ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

М.А. Иголинская, начальник испытательной лаборатории

ФГУ «Кемеровский центр стандартизации, метрологии

Рекомендовано редакционно-издательским советом

С32 Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения: учебное пособие / И.Ю. Сергеева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 120 с.

Приведена классификация и характеристика пищевых производств, основные пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях, рассмотрены основные процессы пищевых технологий. Описаны технологии различных отраслей пищевой промышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения. Приведена характеристика конкретных основных видов животного сырья, а именно молока, мяса, яиц, рыбы. Рассмотрены теоретические основы процессов переработки сырья в готовую продукцию. Описана специфика технологических процессов получения отдельных видов продукции мясо-молочной и рыбоперерабатывающей промышленности.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260600 «Пищевая инженерия».

Технические редакторы: Т.В. Васильева, Я.Я. Демарчек

Художественные редакторы: Л.П. Токарева, Л.Ю. Леонова

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Введение ……………………………………………………………..........................6

Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8

1.1. Общая характеристика пищевых производств…………………………8

1.1.1. Классификация пищевых производств…………………………..8

1.1.2. Структурные особенности технологических линий……………9

Вопросы для самоконтроля……………………………………………12

1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях………………12

1.2.1. Белки……………………………………………………………...12

1.2.2. Углеводы…………………………………………………………14

1.2.3. Жиры……………………………………………………………...15

1.2.4. Другие пищевые компоненты…………………………………..17

Вопросы для самоконтроля……………………………………………19

1.3. Процессы пищевых технологий………………………………………..19

1.3.1. Механические и гидромеханические процессы

пищевых технологий…………...………………………………………20

пищевых технологий……………...……………………………………24

1.3.3. Химические и биохимические процессы………………………27

Вопросы для самоконтроля……………………………………………29

Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30

2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности……….................30

2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов…………30

2.1.2. Основные составные вещества молока………………………...31

2.1.3. Получение молока, обработка, хранение………………………32

2.1.4. Показатели качества молока……………………………………33

Вопросы для самоконтроля……………………………………………34

2.2. Технологии цельномолочных продуктов……………………………...34

2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных

молока и сливок………………………………………………………...34

2.2.2. Производство кисломолочных напитков………………………37

2.2.3. Производство сметаны………………………………………….39

2.2.4. Производство творога…………………………………………...41

Вопросы для самоконтроля……………………………………………44

2.3. Технология молочных консервов……………………………………...45

2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье…………….45

2.3.2. Теоретические основы консервирования………………………46

2.3.3. Общая схема производства молочных консервов……………..47

2.3.4. Показатели качества готовых продуктов………………………51

Вопросы для самоконтроля……………………………………………52

2.4. Технология сливочного масла…………………………………………53

2.4.1. Химический состав и ассортимент масла……………………...53

2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка

и сортировка сырья на предприятии…………………………………..54

2.4.3. Теоретические основы способов получения

сливочного масла……………………………………………………….55

Показатели качества готового масла………………………………….57

Вопросы для самоконтроля……………………………………………59

2.5. Технология сыра………………………………………………………...59

2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья……...59

2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров……….60

2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности

производства отдельных видов сыров...………………………………65

Вопросы для самоконтроля……………………………………………67

Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67

3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности…………………...67

3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей……….67

3.1.2. Биохимические изменения мяса………………………………...69

в мясоперерабатывающих производствах…………………………….71

Вопросы для самоконтроля……………………………………………74

мясоперерабатывающих производств…………………………...................74

3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса……………………...74

3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих

производств……………………………………………………………..77

Вопросы для самоконтроля……………………………………………82

3.3. Технология переработки скота и птицы …….......................................82

3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота……………..82

3.3.2. Переработка свиней……………………………………………..83

3.3.3. Переработка птицы……………………………………………...84

Вопросы для самоконтроля…………………………………………...85

3.4. Производство колбасных и соленых изделий………………………..86

3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным

материалам……………………………………………………………...86

3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества

готовых продуктов……………………………………………………..86

Вопросы для самоконтроля……………………………………………92

3.5. Производство пищевых животных жиров…………………….............92

3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья…………92

3.5.2. Технологические стадии производства………………………...93

Вопросы для самоконтроля……………………………………………95

3.6. Производство мясных консервов………………………………………95

3.6.1. Ассортимент изделий……………………………………………95

3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам

и таре…………………………………………………………………….96

3.6.3 Технологическая схема приготовления консервов.

Показатели качества готовой продукции……………………………97

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..99

3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов…………..99

3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов……………………….99

3.7.2. Приготовление яйцепродуктов………………………………..100

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..102

Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102

4.1. Технология соленых рыботоваров…………………………................102

4.1.1. Основы процесса посола рыбы………………………………..102

4.1.2. Техника посола…………………………………………………104

4.1.3. Пряный посол и маринование…………………………………107

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..108

4.2. Технология икорных рыботоваров…………………………...............108

4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры……………………….108

4.2.2. Технологическая схема приготовления икры………………...109

Вопросы для самоконтроля………………………………………………..110

4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров………….111

4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления

и копчения рыбы…….………………………………………………...111

4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления

и сушки рыбы………………………………………………………….112

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..117

Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117

Вопросы для самоконтроля………………………………………………..119

Список рекомендуемой литературы……………………………………………..120

Технология - это наука о производстве. Технология пищевых производств изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в готовые продукты питания.

Технология как самостоятельная отрасль науки возникла в конце 18-го века в связи с развитием крупного машинного производства. Традиционно технологию разделяют на механическую и химическую. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая - с химическими превращениями. При этом химические превращения влекут за собой и физические изменения. В свою очередь, изменения и физических свойств очень часто связаны с химическими, а иногда и с биохимическими превращениями. Поэтому разделение технологии на механическую и химическую очень условно, между ними нельзя провести четкую границу, они тесно взаимосвязаны друг с другом.

В общем виде химическая технология представлена технологиями органических и неорганических веществ. Пищевая технология является основным ответвлением технологии органических веществ.

Пищевая технология относится к прикладным отраслям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, консервов и др.

Предметом пищевой технологии выступает система понятий, категорий, принципов, законов, сложившихся в пищевой технологии в процессе ее становления и развития. К предмету пищевой технологии относятся также и специфические наименования процессов, продуктов и полуфабрикатов, методы определения их качественных и количественных характеристик, конкретные проявления законов фундаментальных наук в данной технологии, основные закономерности протекания технологических процессов (скорость, равновесие и др.) и их модели (идеальные объекты). Следует отметить, что составляющие предмет пищевой технологии понятия могут использоваться и другими науками, но только их совокупность, сведенная в систему и обладающая наиболее общими и характерными для данной отрасли признаками, является предметом пищевой технологии.

Технология как совокупность приемов и способов переработки сырья в готовый продукт является в то же время и научной дисциплиной, которая разрабатывает и совершенствует эти способы. Исходя из этого основной и наиболее общей целью пищевой технологии является расширение ассортимента и разработка наиболее эффективных способов получения высококачественных пищевых продуктов.

В соответствии с основной целью в задачи пищевой технологии входит:

- обеспечивать заданные или оптимальные свойства (качества) готового пищевого продукта при полной безвредности его для человека;

- применять для производства продуктов процессы, не наносящие вреда человеку и окружающей среде;

- обеспечивать заданную или оптимальную экономичность и надежность функционирования технологических процессов.

Частными задачами пищевой технологии являются:

- поиск новых и наилучшее использование существующих видов сырья для получения пищевых продуктов заданных качественных характеристик;

- разработка наиболее целесообразных способов и средств воздействия на перерабатываемое сырье и полуфабрикаты;

- обеспечение наиболее экономичного использования энергии, оборудования и производственных площадей;

- совершенствование существующих и разработка новых способов и средств измерения, контроля и управления технологическими процессами, а также методов оценки и расчета технологических процессов и аппаратов;

- совершенствование методов моделирования технологических процессов на основе теории подобия и различных аналогий (физических, математических и др.).

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: