Холодильная обработка и хранение мяса

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным способом консервирования, который обеспечивает высокую степень сохранения биологической ценности и органолептических показателей продуктов. В зависимости от задач холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных температурах. В соответствии с этим различают следующие процессы холодильной обработки:

- охлаждение до температуры 4…-1 °С в толще туши, продолжительность хранения составляет 5-30 сут;

- подмораживание до температуры -3…-5 °С в поверхностном слое туши, в толще мышц бедра 0-2 °С, продолжительность хранения - до 20 сут;

- замораживание до температуры -8 °С в толще туши, продолжительность хранения - 6-12 мес. и более.

Охлаждение. Мясо охлаждают в воздушной или в жидкой средах водой и рассолами. При воздушном охлаждении возможны потери массы при испарении влаги, окисление жиров. Для предотвращения этих процессов эффективным является проведение охлаждения при избыточном давлении и вакууме. Холодильная обработка в жидкой среде приводит к увлажнению поверхности, снижению сроков хранения продуктов, ухудшению товарного вида и качества мяса. Исключить эти недостатки позволяет применение полимерных водонепроницаемых пленок. Такой способ используется при охлаждении тушек птицы.

Холодильная обработка мяса в воздухе осуществляется в помещениях камерного или тоннельного типа. Подача воздуха регулируется системой воздухораспределения. В камерах охлаждения говяжьи или свиные полутуши располагаются с интервалом 35-55 см на однорельсовых подвесных путях. Бараньи туши размещают в специальных рамах в 1 или 2 яруса. Тушки птицы укладывают на противни или в ящики, которые располагаются на стеллажах камер охлаждения. Тушки птицы также можно охлаждать в подвешенном состоянии на многоярусных тележках. Передвижение туш и полутуш осуществляется с помощью конвейера или вручную.

В технологической практике применяют одно-, двух-, трехстадийный режимы охлаждения, а также программное охлаждение мясных туш. Температура воздуха при этом находится в интервале от 0 до -15 °С, продолжительность процесса составляет до 28 час.

В случае проведения охлаждения под давлением величина избыточного давления воздуха составляет 0,1-0,5 МПа.

Тушки птицы охлаждают как в воздухе, так и в жидкой среде - холодной воде или льдоводяной смеси. Эффективным с точки зрения санитарного благополучия тушек птицы и скорости процесса является охлаждение орошением ледяной водой температурой около 0 °С в течение 15-20 мин. Положительно оценивается применение аппарата для охлаждения потрошеных тушек погружением в льдоводяную смесь. Дополнительно поглощенная вода удаляется при стекании или с помощью бильных машин.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90 %. Применение дополнительно к холоду влаго- и газонепроницаемой упаковки, вакуум-упаковки, газов (СО₂, N₂), низких доз ионизирующей радиации, ультрафиолетовых лучей (УФЛ) способствует подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за порчу мяса.

Подмораживание. Толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки не превышает 4 см, поэтому нежелательные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков сравнительно ограничены. Применение электростимуляции перед подмораживанием мяса позволяет использовать его на любом этапе хранения. Подмораживание проводят при следующих параметрах:

- для свинины и говядины - температура воздуха -20…-35 °С, продолжительность процесса 6-8 час;

- для тушек птицы - температура воздуха -23 °С, продолжительность процесса 2-3 часа.

При охлаждении и подмораживании мяса автолитические изменения протекают в достаточной степени, также не исключена возможность развития микробиологических процессов.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций. В зависимости от состояния мяса, направляемого на замораживание, различают одно- и двухфазный способы. В первом случае на замораживание поступает парное мясо непосредственно после первичной переработки, во втором случае мясо замораживают после охлаждения.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Воздух является наиболее распространенной универсальной промежуточной средой для отвода тепла от продукта при замораживании. Применяют одно- и двухфазное замораживание, при этом температура воздуха составляет от -23 до -35 °С, продолжительность процесса - 15-44 часа.

При замораживании в жидких некипящих средах используют водные растворы хлорида натрия и кальция или смесь воды с пропиленгликолем. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем их погружения или орошения растворами. Мясо предварительно упаковывают в плотно прилегающие полимерные пленки. Температура раствора хлорида кальция составляет -26…-30 °С, замораживание ведут в течение 20-30 мин.

При замораживании в жидких кипящих средах в качестве хладагентов используют сжиженные газы - азот, диоксид углерода, хладон. Продукты замораживают орошением или в парах газов. Этот способ применим для мяса небольших размеров. Тушки птицы предварительно упаковывают в пленку.

Замораживание посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами применяют для бескостного мяса, а также блочного мяса. Процесс осуществляют в плиточных морозильных аппаратах при следующих параметрах: температура охлаждающей поверхности -40 °С, давление 0,03-0,04 МПа, продолжительность процесса 2-5 мин.

Мясо замораживают в помещениях камерного или тоннельного типа, а также в морозильных аппаратах. В камерах мясо размещают на подвесных путях или в стоечных поддонах, движение воздуха может быть естественным или принудительным. Кроме плиточных морозильных аппаратов используют воздушные, конвейерные, ленточно-спиральные и роторные морозильные аппараты.

Замороженное мясо хранят в камерах при относительной влажности воздуха 90-98 %.

Размораживание. Размораживание является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки пищевых продуктов. При размораживании продукт оттаивает от температуры, близкой к криоскопической, что обеспечивает удобство его дальнейшей переработки. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, консервов и полуфабрикатов. Способы и режимы нагрева выбираются с учетом предотвращения значительных изменений состава, свойств и потерь массы продуктов.

В качестве теплоносителей используют воздух, воду или различные растворы, пар. В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8 °С и к концу процесса доводится до 0 °С. Температура в центре туш равномерно повышается до 0 °С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

При размораживании в воздушной среде различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание. При медленном размораживании температуру воздуха сначала поддерживают на уровне -5…0 °С, затем ее постепенно повышают до 8 °С. Продолжительность процесса составляет 3-5 сут при относительной влажности 90-95 %. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20 °С. Продолжительность процесса составляет 14-30 час при относительной влажности 90-95 %. Быстрое размораживание осуществляют при помощи воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С в течение 7-16 час при относительной влажности 85-90 %. Для размораживания применяют специальные установки, в которых учитываются особенности объекта размораживания и в соответствии с этим регулируются параметры процесса.

Размораживание мяса в жидких средах осуществляется в холодной или теплой воде (при температуре 30 °С) путем погружения или орошения. Для предотвращения контакта продукта с жидкостью применяют упаковочные материалы.

Перспективными способами является размораживание в условиях вакуума и посредством сверхчастотного нагрева (СВЧ). При этом существенно сокращается продолжительность процесса, улучшаются санитарно-гигиенические показатели, устраняются потери массы и растворимых компонентов.

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: