Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Класифікація харчових добавок





Усі ХД можна класифікувати за трьома ознаками:

· за функціональним призначенням

· за джерелом одержання

· за хімічною будовою

В свою чергу, за функціональним призначенням усі ХД поділяють на 5 основних груп:

1) смакові речовини – сполуки, що впливають на смак продукції (регулятори смаку, підсолоджувачі, регулятори кислотності, солоні речовини тощо);

2) ароматизатори(цю групу інколи включають до смакових речовин, оскільки запах та смак їжі тісно пов’язані між собою);

3) речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, речовини, що коригують колір, тощо);

4) речовини, що впливають на структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів (регулятори консистенції, згущувачі, тощо):

5) речовини, що подовжують терміни зберігання сировини та готової продукції (консерванти, антиоксиданти).

8.1.1. Міжнародна класифікація харчових добавок за функціональним призначенням

Міжнародні вимоги, стандарти та класифікація ХД регламентуються Об’єднаним комітетом експертів міжнародної сільськогосподарської організації (IECFA)та харчовим кодексом (Кодекс Аліментаріус), прийнятим Міжнародною комісією продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO) та Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ). Ці документи обов’язкові для виконання у всіх країнах, що входять до складу ВТО.

У країнах Євросоюзу для класифікації ХД розроблено систему нумерації INS (International Numbering System), що діє з 1953 р. В наш час ця система застосовується і в Україні.

Для кожної з добавок встановлено унікальний номер, який починається з літери Е.Надання певній ХД індексу Е означає:

· дана конкретна речовина перевірена на безпечність;



· речовина може бути застосована в рамках встановленого рівня безпечності;

· для кожної речовини встановлено критерії чистоти.

Хоч більшість ХД можна вважати цілком безпечними, сучасні методи досліджень постійно призводять до коригування цього списку.

Згідно запропонованій системі кодифікації харчових добавок, їх класифікація у відповідності з призначенням виглядає наступним чином (основні групи):

· Е100 – Е199 — барвники;

· Е200 і далі — консерванти;

· Е300 і далі — антиоксиданти;

· Е400 і далі — стабілізатори консистенції;

· Е450 і далі, Е1000 — емульгатори;

· Е500 і далі — регулятори кислотності, агенти для розрихлення;

· Е600 і далі — підсилювачі смаку та аромату;

· Е700 і далі — запасні індекси для інших можливих ХД;

· Е900 і далі — агенти для глазурування, для покращення якості хліба.

Деякі ХД, що включені до цієї системи кодифікації, мають комплексні технологічні функції, що залежать від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е300 (аскорбінова кислота та її солі) може бути антиоксидантом, консервантом, регулятором кислотності, також ця сполука має вітамінну цінність.

Кількість добавок, що застосовуються в різних країнах, досягає 500, не рахуючи духмяних речовин та ароматизаторів, які не кодифікуються.

8.1.2. Класифікація харчових добавок за походженням та хімічною будовою

За джерелом походження усі ХД поділяють на синтетичні; напівсинтетичні (одержані за допомогою хімічної модифікації природних речовин); натуральні.

За хімічною будовою ХД поділяють на неорганічні (наприклад, фосфати, TiO2, різні неорганічні солі, тощо); органічні природні (натуральні барвники, воски, природні полімери – (целюлоза), ефірні олії та ін.; органічні синтетичні, які в свою чергу класифікують згідно класифікації органічних речовин: аліфатичні, аліциклічні, ароматичні, гетероциклічні.

Основні цілі введення харчових добавок

Харчові добавки вводять з наступною метою:

· вдосконалення технології підготовки, переробки, транспортування, зберігання харчової сировини;

· збереження природних якостей харчових продуктів;

· покращення органолептичних властивостей харчових продуктів.

ХД дозволено використовувати лише в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому застосуванні не наносять шкоди організму людини.

Смакові речовини

Смакові речовини покращують смак та аромат харчових продуктів. Додають їх до їжі в незначних кількостях для додання специфічного присмаку та стійкого запаху. Першими смаковими речовинами були прянощі. Класичні види прянощів – усі види перцю, кориця, гвоздика, ваніль, імбир, кардамон, мускатний горіх, тощо. Всього застосовується близько 200 пряних рослин.

