|
|
Поняття про термічний стан м’яса: парне, охолоджене, підморожене, заморожене. Терміни зберігання м’яса. Розморожування.М'ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу. Умови та термін зберігання м’яса За термічним станом, м’ясо поділяється на: 1) парне — відразу після забою; 2) остигле — охолоджене після оброблення до температури 12 ° С, для свійської птиці та кролів — не вище 25 ° С; 3) підморожене — температура в стегні, на глибині 1 см, від — 3 до — 5 ° С; в товщі м’язів стегна — від 0 до — 2 ° С; 4) заморожене — яке піддалося заморожуванню до температури в товщі м’язів — не вище — 8 ° С. Умови зберігання охолодженого м’яса Температура -1 *; Відносна вологість 80-90 %; Циркуляція повітря 4-6 обсягів на годину; Протягом 7-10 до 20 діб. Умови зберігання замороженого м’яса Термін зберігання замороженого м’яса залежить від виду м’яса і температури зберігання м’яса. Охолоджене м’ясо і фарш зберігається свіжим при температурі 0 — +2 ° C приблизно добу. При цій же температурі найкраще розморожувати м’ясо, щоб воно залишилося соковитим. Великі нарізані шматки м’яса можна близько доби зберігати при температурі від +2 до +6 ° C, а заморожене м’ясо і фарш потрібно зберігати при — 18 ° C. Умови зберігання свинини, яловичини Свинина при температурі — 18 ° C зберігається близько 8 місяців, баранина — приблизно 10, яловичина — 12 місяців. Якщо ж зберігати м’ясо при температурі -25 ° C, то свинина і баранина збережуться 12 місяців, а яловичина — цілих 18. Умови зберігання м’яса птахів М’ясо птахів при температурі до +8 ° C можна зберігати добу, а при температурі від 0 до -4 ° C — до трьох діб. Заморожену птицю — курей, індиків, качок, гусей зберігають при температурі від -12 до -15 ° C. При цьому кури і індички зберігаються свіжими до десяти, а качки і гуси — до семи діб. Гусей і качок можна зберігати рік, а індичок і курей — навіть 14 місяців при температурі -25 ° C і нижче. Морожених кроликів зберігають при температурі -9 ° С до півроку. Умови зберігання м’ясних продуктів Буженину, окіст, ненарізанний м’ясний рулет, варену, фаршировану і кров’яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати при температурі від 0 до +8 ° C. Напівкопчену і варено- копчену ковбасу можна зберігати і при кімнатній температурі протягом трьох діб, однак у холодильнику при температурі від 0 до +8 ° C вона зберігається набагато довше — до десяти діб. Ковбаси можна заморожувати: при -9 ° C: напівкопчена ковбаса зберігається 3 місяці, варенокопчина — 4, а сирокопчена — 9 місяців. Сало зберігають при температурі не вище +1 ° C. Відкриті м’ясні консерви при температурі від 0 до +8 ° C можна зберігати до двох діб. М’ясні субпродукти при температурі до 8 ° С можна зберігати 12 годин, при температурі від 0 до +6 ° C — дві доби, при 0 ° C — до трьох діб, а при — 18 ° C — до чотирьох місяців. М’ясні бульйони і супи, холодці, салтисон можна зберігати при температурі +4 до +6 ° C не більше 72 годин. Паштет можна зберігати при температурі 0-6 ° С до двох діб, а заморожений до -9 ° С — шість місяців. 73. Класифікація солоду. Принципова технологічна схема. Діагностика та особливості технологічного процесу виробництва солодів різних видів. Солод – це: - зерно злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо), що спеціально пророщене для утворення в ньому гідролітичних ферментів, переважно амілолітичних і протеолітичних; - продукт штучного пророщування злакових культур, який використовується для виробництва пива, квасу та інших спиртних напоїв. Солод застосовується в багатьох галузях харчової та смакової промисловості: хлібопеченні, пивоварінні, винокурінні, дріжджовому виробництві. Отже, мета солодорощення – накопичення в зерні максимально можливої або заданої кількості гідролітичних ферментів. Слід відмітити, що переважно сировиною для виробництва солоду служать жито та ячмінь, але також використовуються просо, овес і зерно інших культур. Розрізняють два види солоду:
Технологія пивоварного солоду Очищення і сортування зерна. Зерно піддається очищенню двічі: первинному – перед зберіганням, вторинному – перед переробкою. Необхідність сортування ячменю перед переробкою зумовлена тим, що зерна різного розміру мають різну водочутливість, дрібні зерна інтенсивніше поглинають вологу і надалі швидше розвиваються, ніж великі. Замочування ячменю. Вміст вологи ячменю, який знаходиться на зберіганні, складає 14...15%. Активні життєві процеси у зародку починаються за вологості 30%, за 38% ячмінь проростає швидко і рівномірно; добре розчинення ендосперму і накопичення ферментів спостерігаються за вологості 44…48% і вище. Залежно від температури води, що використовується для замочування, розрізняють холодне (t води нижче 10о С), тепле (t = 20…40о С) і гаряче (t = 50...55оС) замочування. Для замочування зерна виконують наступні операції: миття, видалення неповноцінних зерен, дезинфекція, зволоження, яке супроводжується аеруванням і видаленням діоксиду вуглецю, що утворився. Існують такі способи замочування: водяний з повітряними паузами і без них, повітряно-зрошувальний у різних модифікаціях залежно від поєднаннь між часом зрошування і відлежування шару зерна, у безперервному потоці води і повітря, перезамочування і повторне замочування, замочування в мийних шнеках. Пророщування ячменю. Мета – накопичення максимальної кількості ферментів і цілеспрямоване проведення за їх участю процесів гідролізу і синтезу за суворо певних умов. Температура пророщування світлого солоду не повинна перевищувати 18о С, а темного – 21….23о С, що зумовлено необхідністю більш глибокого розпаду білкових речовин. Тривалість пророщування світлих солодових 7…8 діб, темних – 9 діб. Солод високої якості можна отримати і за 6 діб, а із застосуванням активаторів – за 4,5...5 діб. Сушіння солоду –заключна стадія виробництва. Мета – зниження вмісту вологи матеріалу з 40…50 до 3...6% і додання солоду специфічного смаку, кольору, аромату зі збереженням високої ферментативної активності. Зі зміною вмісту вологи від 45 до 30% температура повинна не бути вищою 40о С, від 30 до 12% - не вище 50, від 12 до 8% - не вище 60, від 8 до 3% - не вище 85оС. Основна вимога під час сушіння солоду – забезпечення поступового підйому температури і зниження вмісту вологи солоду. Максимальна температура сушіння не повинна перевищувати для світлого солоду 85о С, темного – 105о С, карамелевого – 140о С. Технологія солоду, що використовується в спиртному виробництві Для отримання солоду в спиртній промисловості використовують ячмінь, пшеницю, просо, овес. Для оцукрювання крохмальної сировини застосовують суміш солодових, в якій частка вівсяного і просяного солоду повинна бути не менше 30%. Відсортоване зерно миють, дезинфікують і замочують у замкових апаратах до вмісту вологи 38…40%. Для цього воно 3…4 год знаходиться у воді і 2...3 год без води. Технологія спеціальних типів солодових для виробництва Полісолодових екстрактів Злаки і отриманий з них солод — продукти, що мають високу живильну і фізіологічну цінність. З них виробляють різні види солодових екстрактів і інші продукти на їх основі, які використовують як дієтичні, так і лікувальні. Основні зернові культури, з яких готується солод для виробництва полісолодових екстрактів – це ячмінь, пшениця, кукурудза, горох і овес з тим, що проростає не менше 92%. Відсортоване, промите і продезинфіковане зерно замочують повітряно-зрошувальним способом до вмісту вологи 42...47%. Пророщування здійснюється підігрітим повітрям, температуру якого поступово підвищують від 40 до 75о С. Тривалість сушіння 20...25 год, вміст вологи сухого солоду 5...7%. Висушений солод після охолоджування направляють на паросткововідбійна машину, а звідти – на фасування. Технологія житнього солоду Жито замочують повітряно-зрошувальним способом до вмісту вологи 48...52%. Температура води 17...20о С. Потім жито пророщують протягом 3...4 діб за температури 14...18° С. Солод житній неферментований (світлий) сушать 18 год до вмісту вологи 8...10% за температури не вище 70о С. Для отримання ферментованого солоду свіжопророщений солод піддають ферментації. Житній ферментований солод сушать не більше 24 год з поступовим підвищенням температури сушильного агента від 50 до 90о С і зменшенням вмісту вологи від 50 до 6...8%.   ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...  Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...  Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|