Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні





До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, гриб­ний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають то­матне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, ви­ноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавро­вий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закри­вають кришкою, дають Закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підви­щують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні со­уси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший

Соус червонийосновний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, морк- .. ву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10—15 хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеров­ку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмі­шують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і влива­ють у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично по­мішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'яз­ким. За 10—15хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і проти­рають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку з

 

 

Коричне­вий бульйон
Морква, коріння, цибуля
Червона борошняна пасеровка
Маргарин або масло вершкове
Томатне пюре

Цукор, сіль, перець мо­лений, лав­ровий лист

Обробка

З'єднання

Нарізу­вання

Доведення до кипіння

ж

Пасеру­вання ово­чів з то­матним пюре

Введення борошня­ної розведеної т серовки, пасерова-* них овочів з то­матним георе

І

Варіння 1 гад, при слабкому кипінні

X

Додавання цукру,

солі, лаврового

листу, перцю

І

Варіння 5-7 Х.Й.

І

Протирання овочів (проціджування

і"

Похідні

Доведення

ДО КИПІННЯ

І

Заправляння мар­гарином або вершковими маслом

І

Подавання

Рис. 59. Технологічна схема приготування соусу основного червоного

 

Соус основний червоний використовують для приготування по­хідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додаю

 

 

шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на по­верхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки марга­рину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варе­них субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25—30% маси соусної па­сти) , перемішують до утворення однорідної маси, додають решту буль­йону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився.

В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист, перець горош­ком і прогрівають 5—7 хв. до видалення вологи. Цибулю без спецій з'єднують з червоним соусом, варять 10—15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини, а також запечених м'ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками. Дрібно нарізану цибулю пасе­рують і проварюють з оцтом, лавровим листом і перцем горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним основним соусом і варять 10—15 хв., потім додають соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв з філе, лангету та страв із січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею. В готовий основний червоний соус дода­ють пасеровану ріпчасту цибулю і варять 10— 15 хв. Заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки вона зсідається і втрачає аромат. Соус цибулевий з гірчицею має гострий смак. Подають до м'ясних сма­жених страв з котлетної маси, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби сушені варять, нарізують тоненько соломкою і ра­зом з цибулею смажать 3—5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10—15хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень Петру

 

 

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з бара­нини, телятини та ін.

Соус червоний з корінням. Моркву, цибулю, петрушку і селеру наріза­ють соломкою і пасерують на жирі, додають зелений перець, нарізаний соломкою. Пасеровані овочі з'єднують з соусом червоним і варять 10— 15 хв. Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і вином.

Використовують для тушкування м'яса.

Соус червоний з вином. В основний червоний соус додають проки­п'ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип'ячують, заправляють маргарином. Подають до смажених м'ясних страв і відварних страв з свинини, язика.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним ос­новним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і ва­рять до готовності протягом 10—15 хв. Потім проціджують, заправля­ють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Вимоги, до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оран­жевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'яз­ка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту. Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 год.

8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс­ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико­ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в б

 

 


Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний (рис. 60). Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на­різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Го­товий соус використовують для приготування похідних і як само­стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Би» борошняна пасеровка М'ясний бульйон , Боте коріння, ріпчаста цибуля   Сіль, лимонна кислота Масло вершіко'ве
  '—г—          
  З'єднання   Обробка    
  і   і  
  Додавання овочів ■♦"! Нарізування    
  "ї .        
  Варіння ЗО хв.    
  і    
  Додавання солі й лимонної кислоти    
       
  І    
  Варіння 5-7 хв. .    
  *    
  Проціджування    
  і        
  Доведення ДО КИПІННЯ   Похідні    
     
  *        
Залравля»    
     
л  
Подавання  
                       

Рис. 60. Технологічна схема приготування соусу білого

 

Соус білий основнийз соусноїпасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять ЗО хв., про­ціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відва­рах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приго­тування похідних соусів.

Соус білийз щавлем. Восновний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3—5 хв. і заправляють ви­ном. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають криш­кою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготува­ти без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус паровийготують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінчен­ням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем.Свіжі жовтки змішують з шматочками вершко­вого масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і ди­чини.

Соус томатний.Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15— 20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25—30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних соусу і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кисло­тою і жиром. Можна додати біле вино.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус томатний з грибами.Дрібно нарізану цибулю злегка пасеру­ють, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3—5 хв.

Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10—15 хв. У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Пода­ють до страв з вареного, смаженого м'яса птиці

 







Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2023 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.