Прянощі підвищують дію їжі на нюхові, смакові рецептори людини, до того ж вони покращують її засвоєння. Сучасні дослідження довели, що велика кількість пряних рослин мають й інші корисні властивості – зокрема, антиоксидантні та бактерицидні, завдяки цьому можуть бути використані в якості консервантів.

До смакових речовин відносять:

· ароматизатори (речовини, що підсилюють смак та аромат);

· інтенсивні підсолоджувачі, цукрозамінники;

· солоні речовини;

· регулятори кислотності (кислоти та підкислювачі).

8.3.1. Ароматизатори

Ароматизатори застосовують для надання (або для підсилення наявного) смаку та аромату харчовим продуктам.

Ароматизатори вводять до харчових продуктів у таких кількостях, щоб вміст ароматичних речовин приблизно відповідав їх кількості у відповідних продуктах, які не піддавались переробці. Не допускається застосування ароматизаторів для усунення змін аромату харчових продуктів, що обумовлений їх псуванням, або низькою якістю сировини.

Смакові та ароматичні речовини все частіше використовують в харчовій промисловості. Це викликано поширенням глибокої переробки сировини у сучасних харчових технологіях. В результаті переробки харчові продукти втрачають леткі ароматичні речовини. З таких «рафінованих» продуктів одержують цілі групи різноманітних харчових систем: йогурти, паштети, сири, ковбаси з структурованого соєвого білку (або з його додаванням). Використання ароматизаторів дозволяє надавати таким продуктам будь-якого смаку та аромату. Існування ряду харчових продуктів обумовлено наявністю ароматизаторів (безалкогольні напої, льодяники, харчові концентрати).

Класифікують ароматизатори в різних країнах по-різному. В Україні ароматизатори поділяють на

- натуральні;

- ідентичні натуральним;

- синтетичні.

Натуральні ароматизатори містять тільки природні ароматичні компоненти (наприклад, м’ятна олія, ванільний екстракт тощо).

Ідентичні натуральним ароматизатори містять хімічні сполуки, що входять до складу сировини рослинного або тваринного походження (наприклад, ментол, що входить до складу м’ятної олії, або ванілін, що входить до складу стручків ванілі). До складу ароматизатору з такою назвою можуть входити як природні, так і синтетичні речовини.

Синтетичні (штучні) ароматизатори – сполуки, одержані синтетичним шляхом або хімічною модифікацією сполук, що зазвичай не входять до складу природної сировини (наприклад, ізоамілацетат – ароматизатор «Дюшес»). Синтетичні ароматизатори складають приблизно 20% від загальної кількості дозволених для використання духмяних речовин.

Як натуральні, так і синтетичні духмяні речовини мають свої недоліки та переваги. Так, природне походження духмяної речовини ще не означає її більшої безпечності для користувача. Натуральна сировина може містити деякі токсичні речовини, що потрапили з природного джерела в процесі вилучення духмяного компоненту (залишки пестицидів, важкі метали та ін.). Натомість якість синтетичних речовин для використання в харчовій промисловості суворо контролюється на всіх стадіях виробництва та перевірки їх як готової продукції. З іншого боку, основні компоненти натуральних ароматичних речовин краще вивчені за довгий період їх використання, емпірично встановлено їх недоліки та переваги. Технологічні домішки в синтетичних продуктах не завжди декларуються виробником, а їх шкідливий вплив часто може бути виявленим лише з часом.

В країнах ЄС ароматизатори не класифікують за походженням, тому дізнатися про походження того чи іншого компоненту ароматичної суміші за позначенням на етикетці неможливо.

Як вже було зазначено вище, ароматизаторам Е-коди не надають. Це пов’язано з тим, що ароматизатори можуть бути складними сумішами органічних речовин, а їх кількість у світі складає десятки тисяч.

Що ж стосується хімічної будови ароматизаторів, то переважно вони належать до наступних класів органічних речовин: спирти, феноли, карбонільні сполуки, етери та естери, похідні ароматичних та гетероциклічних сполук. Найбільш розповсюджені духмяні речовини наведені в табл. 23.

Таблиця 23. Деякі розповсюджені духмяні речовини та їх запах

Речовина Запах Формула
ізоамілацетат груша (СН3)2СНСН2СН2ОС(О)СН3
етилпропіонат фруктовий СН3СН2ОС(О)СН2СН2СН3
етилбутират ананас СН3СН2ОС(О)СН2СН2СН2СН3
етилмальтол цукор, льодяники
лимонен апельсин

Продовження табл. 23









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.