Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







При приготовлении полуфабриката «Зразы рубленные»





                   
   
     
       
 
   
 
 
 
 
 
 


           
 
   
   
Мясной цех
 


1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф  

Технология приготовления блюд

Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловаяобработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).

Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).

П ример:

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п Наименование блюд Наименование ингредиентов Механическая кулинарная обработка Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов Способы тепловой обработки Температурный режим Примечание
1. Винегрет овощной - свекла -…. сортируем, калибруем, моем - ломтик варим 100  
2. Щи из квашеной капусты - картофель …. сортируем, калибруем, моем брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5) - -  

Технология приготовления блюд:

Образец: Щи из квашеной капусты

В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту ….

Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Описать различные методы приготовления полуфабрикатов (например, взбивание крема, замес теста, расстойка теста, варка глазури, варка сиропа).

Пример:

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

п/п Наименование изделия Наименование полуфабриката Методы приготовления полуфабриката Температурный режим Примечание
1. Корзиночка с масленым кремом - песочное тесто; -масленый крем - замес -выпекание; -взбивание   180°С  

 

Раздел может содержать иллюстрации.

 

Схема приготовления блюда

Составить схему приготовления главногоблюда по заданию (выдано преподавателем)

(1-3 стр.).

Пример: Схема приготовления салата овощного

помидоры свежие яйцо сметана лук зеленый
   
п/о п/о   п/о
 
нарезаем ломтиками варим     шинкуем
     
  очищаем    
     
  режем    
     
соединяем      
       
оформляем      
     
отпускаем      

Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд».

Указать выход блюда в граммах и температуру подачи (1 стр.).

Пример:

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»

№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1. Винегрет овощной Подаём в салатнике, украшаем нашинкованным зеленым луком и продуктами, использованными в процессе приготовления блюда. Можно подать в закусочной тарелке и украсить ломтиками кальмаров 150 гр. 10° – 12 °С
2. …..      
3. ……      

 

Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.

 

Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

 

Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд» (1 стр.).

 

Пример:

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Показатели Наименование блюда
Винегрет с кальмарами Оладьи из печени Корзиночка «Любительская»
Внешний вид      
Вкус, запах      
Цвет      
Консистенция      

 

Заполнить таблицу «Дефекты блюд и способы их устранения» (1 стр.).

 

Пример:

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п Наименование блюда   Дефекты блюд Способы устранения дефектов  
       

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализацииготовых блюд и кондитерского изделия»

(1 стр).

Пример:

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда Условия хранения, температура Сроки хранения
Винегрет с кальмарами Храним при температуре 4-8C. Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа.

 

 

Список литературы

Правила составления списка используемой литературы:

· Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.

· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

· Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.

· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.

· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

10.Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

11.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

12.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

 


Приложение №1







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.