Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах

Субпродукты. Во время убоя и разделки туш получают субпродукты. По строению и составу субпродукты бывают шерстные, слизистые, мякотные и мясокостные. Шерстные субпродукты - это свиные ноги и головы, хвосты, уши, путовый сустав, губы; слизистые - свиные желудки и желудки крупного рогатого скота; мякотные - печень, почки, сердце, легкие, языки, мозги; мясокостные - хвосты крупного рогатого скота. По пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь всех видов, вымя, хвосты крупного рогатого скота. Ко второй - головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, селезенка, уши, трахея, ноги, хвосты, путовый сустав, губы, свиные желудки.

Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5 % массы животного. Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В ее состав входит полный комплекс витаминов группы В, витамин А, липиды с высоким содержанием незаменимых ненасыщенных жирных кислот, гликоген и др. Печень используется для выработки высокосортных ливерных колбас, паштетов, консервов, а также для продуктов лечебного действия и детского питания.

Почки содержат белки, липиды, фосфор, ферменты, витамины группы В. В почках содержатся гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина. Почки обладают специфическим запахом и вкусом, которые обусловлены их физиологической функцией. После вымачивания и промывки их используют для выработки деликатесных консервов и некоторых видов кулинарных блюд, не смешивая их при этом с другими видами мясного сырья.

Язык - это мясистый мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. В языке содержится значительное количество полноценных белков, липидная фракция представлена ценными жирными кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь. Языки являются сырьем для производства колбас, консервов, копченостей.

Головной мозг животных богат жирами, фосфором и железом. Его используют как компонент фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.

Сердце представляет собой мышечный орган повышенной жесткости. В его состав входят полноценные белки, фосфор, железо, витамины группы В и РР. Сердце используют для производства мясных продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение.

Вымя - это молочная железа животных. На пищевые цели используют вымя крупного рогатого скота. Оно богато жирами. Вымя направляется на выработку паштетов или вытопку пищевого жира (от молодых животных).

Селезенка - это кроветворный орган, содержащий большое количество железа и ферментов. Селезенка не используется на пищевые цели, служит сырьем для производства ферментных препаратов.

Легкие содержат неполноценные белки - коллаген и эластин. Легкие содержат гепарин - вещество, препятствующее свертыванию крови. Легкие используют для выработки ливерных колбас как сырье для получения гепарина.

Желудки. Различают однокамерные желудки (у лошади, свиней) и многокамерные (у мелкого и крупного рогатого скота). Многокамерный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга. Рубец и сетка (их не разделяют) используются для приготовления рулетов, ливерных колбас. Книжка служит сырьем для кормовой продукции. Сычуг - это собственно железистый желудок. Из слизистой оболочки сычуга вырабатывают ферментные препараты - медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычужный фермент.

Головы (мышцы), ноги, уши, губы вследствие большого содержания коллагена используют для производства зельцев и студней.

Эндокринно-ферментное сырье. Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в медицине и ветеринарии. Эти препараты используют для профилактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих количеств гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим действием.

Применение препаратов в ветеринарии позволяет регулировать процессы размножения сельскохозяйственных животных, обменные процессы организма с целью получения нужных видов сельскохозяйственной продукции.

В качестве эндокринно-ферментного (так называемого специального) сырья используют гипофиз, гипотоламус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, стекловидное тело глаз.

Примечание. Гипофиз - это мозговой придаток, который вырабатывает ряд ценных гормонов: гормон роста, гормоны, влияющие на деятельность женских и мужских половых желез, гормоны, регулирующие кровяное давление, водный обмен и т.д. В тимусе синтезируются гормоны, влияющие на иммунитет организма. Важнейшим направлением использования поджелудочной железы является выделение из нее инсулина.

Эндокринно-ферментное сырье собирают только от здоровых животных на основании ветеринарной экспертизы. При сборе сырья должно быть обеспечено предотвращение от загрязнений и инфицирования, а также развития в нем автолитических процессов. Важным условием правильной организации сбора сырья является быстрое извлечение его из туши животного и немедленное консервирование. В процессе сбора сырье отделяют от посторонних тканей. При этом порезы и механические повреждения сырья не допускаются. Выделение эндокринно-ферментного сырья происходит в местах, где обрабатываются соответствующие участки туши или продукты убоя.

Кровь является жидкой тканью организма. Она составляет от 4,5 до 8,5 % от массы тела животного. Кровь, получаемая при убое сельскохозяйственных животных, является сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Плазма крови имеет соломенный цвет, а наличие в ней эритроцитов обусловливает красный цвет крови.

Кровь состоит на 79-82 % из воды, на 16,5-19 % из белковых веществ. В крови также содержатся органические небелковые вещества - 0,7-1,2 %; минеральные вещества - 0,8-0,9 % (в основном железо и медь); витамины группы В, С, Д, Е, К.

Цельную кровь и эритроциты используют при производстве кровяных колбас, отдельных видов зельцев, паштетов и консервов. В ограниченных количествах кровь добавляют для улучшения окраски комбинированных мясопродуктов. Плазму и сыворотку крови используют при производстве колбас, полуфабрикатов и консервов в качестве источника ценных белков и железа. Кровь также используют при производстве лечебных препаратов: гематогена, сыворотки и белковых гидролизатов. Из крови вырабатывают высокоценные корма.

Для производства пищевых, лечебных и кормовых продуктов пригодна кровь, полученная от здоровых животных, допущенных к убою санитарно-вете-ринарным надзором.

Кишечное сырье. К кишечному сырью относится кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Кишечная оболочка состоит из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. При обработке удаляют все слои, кроме подслизистого.

В состав кишок входят белки (9-10 %), жиры (1-2 %), минеральные слои (1 %), вода (85-88 %). Кроме того, кишки содержат витамины и ферменты.

Обработанные кишки используют как оболочки для колбасных изделий (преимущественно ливерных и копченых). Бараньи кишки используют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Отходы при обработке кишок применяют в производстве кормов.

Жиросырье. Основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая и костная ткань животных, допущенных к убою санитарно-ветеринар-ным надзором.

Жировая ткань - это мягкое сырье (жир-сырец). В зависимости от вида перерабатываемого скота различают говяжий, свиной, бараний жир-сырец. В зависимости от анатомического происхождения жир-сырец подразделяют на две группы. К первой группе относится сальник брюшной полости, околопочечный, околосердечный сальник, жировая обрезь от зачистки туш, жир с голов, жирное вымя молодняка, курдюк, подкожный жир овец. Ко второй группе относится жир с желудков, жировая обрезь, полученная при обработке шкур и кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы.

О требованиях, предъявляемых к качеству говяжьего, бараньего, свиного жира-сырца, см. в подразделе 3.5.1.

Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных. Трубчатые кости после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей, содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.

Яйцо - это крупная половая клетка. Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яиц и других факторов. Средний химический состав куриного яйца следующий: вода - 73,5 %; белок - 13 %; жир - 12 %; углеводы - 0,7 %; зола - 1,1 %. Куриное яйцо является источником витаминов (А, Е, РР, В₁, В₂, В₆, холин), минеральных веществ (Р, Fе, Са, Мg и др.). Усвояемость цельного яйца составляет 98 %.

Куриное яйцо - это продукт с высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков, биологически активных жирных кислот и фосфолипидов.

Основные составные части яйца - скорлупа, оболочки, желток, белок.

Куриное яйцо используют для употребления непосредственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных замороженных и сухих продуктов. В хлебопекарной и кондитерской промышленности используют также яйца водоплавающих птиц.

2. Какие изменения претерпевает мясо животных после убоя?

3. Что такое автолиз мяса? Какие периоды протекают во время автолитических изменений мяса?

4. Какие микробиологические процессы протекают в мясе после убоя животных?

5. Какие изменения претерпевают жиры, входящие в состав мясного сырья?

6. Какие виды специального сырья получают во время убоя и разделки туш животных? Для каких целей используют это сырье?

8. Какие продукты убоя животных относятся к кишечному сырью?

10. На какие цели используется кровь животных и ее компоненты?

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: