Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів. Барвники.





Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування є харчові барвники та речовини, що сприяють збереженню кольору.

Барвники використовувались для покращення зовнішнього вигляду їжі здавна. Вже багато сторіч тому з цією метою використовували різні частини рослин, а також інші речовини органічного та мінерального походження, хоч вони не завжди були стійкими. На початку ХХ ст. були синтезовані перші синтетичні барвники, що за своєю яскравістю, багатством відтінків та стійкістю перевершували природні барвники.

Згідно Директиві Європейського парламенту та Ради ЄС харчові барвники визначають як хімічні синтетичні речовини або продукти природного походження, що надають або посилюють колір харчового продукту. До барвників відносять також натуральні природні компоненти харчових продуктів або біологічних об’єктів, що зазвичай не вживають в їжу. До харчових добавок, зазвичай, не відносять:

· харчові продукти (ягоди, плоди, тощо);

· прянощі та спеції, що застосовують в процесі приготування блюд певного смаку, які мають здатність забарвлювати продукти харчування (какао, кава, паприка тощо);

· барвники, що застосовують для забарвлення неїстівної зовнішньої оболонки частин харчових продуктів.

Класифікація барвників(Е100-Е199). Харчові барвники поділяють на натуральні та синтетичні. В свою чергу, синтетичні барвники поділяють на органічні та неорганічні (мінеральні).

Існує цілий ряд продуктів, у яких використання барвників не допускається: мінеральна вода, молоко, не ароматизовані кисломолочні вироби та вершки, борошно, крупи, крохмаль, цукор, томатна паста тощо. Використання синтетичних барвників гостро поставило питання оцінки безпечності цих речовин.



8.4.1. Натуральні (природні) барвники

Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші компонентів, тому забезпечити їх постійний склад дуже важко. Серед натуральних барвників виділяють наступні класи:

· каротиноїди

· хлорофіли;

· антоціанові сполуки;

· флавоноїди та ін.

Деякі натуральні барвники, їх суміші мають значну біологічну активність (наприклад, вітамінну – каротиноїди; антиоксидантну – флавоноїди, каротиноїди, антоціани) тощо.

Сировиною для одержання є частини дикорослих та культурних рослин, а також відходи від переробки плодів, з яких барвники вилучають різними методами (пресування, екстракція водою або органічними розчинниками, тощо).

Каротиноїди складають велику групу барвників. Вуглеводні ізопренового ряду загальної формули С40Н56 (каротини), та їх оксигенвмісні похідні (каротиноїди) – рослинні червоно – жовті пігменти, що забезпечують колір деяких овочів та фруктів, яєчного жовтка, інших продуктів. Вони нерозчинні у воді, проте розчинні в жирах та органічних розчинниках. Склад визначається сировинним джерелом, з якого їх вилучають екстракцією. Прикладом є β-каротин, який міститься у моркві та дав назву цьому ряду барвників (карота в перекладі з латини морква)

β-Каротин

β-Каротин одержують кількома методами: екстракцією з природної сировини, синтетичним багатостадійним синтезом, а також мікробіологічним шляхом. Ця речовина застосовується для надання кольору маргарину, майонезу, кондитерським виробам, безалкогольним напоям тощо. β-Каротин не тільки барвник, але й провітамін А, антиоксидант, ефективний профілактичний засіб проти онкологічних та інших захворювань.

З пігментів цієї групи відзначимо також лікопин, жовто-оранжевий барвник, що також має антиоксидантні властивості. Міститься у томатах, рослині анато.

Лікопин

Ще до однієї групи відносять антрахінонові барвники. В якості хромофорної групи вони містять гідроксиантрахінон, що має стійке забарвлення. До природних пігментів цієї групи відносять алізарин, кармін, алканін, кермес.

Гідроксиантрахінон

Кармін – червоний барвник, похідне тетрагідроксиантрахінона. Карміни одержують екстракцією з кошенілі – висушених та розтертих комах Dactylopius coccos, що мешкають на кактусах у країнах Південної Америки та Африки. Барвник стабільний до нагрівання, дії кисню та світла. Застосовується в кондитерській, безалкогольній, лікеро-горілчаній промисловості. Останнім часом барвники цієї групи одержують синтетичним шляхом.

Куркуміни – жовтий природний барвник. Одержують з багаторічних рослин родини імбирних. Відноситься до групи халконових та гідроксикетонових барвників.

Куркумін

Куркумін не розчиняється у воді та використовується у вигляді спиртового розчину у кондитерській, лікеро-горілчаній, харчо-концентратній промисловості.

Антоціанові барвники. Широко розповсюджені водорозчинні барвники, що в якості основного компоненту містять антоціани, забарвлені рослинні глікозиди, що відносяться до класу флаваноїдів (антоціанова частина є в цих

сполуках є агліконом).

Загальна формула антоціанів

Зазвичай, вони надають фіолетового, синього, коричневого, червоного забарвлення. Колір антоціанових барвників залежить від комплексоутворення з іонами металів, а також від рН середовища. Антоціанові барвники застосовують у харчовій промисловості (Е163). Одержують їх з рослинної сировини, що має, як правило, фіолетове, або темно-синє забарвлення: соку бузини, чорноплідної горобини, темних сортів винограду, червонокачанної капусти. Для одержання антоціанових барвників з рослинної сировини використовують забарвлені рослини або їх частини.

8.4.2. Синтетичні барвники

Синтетичними або штучними називають харчові барвники, що одержані синтетичними методами та не зустрічаються у природі. Вони мають значні технологічні переваги у порівнянні з більшістю натуральних барвників. Ці сполуки дають яскраві кольори, які легко відтворюються та менш чутливі до різних видів переробки. Їх широке застосування пов’язане з легкістю дозування та відносною дешевизною. Суміші барвників дозволяють одержувати кольори та відтінки, які неможливо створити за допомогою індивідуальних барвників.

Синтетичні харчові барвники представлені декількома класами органічних сполук:

· азобарвники (Тартразин, Жовтий «захід сонця», Кармуазин, Пунцовий 4R, Чорний блискучий),

Тартразин

· триарилметанові барвники (Синій патентований V, Синій блискучий FCF, Зелений S),

Синій патентований V

· хінолінові (Жовтий хіноліновий),

Жовтий хіноліновий

· індигоїдні (Індигокармін)

Індигокармін

Синтетичні барвники в харчових технологіях застосовують як в індивідуальному стані, так і в композиціях, розведені наповнювачами, що спрощує їх використання. Головним чином застосовують їх водні розчини. При обранні барвника та його дозуванні необхідно враховувати не тільки колір, але й фізико-хімічні властивості харчових систем, особливості технології.

Максимально дозволене дозування синтетичних харчових барвників складає 500 г/т, рекомендоване – 10 – 50 г/т готового харчового продукту.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.