|
Класифікація та асортиментний ряд варених ковбас, сосисок, сарделей. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбаси містять 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.
Особливості виробництва. Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина і свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока і сиру.
Подрібнення. Посолене м’ясо у вигляді шматочків повторно подрібнюють на вовчку. М’ясо стає ніжним. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність.
Шприцювання. Для варених ковбас фарш в оболонку шприцюють нещільно, оскільки під час варки його об’єм збільшується, що може призвести до розриву оболонки.
Обжарювання – це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Оболонка стає щільною, міцною, стійкою до мікроорганізмів; поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах, стабілізується рожевий чи червоний колір.
Варіння – здійснюється гострим паром або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С.
Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні натіки, попіл, сажа та інші забруднення. Попереджається висихання і зморшкуватість.
Асортимент варених ковбас. Залежно від ґатунку м'яса ковбасні вироби підрозділяють на вищий, 1, 2 і 3-й ґатунки. За рецептурою і особливостям виробництва ковбасам привласнюють відповідні найменування. Для багатьох видів ґатунок ковбаси відповідає ґатунку жилованої яловичини, хоч є і винятки.
Сосиски і сардельки. Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Сосиски–це вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина – 3-5 см), що відокремлені одна від одної перекручуванням. Сардельки – це вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, що відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.
Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Кращої якості сосиски і сардельки можна отримати з парного і охолодженого м'яса молодих тварин. Морожене м'ясо також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільної якості. Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш вищих ґатунків сосисок вводять яєчні продукти, а воду, що звичайно додається, замінюють молоком або вершками.
Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви, які перев'язують.
· Технологія виробництва вареної ковбаси:
· попереднє подрібнення м'яса;
· посол і дозрівання м'яса;
· вторинне подрібнення м'яса (за винятком м'яса для малюнка при виготовленні структурних ковбас та шинок);
· подрібнення фаршу на емульгаторі;
· змішування м'яса зі спеціями і шпиком на куттерах;
· набивка фаршу в оболонки за допомогою шприців;
· обсмажування ковбаси - при виготовленні ковбас в натуральних оболонках;
29. Особливості технологічного процесу виробництва пісочного тіста.
Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній,соду. Замішують тісто при t 20°С.
Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.
Машинний спосіб приготування пісочного тіста: У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло з однорідною консистенцією.Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.
Ручний спосіб приготування пісочного тіста: Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20 С.
Послідовність приготування пісочного тіста:Інгредієнти для тіста. Просіюємо борошно.Додаємо масло та цукор. Перемішуємо інгредієнти.Додаємо яйця ретельно перемішуємо. Викладаємо тісто у форму, заздалегідь посипану.До однорідної маси. Борошном.
30. Теплова обробка молока (пастеризація, тиндалiзацiя, стерилізація): основні вимоги, режими та параметри.
Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників. Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів найбільш стійкі бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати за загибелі не менш стійкою кишкової палички. Ефект пастеризації залежить від t і тривалості теплової обробки. Розрізняють 3 режими пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60... 63 ° С з витримкою 30 хв; короткочасна - при 74... 78 ° С з витримкою 20 с; моментальна - при температурі 85... 87 ° С або 95... 98 ° С без витримки.
Тиндалізація - дробове СТЕРИЛІЗАЦІЯ - багаторазова (3-4-кратна) обробка стерилізується матеріалу текучим паром (100 ° C, кілька хвилин) з інтервалами в 24 год, протягом яких підтримується температура, сприятлива для проростання спор. Ці інтервали дозволяють спорам прорости і перетворитися в вегетативні клітини, швидко гинуть при наступному нагріванні матеріалу до 100 ° C. Недолік методу полягає у великій витраті часу, а перевага - в тому, що він не вимагає спеціального обладнання. Застосовується для стерилізації харчових продуктів, ін. Матеріалів, псуються при температурі вище 100 ° С.
Стерилізація - теплова обробка молока при температурі вище 100 ° С. При цьому повністю знищуються всі види вегетативних мікроорганізмів, їх суперечка, інактивуються ферменти.
У молочній промисловості застосовують такі види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі 115-120 ° С з витримкою 30 і 20 хв; обробка ультрависокими температурами (УВТ-обробка або ультра пастеризація) при температурі в межах 140 ° С з витримкою 2 с.
УВТ-обробка з наступним асептичним пакуванням забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності і здійснюється в потоці в закритій системі з витримкою не менше ніж 2 з одним із таких способів:
- шляхом контакту оброблюваного продукту з нагрітою поверхнею при температурі від 125 до 140 ° С;
- шляхом прямого змішування стерильного пара з оброблюваних продуктом при температурі від 135 до 140 ° С.
Після термічної обробки молоко охолоджується до 4-6 ° С, перевіряється на якість і розфасовується в дрібну або велику тару.
31. Діагностика технологічного процесу виробництва варено-копчених, сирокопчених, ліверних, кров’яних ковбас. Особливості виробництва різних видів виробів. Вимоги до якості готової продукції. Термін та умови зберігання.
Варено-копчена ковбаса - ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана, після осаджування, копчення, варіння, додатковому копченню та сушінню.
Особливість технології - це застосування шприцювання і масажування при солінні пісної яловичини та свинини шматками, приготування фаршу у кутері, а також проведення термічної обробки шляхом запікання. Інші технологічні операції здійснюють за традиційною технологічною схемою ковбасного виробництва. Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 ° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 ° С придатний протягом 3 місяців.
Сирокопчена ковбаса - к овбаса. яка у процесі її виготовляння піддана, після осаджування, копченню, а потім тривалому сушінню, минаючи процес варіння.
При виробництві напівсухих сирокопчених ковбас осаджування і копчення суміщають. Одержання готових сирокопчених ковбас здійснюється за рахунок тривалої ферментації м'яса на всіх стадіях-виробництва цих ковбас. Прискорити процес ферментації м'яса дозволяє введення до м'ясної сировини при приготуванні фаршу бактеріальних препаратів: бактеріальні молочнокислі закваски та денітрифікуючі бактерії, їх застосування дає можливість на 30% скоротити тривалість виробництва сирокопчених ковбас, розм'якшити структуру сполучної тканини, забезпечує одержання різноманітних відтінків аромату та смаку, гарантує санітарно-гігієнічний стан продукту. Сирокопчені ковбаси відзначаються щільною консистенцією, приємним ароматом та гострим солонуватим смаком. Виробляють сирокопчені ковбаси вищих та I сортів. Вміст вологи у готових сирокопчених ковбасах становить 25…30%, солі – 3…6%. Вихід готових ковбас 55…73% до маси основної сировини. Сирокопчену ковбасу необхідно зберігати при температурі від +5 до +8 градусів. Термін придатності запечатаній упаковки виробу становить близько трьох місяців. Після її відкриття продукт необхідно вжити протягом 2-3 тижнів.
Ліверна ковбаса — ковбаса, виготовлена з вареної та (або) сирої м’ясної сировини, зокрема субпродуктів, із подальшим варінням і охолоджуванням.
Для виробництва ліверних ковбас використовують знежиловане яловиче, свиняче м'ясо та оброблені субпродукти усіх видів худоби і птиці в остиглому, охолодженому та замороженому вигляді. Крім цього, використовують свинячу шкурку, міжсоскову частину, шкварки з витопленого жиру, кров і продукти з крові, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати, соєву муку, бобові (горох, сочевицю) та крупи. Залежно від складу сировини вміст вологи у готових ковбасах становить 58…70%, кухонної солі — 2…2,2%. Вихід готових ліверних ковбас 95…112 % до маси основної сировини. Ліверні ковбаси зберігають на підприємствах і в торговій мережі при температурі 0 - 8 ° С і відносній вологості повітря 80 85% в підвішеному стані.
Терміни зберігання та реалізації ліверної ковбаси 3 сорти і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти - не більше 12 ч.
Кров'яна ковбаса - це м'ясний виріб, виготовлений з вареного м'яса та субпродуктів з додаванням крові, а у деяких випадках - борошна і крупи. Вони мають коричнево-червоний колір, пружну консистенцію, приємний смак з виявленим ароматом прянощів. Залежно від сировини вміст вологи в готових ковбасах становить 50…75%, кухонної солі - 2,2…3,5%, вихід готової продукції – 90…100% до маси основної сировини. Виробляють кров'яні ковбаси І, II і III сортів. Для виробництва кров'яних ковбас використовують оброблені субпродукти усіх видів худоби 2 категорії, міжсоскову частину, свинячу шкурку, сполучну тканину і хрящі від жилування м'яса, харчову кров і формені елементи, свинячий топлений жир, пшеничне та соєве борошно, білок сої або казеїнат натрію, крохмаль, крупу (пшоно, ячмінну, перлову), боби (горох та сочевицю). Кров'яні ковбаси виготовляють холодним способом.
32. Особливості технологічного процесу виробництва халви: формування шарувато-волокнистої текстури. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
Халва – кондитерський виріб, виготовлений з обсмажених подрібнених ядер олійного насіння або горіхів шляхом перемішування з карамелевою масою, збитою з піноутворюючою речовиною, що зумовлює шарувато-волокнисту структуру халви.
Найчастіше класифікують халву на пять типів:соняшникова;кунжутове (або тахіновая); арахісова;фісташкова;комбінована (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів).
Процес отримання халви складається з наступних стадій: приготування тертих мас, отримання карамелевої маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття карамелевої маси з екстрактом мильного кореня, вимішування халви, фасування і упакування
Вимішування халви повинне забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкових і карамелевих мас. Це досягається шляхом витягання карамелевої маси з утворенням з неї волокон, між якими розподіляється білкова маса. На 55...60% білкової маси додається 40...45% збитої карамелевої маси, одночасно вводять смакові й ароматичні речовини. Вимішена халва за температурі 60...65о C прямує на фасування й упакування. Деякі види халви глазурують шоколадом.
Халву зберігають у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях за температури не вище 18о C і відносної вологості повітря 70%. За цих умов термін зберігання халви тахінної і глазурованої шоколадом 2 міс., всієї решти видів – 1,5 міс.
Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною -- з додаванням ваніліну; шоколадною -- 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами -- 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська -- 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська-- 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна -- 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка -- 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова -- 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька -- 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.
33. Ферментні препарати, закваски, мінеральні речовини для виробництва сирів.
В процесі виробництва сиру, ферменти і закваски є незамінними компонентами. Якщо перші відповідають за швидкість згортання молока, то другі - за неповторні смакові якості і корисність готового продукту.
Ферменти бувають: тваринного походження; рослинного походження (виділені з рослин); штучного (хімічного) походження.
Ферменти тваринного походження представлені сичуговим компонентом, який є засоленим і висушеним шматочком шлунка телят, поросят, курчат і інших ссавців. Пепсин, який міститься в цих шлунках ссавців і є ефективним засобом для згортання молока в процесі приготування сиру. Сичужний фермент відрізняється доступною вартістю.
Але разом з цим, зміст тварин частинок, зменшують термін зберігання, як самого пепсину, так і виробленого сиру. Також необхідно строго дотримуватися певних пропорцій при його додаванні, адже надлишок сичуга призведе до гіркоти сиру.
До переваг рослинних ферментів можна зарахувати низьку собівартість і щодо великий термін зберігання виготовленого сиру. Також він досить активний і відрізняється невеликою витратою (1 грам на 100 літрів молока). Найбільшою популярністю користується фермент «meito» японського виробництва.
Штучний пепсин характеризується високою ціною (аптечний пепсин або ацидин пепсин). Також він досить довго розчиняється (близько 5 хвилин) і повільно згортає молоко (більше двох годин), істотно підвищуючи трудомісткість виробничого процесу. Неощадливий витрата і присутність у складі соляної кислоти зменшують кількість шанувальників цієї добавки.
Для додання сиру смаку, запаху і текстури потрібні закваски, які містять такі необхідні для організму молочнокислі бактерії. Сировар може надати сиру аромат, навіть без використання спеціальних бактерій. Наприклад, в якості закваски можуть виступати звичайний кефір або йогурт. Всі лабораторні закваски, які використовуються в промислових масштабах, можуть називатися по-іншому, але містять всі ті ж молочнокислі бактерії (лакто-і біфідобактерії).
Мінеральні речовини, які по-іншому ще називають мікроелементами і макроелементами.
Макроелементами називають калій, кальцій, магній, хлор, фосфор, сірку та натрій. Мікроелементи – це залізо, кремній, марганець, кобальт, фтор, нікель, хром, молібден, йод, ванадій, стронцій, кремній, селен, мідь, цинк.
Внесення хлористого кальцію. В процесі пастеризації молока деяка мінеральних речовин, в тому числі кальцію, випадає в осад, що робить молоко непридатним для виготовлення сиру. Крім того, зустрічається молоко, яке погано згортається під дією сичужного ферменту. Для покращення сичужної згортуваності молока та якості згустку додають хлористий кальцій з розрахунком 10-40г. безводної солі на 100кг молока. Додають хлористий кальцій у вигляді 40% розчину. Хімічно чистий азотнокислий калій чи натрій додають з метою попередження раннього розбухання сирів. Ці речовини використовують у вигляді розчину з розрахунком 10-30 г солі на кожні 100 кг молока. Вказані солі азотної кислоти відновлюються до нітратів і придушують розвиток газоподібних бактерій, кишкової палички і маслянокислих, але не негативно впливають на розвиток молочнокислих бактерій.
34. Принципова технологічна схеми виробництва рибних солених баличних напiвфабрикатiв. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання.
Розрізняють три види баличних виробів: балик, Тішачи і боковнік. Всі вони готуються з різних частин головним чином жирних риб: балик - з спинної частини, Тішачи - з черевної стінки, а боковнік - з обезголовлених риб, розібраних уздовж по хребту на дві половинки, в яких є і спинна частина, і черевна стінка; боковнік білуговий готують тільки з спинної частини. Всі ці вироби можуть бути в'яленими або холодного копчення. Їх виготовляють з осетрових, лососевих (білорибиці, нельми, сигових, далекосхідних лососів), а також з великих оселедцевих, коропових (вусань, товстолобик) і багатьох океанічних риб (морський окунь, палтус, зубатка, марлин, вітрильник, вугільна риба, мероу, нігріта і ін.). З осетрових і білорибиці готують і балик, і тішу, а з усіх друге риб - тільки Балик. Бобовник готують тільки з осетрових риб. Сировиною для баличних виробів найчастіше є спеціальні солоні напівфабрикати з солоністю 8-10%, заготовлюють на місцях лову. Однак на підприємствах в районах споживання їх готують також з морожених риб. Для цього їх розморожують до температури 1-2 ° С, обробляють, а потім після промивання спинки і теши окремо солять сухим послом (перерваним) до солоності близько 8%. Після промисло вання, отлежіванія (для рівняння солоності) Балик перев'язують в голови або хвостового стебла (в Балико без голови). Веревочними петлями вироби підвішують на вішали. Холодне копчення при температурі 20-25 ° С триває 24-25 годин. В'ялені на промислах виробляють на Спеціальних вишки на висоті 6-10 м (там майже немає мух і менше пилу), що мають дах і стіни у вигляді жалюзі. Тривалість в'ялені 2-4 тижні в залежності від величини риби, їх жирності, умов погоди. На заводах в місцях споживання баличні виробу в'ялять в Спеціальних добре провітрюваних приміщеннях. Застосовують також примусову циркуляцію повітря. Готові баличні виробу поштучно сортують і пломбують (на хвостовому стеблі) із зазначенням на пломби підприємства-виготовлювача і сорти виробів, після чого їх упаковують до реалізації.
Готовність в'ялених баликів визначають на дотик і по стану м'яса на розрізах. Їх поверхня світло-сріблястого кольору, потемніла на спинці внаслідок просочування жиром. Луска щільно і рівно прилягає до шкіри. М'ясо на розрізах ніжне, соковите і жирне, на поперечному розрізі рівне, гладке, що не крихке і не розпадається по м'язовим верствам. Колір м'яса блискуче-білий з рожевим відтінком в місцях скупчення жиру, уздовж бічної лінії розташовується смугами темне м'ясо. Суховатость, розшарування і раскрошіванія м'яса при розрізанні балику вказують на дефекти обробки - пересаліванія або надмірне відмочування. Готові баличні виробу охолоджують до температури 10- 15 ° С, сортують за зовнішнім виглядом і на "шпильку". Для цього дерев'яну шпильку вводять в найбільш товсту або жирну частину зразка і по запаху її поверхні встановлюють доброякісність продукту.Якщо поверхню шпильки має кислуватий або затхлий запах, це ознака того, що продукт був приготований з несвіжого сировини або був зіпсований в процесі приготування, зберігання або транспортування.
Баличні виробиупаковують в стандартні дерев'яні ящики (40-60 кг), вистелені всередині пергаментом або целофаном з таким розрахунком, щоб ними можна було покрити рибу зверху.
Зберігають в'ялені баличні виробу в сухих прохолодних приміщеннях, на холодильниках або в охолоджуваних складах.
Тривалість зберігання їх при температурі 0-2 ° С, посиленої циркуляції і відносній вологості повітря 75-80% становить 2-4 місяці.
35. Особливості технологічного процесу виробництва повітряного тіста.
Повітряне тісто отримують збивання в пишну масу білків з цукром. Це єдиний вид тесту, який готують без борошна, тому воно відрізняється легкістю і Великопористий.
При виготовленні тесту в нього додають невелику кількість 10% -ного розчину лимонної кислоти, що підвищує міцність білкової піни. Цукор затримує твороженной білків і руйнування піни.
Під час випічки бульбашки повітря сильно розширюються і виріб збільшується в об'ємі в 2-3 рази. Необхідно, щоб в процесі випічки волога повністю випарувалася, інакше вироби виходять щільними і в'язкими.
Тісто повітряне. Білки ретельно відокремлюють від жовтків і охолоджують до 2 ° С, так як неохолоджені білки погано збиваються і вироби виходять щільними. Котел, в якому буде проводитися збивання, також повинен бути охолоджений. Збивачка повинна бути чистою, без слідів жиру.
Збивають білки спочатку повільно протягом 2-3 хв, а потім машину переключають на швидкий хід і продовжують збивати ще 15-20 хв, поки початковий обсяг білків не збільшиться в 6-7 разів.
Під час збивання поступово додають цукор (15% норми). Цукор, що засипають перед закінченням збивання, перемикають машину на повільний хід і перемішують масу протягом 1-2 хв до отримання однорідної консистенції. Готове тісто перекладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметром отвору 15 мм).
На деко, змащене жиром або застелений папером, відкидають круглі або овальні коржики. Випікають вироби протягом 60-70 хв при 110-130 ° С.
Випечені вироби знімають з листа або паперу ножем з гнучким лезом після повного охолодження. Повітряний напівфабрикат повинен мати білий колір, великопористу піноподібну випечений масу, тендітну і розсипчасту, вологість 3,5%
36. Загальні поняття про склад, властивості, морфологічну будову м’язової тканини. Повноцінність білків м’яса.
М'язові тканини складаються з структурних елœементів, які здатні до скорочення і забезпечують різні рухи тварин. Розрізняють гладеньку та поперечносмугасту м'язові тканини (Мал.).
Гладенька м'язова тканина побудована з пучків одноядерних веретеноподібних клітин — міоцитів. З цієї тканини складається середня оболонка кровоносних судин, стінки внутрішніх трубчастих і порожнистих органів. Скорочується вона самовільно, значно повільніше, ніж поперечносмугаста скелœетна м'язова тканина.
Поперечносмугаста м'язова тканина поділяється на скелœетну й серцеву. Скелœетна м'язова тканина побудована з м'язових волокон — багатоядерних симпластичних утворів циліндричної форми. Зовні м'язове волокно оточене оболонкою (сарколемою), під якою міститься цитоплазма (саркоплазма) з великою кількістю ядер і спеціальних органел — міофібрил, які забезпечують його скорочення.
М'язові волокна скелœетної м'язової тканини входять до складу скелœетних м'язів, м'язів язика, глотки, гортані й розміщені в них ізольовано одне від одного. Скорочуються вони повільно і не ритмічно. Смугастість м'язових волокон зумовлена чергуванням у міофібрилах ділянок, в яких розміщені скоротливі білки актин і міозин, що беруть участь у скороченні м'язового волокна та м'язів загалом.
Серцева м'язова тканина становить основу міокарда серця і поділяється на дві різновидності: робочу і провідну. Робоча серцева м'язова тканина побудована з одноядерних клітин — кардіоміоцитів, у цитоплазмі яких міститься багато спеціальних органел — міофібрил.
Кардіоміоцити об'єднуються між собою в серцеві волокна, сполучені між собою цитоплазматичними містками. Скорочується ця тканина ритмічно і безперервно всœе життя, забезпечуючи постійний кровообіг по судинах тіла тварини.
Провідна серцева м'язова тканина також побудована з серцевих волокон, але в цитоплазмі кардіоміоцитів мало спеціальних органел - міофібрил. З цієї тканини складається провідна система серця, яка забезпечує автоматизм у його роботі, ритмічну зміну скорочень його передсердь і шлуночків.
Білки м'яса і м'ясопродуктів прийнято розділяти за морфологічним ознакою клітин м'язових тканин тварин. Саркоплазматичний, міофібріллярного білки і білки строми забезпечують функціональність харчової системи в отриманні м'ясопродуктів, а група ядерних білків самостійного технологічного значення не має.
Фракція сумарних білків саркоплазмою становить 20-25% кількості всіх м'язових білків. Встановлено, що білки саркоплазмою здатні утворювати гель, особливо в присутності АТФ. При високих концентраціях Са 2 + гель розріджується. Це пов'язано з присутністю в саркоплазмі фрагментів саркоплазматичного ретикулуму. Очищені від домішок білки саркоплазмою здатність желіровать втрачають.
Міоальбуміни складають близько 1-2% білків м'язового волокна. Розчиняються у воді та нерозчинні в кислому середовищі, тому що мають ізоелектрична точку близько рН 3,0-3,5; температура денатурації 45-47 ° С.
Глобулін становить близько 20% загальної кількості білкових речовин м'язового волокна. Розчинний у сольових розчинах навіть дуже низькій концентрації, температура денатурації при рН 6,5 близько 50 ° С, при рН 7,0 - близько 80 ° С, ізоелектрична точка лежить в інтервалі рН 5,0-5,2.
Міозин - фібрилярний білок з асиметрією молекули 10: 1, становить близько 40% білків клітини м'язової тканини.
Міоген являє собою комплекс миогенной А, В і С, що розрізняються кристалічною формою. Зазвичай під миогенной мається на увазі вся міогеновая фракція. Міоген становить близько 20% всіх білків м'язового волокна. Він розчиняється у воді, утворюючи гомогенні розчини невеликий в'язкості з масовою часткою 20-30%.
37. Принципові технологічні схеми виробництва маринованої риби. Діагностика технологічних процесів. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання.
Маринування — по суті, аналогічний процес, тільки кислоти утворюються не бактеріями, а самою людиною у вигляді спеціальних розсолів та маринадів.
Внаслідок чого, мариновані продукти стають непридатним середовищем для життя бактерій і набувають здатності тривалого зберігання без псування.
Види маринування
Маринування можна розділити на 3 основні категорії:
· Із розчином кухарської солі (розчин вбиває життєвий цикл мікроорганізмів).
· Із використанням цукру у складі маринаду (заливки).
· Маринування із застосуванням рослинних олій.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
