Соуси білі на рибному бульйоні

На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пшеничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру.

Соуси заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим вином. Бульйон використовують від варіння і припускання риби.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спасеровані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв., знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, не додають коріння і цибулю. Уразі приготування похідних соусів не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75—80°С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5—10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.

Соус томатний. Готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають до нього пасеровані овочі, перець чорний горошком варять 10—15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасе-ровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим, ніж для супів.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3—5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 1-0—15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1—2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином.

Соус грибний кисло-солодкий. До соусу грибного з томатом додають перебрані, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, чорний перець і варять 10—15 хв.

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасе-. рованої цибулі] томатний — томату і пасерованої цибулі; кисло-солодкий — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

. Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для їх приготування використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв; середньої густини — для запікання страв з овочів, м'яса, риби, атакождля заправлення припущених і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв'язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна.

Основний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5—10 хв., додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розмочений у гарячій кип'яченій воді

Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від Цілого до світло-кремового. Консистенція — однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1—1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних.

Соус сметанний натуральний. Для цього соусу борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.

Соус сметанний на основі білого. У гарячий білий соус додають сметану, сіль, варять 3—5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів і грибів.

Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом

Подають до варених м'яса, язика, сосисок, поросят смажених і інших жирних страв зі свинини.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують, доводять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту тонко шаткують соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилась.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7— 10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безпосередньому помішуванні.

Подають до натуральних смажених страв з м'яса.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають томатне пюре, пасерують ще 5—7 хв. У готовий сметанний соус кладуть пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція — однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10— 15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, горішок, кулька або квітка.

Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують.

Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.

Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом і кип'ятять. Проціджують і цю суміш вливають у соус Голландський.

Подають до смажених страв з м'яса (лангет, філе та ін.).

Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус додають столову гірчицю.

Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або кислоту

Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Масло зелене. Розм'якшене масло з'єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають.

Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготування бутербродів.

Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолоджують.

Використовують для приготування холодних закусок — бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло з гірчицею. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з готовою гірчицею, надають фхзрми брусочків і охолоджують. Використовують для сандвічів, канапе і оформлення страв.

Масло сирне. Розм'якшене масло з'єднують з тертим сиром рокфор і збивають лопаткою, формують і охолоджують.

Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве. Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Використовують для бутербродів.

Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від, білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів • і канапе, а також для оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.

Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсмаженими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом сухарів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год.,

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концентрованому бульйоні. Подають їх до м'ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16—18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет,_ перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися під час збивання. У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16—18°С), а також під час зберігання майонезу у відкритому посуді. Майонез, що від маслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що від маслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних страв, використовують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішують.

Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хроном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м'ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівпустої

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м'яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з'єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припускають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охолоджують, протирають крізь сито, з'єднують з соусом. У майонез додають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Майонез — це однорідна, напівпуста емульсія, яка не розшаровується. Смак і запах —гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір — біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10—12°С.

Заправки на олії. Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емульсована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з'єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з'єднують з цукром, сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, вливають олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої циб

Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Коріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, нарізають соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, залиту маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринадним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запахом. У цьому випадку маринад пом'якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15— 20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і корицю.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустінняв кінці варіння додають картопляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і доводять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного соломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, заливають окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цукор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закривши кришкою.

Подають до м'ясних і рибних холодних страв. У готовий соус можна покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром, перемішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м'яса.

Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, заливають холодною кип'яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості

сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення якості гірчиці дають дозріти протягом доби.

Подають як приправу до м'ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м'які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, прянощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків не подрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хрону. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.

Желатин заливають холодною кип'яченою водою (1:8), розмішують, щоб він не прилип до дна посуду, витримують для набухання протягом 1-1,5 год.

Готують відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і з'єднують з двократною кількістю холодної води і морквою, нарізаною соломкою'.

З рибних відходів готують бульйон. У процесі варіння додають коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і знежирюють.

У гарячий бульйон кладуть желатин і розмішують до повного розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолоджують до 50— 60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, доводять до кипіння і варять 15хв. на маленькому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину і охолоджують.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розрізають і додають до складного гарніру для холодних рибних страв.

Желатин замочують у холодній кип'яченій воді. Варять бульйон, проціджують, видаляють жир

У гарячий бульйон додають желатин, розчиняють, а потім — оцет або лимонну кислоту, після того за 2 рази вводять відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50—70°С. Желе доводять до кипіння протягом 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Желе можна використовувати для приготування заливних м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку до желе використовують дрібно нарізану моркву.

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматичні і смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна кислота, кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль, а також борошно.

Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп'яних і макаронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з'єднують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, помішуючи. В готовий соус кладуть корицю.

Подають до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.

Соус абрикосовий. Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкіроч-^ ку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цукром і витримують 3—4 год., потім проварюють 5—8 хв. і протирають.

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до запустіння. Для поліпшення смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (1 г на 1000 г соусу).

Подають до каші гур'євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і вичавлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип'ятять 5—8 хв., а потім проціджують.

У цей відвар додають цукор і доводять до кипіння. Крохмаль розводять холодною кип'яченою водою або охолодженим

вмішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше вичавлений сік.

Подають до круп'яних страв, бісквітів, запіканок, пудингів та ін.

Соус шоколадний. Какао змішують з цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають суміш в какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус кладуть ванілін, розчинений у теплій воді.

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохмалю. Смак — солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготовлений соус

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: