работники общественного питания, занятые изготовлением продуктов питания, а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей продуктов, в том числе и работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования, подлежат обязательным профилактическим медицинским обследованиям.

Медицинские осмотры и обследования проводятся с целью охраны здоровья населения и выявления заболеваний, которые могут передаваться контактным и другими путями, в т.ч. через продукты и пищу. При поступлении на работу на предприятия общественного питания лица, подлежащие освидетельствованию, направляются администрацией для прохождения исследований на носительство возбудителей кишечной инфекции, глистоносительство, туберкулез, а также для общего осмотра врачом - терапевтом. Официанты, повара, буфетчицы, кроме того, при поступлении на работу проходят осмотр у врача дерматовенеролога с проведением лабораторных исследований на гонококк и сифилис. После обследования представляется справка соответствующего лечебного учреждения о допуске к работе.

В дальнейшем эти работники подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и обследованию на туберкулез один раз в год, а также исследованию на бактерионосительство, глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами государственного санитарного надзора. Официантов, поваров и буфетчиков, кроме того, один раз в квартал осматривает дерматовенеролог с проведением лабораторных исследований по медицинским показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками установленного образца, куда заносятся результаты проводимых обследований. Личные медицинские книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки сотрудникам только по мере надобности (при направлении на обследование или на работу на точках вне предприятия).



 

На практическом занятии студент должен:

- изучить требования, предъявляемые предприятиям общественного питания;

- провести санитарно-гигиеническое обследование предприятия общественного
питания;

- составить протокол и заключение по результатам работы.

ПРОТОКОЛ

самостоятельной работы студента

1.Наименование объекта........................................................... ……….

2. Адрес............................................................................

3. Дата обследования............................................................... ……

4. Характеристика входа: с тамбуром, без тамбура, опрятный, загрязненный, закрывается хорошо, плохо (нужное здесь и далее подчеркнуть и дописать).

5. Гардеробные: имеются, нет, их состояние

6. Умывальник для посетителей: есть, нет, полотенце, мыло.................., состояние умывальника ......................….…..

7.Туалет для посетителей: есть, нет, его состояние..............................................…, регулярность уборки, наличие графика уборки, ответственного за соблюдением графика уборки…………………………………………………………………………

8.Обеденный зал: стены беленые, окрашенные масляной краской, чистые, грязные; пол (материал: доска, паркет, линолеум, мраморная крошка, бетон), содержится чисто, загрязнен; площадь................., число мест................., расстояние между сто­лами..................., площадь на 1 посадочное место.................., состояние освещения: светло, темно; наличие на окнах занавесей, штор, жалюзи (есть, нет); цветы на подоконниках (есть, нет), в зале на полу в горшках (есть, нет), в зале на подставках (есть, нет); стекла: чистые, грязные, температура воздуха.........., вентиляция: форточки, фрамуги, вентиляторы, кондиционирование, сквозное проветривание (подчеркнуть); за­сетчивание окон летом - возможно, нет; воздух - чистый, спертый, жарко, приятная теплота, холодно; столы: материал покрытия столешницы………………., состояние: чистые, неряшливые; использование скатертей: да, нет, (если используются, то какие – тканевые, пленочные, бумажные; система обслуживания: официантами, самообслуживание.

9. Кухнясообщается с помещениями.................................................,

стены беленые, окрашенные масляной краской, чистые, грязные; пол (материал: доска, паркет, линолеум, мраморная крошка, бетон), содержится чисто, загрязнен; вентиляция: форточки, вентиляторы, вытяжные зонты над плитой есть, нет; воздух - чистый, спертый; жарко, приятная теплота, холодно; освещение: люминесцентные лампы, лампы накаливания, взрывобезопасная арматура - есть, нет; темно, светло; стекла чистые, грязные, засетчивание возможно, нет; состояние плиты удовлетворительное, плохое, содержится в чистоте, ку­хонная посуда алюминиевая, медная (луженая, нет), железная, чугунная, дру­гая......................................., содержится чисто, загрязнена; оцинкованная посуда для варки или хранения пищи упот­ребляется, нет; водопровод подведен, нет; канализация имеется, нет.

10. Заготовочные помещения при кухне (сколько и какие, где располо­жены).......................................……………....................................,

содержатся чисто, загрязнены; кладовые (сколько, какие, их состоя­ние)..........................................................; холодильная камера (есть, нет), её санитарное состояние...…………………………;хранение продуктов в холодильной камере: на полу навалом, на стеллажах, мясные туши подвешены. Бытовые холодильники в цехах (есть, нет), товарное соседство продуктов соблюдается, нет.

11.Мытье столовой посуды: водопровод, горячая вода: есть, нет; бойлер: есть, нет; канализация есть, нет; где производится..........................................., кратность промывки: 1 раз, 2 раза, 3 раза; ошпаривание: применяется, нет; где посуда сушится............................................................, оценка мытья посуды (чистое, грязное);.

12.Мытье кухонной посуды: отдельно или в одном помещении с мытьём столовой посуды, способ ошпаривания........................, способ сушки..............................., оценка чистоты …………………..; маркированная посуда для обработки ветоши: есть, нет.

13.Наличие насекомых в кухне и других помещениях.........................

14.Наличие грызунов......................................................………….

15.Система уборки помещений................................... …………

16.Сбор, хранение и вывоз пищевых отходов.....................................

17.Сбор, хранение и вывоз мусора...........................................................

18.Бытовые помещения для персонала (перечислить)......................................................................, санитарное состояние ……………………………

19.Спецодежда для персонала есть, нет, чистая, грязная, сколько комплектов...............

20.Состояние рук персонала..............................................................................….....………..

21.Медицинский осмотр проводится ............. раз в ………. месяца, не проводится……...................., санитарный журнал есть, нет, его состояние и оформление................................

22.Ассортимент используемого сырья ………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

23.Ассортимент готовой продукции………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

24. Санитарно-эпидемиологические факторы риска………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

25. Группа санитарно-эпидемиологического риска………………..

 

Заключение, практические рекомендации

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

 

Подпись Подпись

студента преподавателя

 

 

Место для эскиза плана-схемы объекта

 

 

Контрольные вопросы

 

1. Перечислите типы предприятий общественного питания (столовых, пищеблоков).

2. Назовите требования, которые предъявляются к участку предприятия общественного питания.

3. Какие группы помещений выделяют на предприятиях общественного питания?

4. Какие гигиенические требования предъявляются к уборке помещений?

5. Что Вы понимаете под термином “полный технологический цикл” применительно к пищеблоку?

6. Каково устройство пищеблока, работающего по полному технологическому циклу?

7. Какие помещения входят в состав торговой группы помещений пищеблока?

8. Какие помещения входят в состав производственной группы помещений пищеблока?

9. Какие помещения входят в состав административно-бытовой группы помещений пищеблока?

10. Какова норма площади на 1 посадочное место в обеденном зале?

11. Назовите основные гигиенические принципы, которые должны соблюдаться в пищеблоке.

12. Как маркируется оборудование и инвентарь?

13. Какие правила личной гигиены должен соблюдать персонал пищеблока?

14. Какие особенности имеет проведение медицинских профилактических осмотров работников пищеблока?

15. Назовите особенности хранения скоропортящихся продуктов.

16. Что такое товарное соседство продуктов?

17. Назовите особенности использования мясных субпродуктов с мая по сентябрь.

18. Перечислите особенности использования молока.

19. Укажите температуру горячих блюд на раздаче.

20. Назовите время хранения готовых блюд.

21. Где и когда делается запись о качестве готовой пищи?

22. Можно или нельзя и почему использовать остатки пищи от предыдущего дня?

23. Как часто в течение 7-10 дней может повторяться одно и то же блюдо?

24. Какие документы должны быть на продукты при их получении на предприятие общественного питания?

25. Как должна осуществляться транспортировка пищевых продуктов?

26. Что понимается под сроками хранения и реализации продуктов и готовой пищи?

27. Назовите сроки хранения и реализации полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

28. Назовите сроки хранения и реализации кулинарных изделий из говядины, свинины и баранины.

29. Назовите сроки хранения и реализации колбасы и колбасных изделий.

30. Назовите сроки хранения и реализации рыбы и рыбопродуктов.

31. Назовите сроки хранения и реализации молока и молочных продуктов.

32. Назовите сроки хранения и реализации блюд из овощных продуктов.

33. Назовите сроки хранения и реализации мучных кондитерских изделий.

34. Назовите сроки хранения и реализации блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятии.

35. Сколько и какие выделяют группы факторов санитарно-эпидемиологического риска возможного возникновения пищевых отравлений после посещения предприятия общественного питания.

36. Перечислите факторы риска возможного возникновения пищевых отравлений, относящихся к 1-й группе.

37. Перечислите факторы риска возможного возникновения пищевых отравлений, относящихся ко 2-й группе.

38. Перечислите факторы риска возможного возникновения пищевых отравлений, относящихся к 3-й группе.

39. Перечислите факторы риска возможного возникновения пищевых отравлений, относящихся к 4-й группе.

40. Перечислите факторы риска возможного возникновения пищевых отравлений, относящихся к 5-й группе.

41. Укажите санитарно-гигиенические требования, которые предъявляются к технологическому оборудованию пищеблока?

42. Перечислите, какие основные требования предъявляются к кулинарной обработке пищи.

43. Что понимают под первичной обработкой пищевых продуктов, и какие требования к ней предъявляются?

44. Назовите способы тепловой кулинарной обработки пищи и укажите ее эпидемиологическое значение.

45. Перечислите виды посуды на пищеблоке и укажите общие требования к ее обработке.

46. Как осуществляется мытье столовой посуды (этапы обработки)?

47. Как осуществляется обезжиривание столовой посуды?

48. Как осуществляется дезинфекция столовой посуды?

49. Как проводится ошпаривание столовой посуды?

50. Где и как осуществляется сушка и хранение столовой посуды?

51. Как осуществляется обработка столовых приборов?

52. Что такое машинный способ обработки посуды?

53. Как осуществляется обработка кухонной посуды?

54. Где хранится кухонная посуда?

55. Какие гигиенические требования предъявляются к колоде и топору для разделки мясных туш?

56. Как должно проводиться размораживание (дефростирование) замороженного мяса?

57. Как должно проводиться размораживание (дефростирование) замороженной рыбы?

 

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2020 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.