Умови для маринування продуктів

Якість маринування напряму впливає на смакові якості та термін зберігання продуктів. Слабка кислотність при певних умовах не попереджує розвиток плісняви, дріжджів та бактерій. Внаслідок чого, для зберігання продуктів застосовують додавання кухарської солі, пастеризацію або зберігання продукту при пониженій (не вище 4-5°С) температурі, бе доступу свіжого повітря у закритій тарі.

П ідготовка до маринування

Для підготовки продуктів до маринування їх сортують за розміром та якістю, чистять та ріжуть. Потім продукти маринують у свіжому вигляді (деякі плоди і ягоди) або попередньо проварюють (бланшують), складають у скляну тару та заливають маринадом, звареним із додаванням цукру, солі, прянощів.
Кислота при маринуванні використовується для пом'якшення м'яса та попереджує розвиток у ньому бактерій. Зазвичай, використовується лимонний сік, сухе вино, фруктові соки.

Рослинна олія при маринуванні захищає м'ясо та рибу від дії кислоти, а у жирах добре розчиняються аромати різноманітних спецій. Використовувати можна будь-яку рослинну олію, наприклад, оливкову. Краще, якщо олія не матиме власного смаку, щоб не перебивати смак приправ та м'яса. Також, олія попереджує пересихання м'яса при подальшому його приготуванні.

Прянощі та спеції при маринуванні використовуються для додаткової ароматизації продуктів, які не мають власного яскраво вираженого смаку.

38. Особливості технологічного процесу виробництва заварного тіста.
Заварка проводиться в варочном котлі з паровою сорочкою, або відкритому наплитном котлі, або в котлі сбівальой машини, під який підведена газовий пальник. В котел заливають воду, додають масло, попередньо нарізане на шматки, солять. Далі при постійному помішуванні суміш доводять до кипіння, засипають борошно і в швидкому темпі заважають отриману масу лопаткою або віночком протягом 5 - 10 хвилин, щоб не було грудок. В результаті виходить в'язка однорідна маса, температура її 81 - 850С, вологість 38 - 39%. Висока в'язкість обумовлена ​​клейстерізаціей крохмалю, в результаті якої відбувається зв'язування великої кількості води.
Отримана заварена маса поміщається в сбівальной машину. У ній при постійному перемішуванні одночасно відбувається охолодження. Як тільки маса охолоне до 650С, починають додавати меланж. Він повинен бути не рідким, а кашецеобразная. Якщо використовувати рідкий меланж, це призведе до зменшення вологопоглинаючого здатності тіста і зниження виходу готового продукту. Тривалість замісу тіста 15 - 20 хвилин. Готове тісто має температуру близько 400С, характеризується однорідною консистенцією. Оклейстерізованний крохмаль і велика кількість білка забезпечують високу в'язкість, за рахунок чого тісто не розтікається при випічці. Якщо ви помітили, що тісто розтікається, це говорить про порушення технології. Таке тісто при випічці не підніметься.

39. Загальна характеристика ковбасних виробів.
Основна маса традиційних ковбас виробляється з яловичини і свинини. Крім того, Традиційні ковбаси виробляються з конини, оленини, верблюжатини. У Деяких регіонах застосовують баранину, м'ясо буйволів. По сировині ковбасні вироби можна розділити на наступні типи: 1.Ізделія з м'яса. Головною складовою частиною таких виробів є м'ясо. Це варені ковбасні вироби, до складу яких входять: варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясний хліб. Вони призначені для швидкої реалізації. Терміни зберігання для ЦИХ виробів в натуральній і білкової оболонки складають: три доби для варених ковбас, 2 доби для сосисок та сардельок і 1 добу для м'ясного хліба. При використанні вакуумного обладнання терміни зберігання можуть збільшитися до 10-15 діб. До цієї ж групи належать копчені та варено-копчені ковбаси. В даний час на підприємствах упаковують в середовищі інертного газу і терміни зберігання збільшується при температурі 60 ° С до 3-6 міс. (Зазвичай температура 7-9 С протягом 3 міс.). Сирокопчені ковбаси, які коптять і сушать в сирому вигляді можна зберігати в упаковці дисків вигляді при температурі 60 ° С до 12 мес.2.Ліверние вироби. Ліверні вироби виробляються з мясокостний і слизові субпродукти, які попередньо варять і відокремлюють хрящ і кістки. Термін їх реалізації 8 часов.3. Желатинізується вироби. Вироби з м'яса і субпродуктів, випускаються у вигляді холодців і зельцев, які відрізняються кращим співвідношенням цінних в харчового щодо продуктов.4. Кров'яні вироби. Містять цільну кров поряд з іншими видами сировини. Випускаються у вигляді кров'яних ковбас і зельцев, кров додають у варені ковбаси, для поліпшення кольору, а також в якості препарату гемоглобіну

40. Принципова технологічна схема виробництва печива. Діагностика технологічного процесу. Особливості технології в залежності від виду тіста (на прикладі одного одного тіста). Вимоги до якості готової продукції.

N.B. Для технологічного процесу виробництва цукрового печива характерна стадія «Приготування емульсії (при безперервному замісі тіста) або рецептурної (при періодичному замісі тіста) суміші», котра відбувається після стадії «Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва» та перед стадією «Приготування тіста».

Замішування тіста та формування.

N.B. Тісто для цукрового печива замішують на попередньо приготовленій емульсії, в склад якої входять всі види сировини, крім борошна і крохмалю.

N.B. Тривалість замісу при додаванні борошна та крохмалю мінімальна! При замішуванні рекомендована температура тіста в межах 17-25⁰ С

Тісто готують невеликими порціями, тому що воно не буде одразу відформовано і випечено, структура його може змінитися: пластичні властивості зменшуться, може з’явитися пружність. В результаті малюнок на поверхні печива буде розпливчастим і структура його погіршиться.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: