Расчет эффективности работы ресторана и учет влияния факторов

1.

где,

D₀ - доход в предыдущем году от приготовления и реализации блюд, руб.;

D1 – доход в текущем году от приготовления и реализации блюд, руб.;

Xi0 – количество приготовляемых блюд i-вида в предыдущем году, шт.;

Pi0 – цена одного блюда i-вида в предыдущем году;

Wi – изменение количества приготовленных и реализованных блюд i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем;

dpi – изменение цены i-вида блюд в текущем году по сравнению с предыдущем.

2.
Расчет затрат на приготовление блюд:

где,

C0 – затраты на приготовление блюд в предыдущем году, руб.;

C1 – затраты на приготовление блюд в текущем году, руб.;

Xi0 – количество приготовляемых блюд i-вида в предыдущем году, шт.;

w1– изменение количества приготовленных и реализованных блюд i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем;

rij – расход сырья j-вида на приготовление i-блюда в предыдущем году, г;

vij – изменение расхода сырья j-вида на приготовление i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем;

qi0 – цена j-вида сырья в текущем году по сравнению с предыдущем, руб.;

i...I – ассортимент блюд

j...J – виды сырья на приготовление блюд.

Каждый из факторов, влияющих на результативность приготовления и реализации блюд рассчитывается следующим образом:

- изменение количества приготовленных и реализованных блюд i-вида в текущем году по сравнению с предыдущем

- изменение цены i-вида блюд в текущем году по сравнению с предыдущем

- изменение расхода сырья j-вида на приготовление i-блюда в текущем году по сравнению с предыдущем

- изменение цены j-вида сырья в текущем году по сравнению с предыдущем

В общем виде изменение экономической эффективности работы ресторана в текущем году по сравнению с предыдущем определяется:

Анализ делает наглядным основные источники сверхнормативных потерь, позволяет сопоставить различные варианты технологического процесса, найти выгодное сочетание ассортимента блюд, которое лучше соответствует платежеспособному спросу и обеспечивает максимальную прибыль в течение длительного периода времени.

Рекомендуемая последовательность расчетов

1. Расчет полученного дохода от приготовления и реализации блюд i-вида в предыдущем году, Di₀ [руб.];

2. Расчет полученного дохода от приготовления и реализации блюд в текущем году, Di1 [руб.];

3.

4.

5. Расчет полученного дохода от приготовления и реализации блюд в текущем году через относительные изменения (wi,dpi), D1,[ руб.];

6. Расчет затрат на приготовление одного блюда i-вида в предыдущем году, сi0,[ руб.];

7.
Расчет затрат на приготовление всех блюд в предыдущем году, C0 [руб. ];

8. Относительное изменение расхода ресурса j-вида на i-блюдо в текущем году по сравнению с предыдущем, vij;

9.
Относительное изменение цены j-ресурса в текущем году по сравнению с предыдущем, dqj;

10.
Суммарные затраты на приготовление всех блюд в текущем году через относительные изменения (vij,dqi), C1, [руб. ];

11. Поэтапно определить эффективность приготовления i-вида блюд в предыдущем и текущем годах;

12. Составить меню, которое эффективно для ресторана. Необходимо учесть, что разнообразие первых блюд (супы), вторых блюд, холодных закусок должно быть не менее 5 (каждого);

13. Расчет абсолютного измeнения экономической эффективности работы ресторана в текущем году по сравнению с предыдущем;

14. Сделать выводы по полученным данным.

Требования к оформлению отчета

По лабораторной работе

Результаты лабораторной работы сдавать в распечатанном виде, со следующими параметрами:

1. Шрифт - Times New Roman;

2. Размер шрифта – 14 кегль;

3. Параметры страниц:

верхнее поле – 25 мм,

нижнее поле – 25 мм,

левое поле – 25 мм,

правое поле - 25 мм;

4. Межстрочный интервал – 1,5;

5. Абзацный отступ (красная строка) – 125 мм;

6. Нумерация страниц располагается внизу по центру страницы.

Работа должна включать:

· титульный лист с указанием названия университета и кафедры, фамилии, инициалов студента, курса обучения, название темы работы, учебной дисциплины, места (города) и года написания (пример титульного листа приведен в Приложении 1);

· лист с содержанием (планом) работы;

· условия задания и его решение.

Страницы должны быть пронумерованы, сброшюрованы.

Примерный вид таблиц, предлагаемых заполнить при расчетах представлены в Приложении 2.

Рекомендуемая литература

Нормативные правовые акты

1. Гражданский кодекс РФ. ч.1,2. – М.: Экзамен, 2001

2. Конституция Российской Федерации. – М.: ООО «ВИТРЭМ», 2001

3. Налоговый кодекс РФ. – М.: Инфра-М., 2003

Основная литература

1. Степанова С.А. Экономика предприятия туризма: Учебное пособие/ С.А.Степанова, А.В. Наволокина.- СПб.: СПбГИЭУ, 2008. – 475 с.

2. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса / Ю. Ф. Волков. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 380 с.

3. Грибов В.Д. Экономика предприятия сервиса: Учебное пособие/ В.Д.Грибов, А.Л.Леонов.- 2-е изд., стер..- М.: Кнорус, 2010.- 276 с.

Дополнительная литература

1. Гомонко Э.А.Управление затратами на предприятии: Учебник/ Э.А.Гомонко, Т.Ф.Тарасова.- М.: Кнорус, 2010.- 320 с

2. Егоренков Л.И. Введение в технологию туризма: Учебно-методическое пособие.- М.: Финансы и статистика: ИНФРА-М, 2009.- 304 с.

3. Экономика фирмы: Учебник/ МГУ им. М.В.Ломоносова, экономический факультет; Под общ. ред. Н.П.Иващенко.- М.: ИНФРА-М, 2010.- 528 с.

4. Кара А.Н. Экономика сферы обслуживания: Учебное пособие/ А.Н.Кара, Е.Е.Спиридонова, Н.А.Воронина; Под ред. Л.И.Ерохиной.- М.: Академия, 2010.- 320 с.

5. Гукова О.Н. Организация предприятий сервиса. Практикум: Учебное пособие/ О.Н.Гукова, А.М.Петрова.- М.: Форум: Инфра-М, 2010.- 384 с.

6. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие.- М.: Магистр, 2009.- 431 с.

Приложение 1

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: