|
Отчета по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ и оформлению
Отчета по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной
Горячей кулинарной продукции
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель: Г.В. Сеничкина
Тюмень 2017
ПМ. 03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для обучающихся по заочной форме обучения, по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / сост. Г.В. Сеничкина; ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». – Тюмень, 2016.
| Одобрено
| | | | | на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса
| | Протокол №1 от 31 августа 2017 г.
| | | Председатель ПЦК
| | | | __________ Л.В. Тихонова
| | | (подпись)
| | | |
СОГЛАСОВАНО
Руководитель структурного
подразделения (практического обучения)
________________ Л.А.Никулина
(Подпись )
Общие положения
Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 4 недели. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.
Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.
Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:
1. Знакомство с организацией работы соусного и горячего цехов, оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом.
2. Изучение инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в соусном отделении и горячего цеха.
3. Соблюдение правил производственной санитарии и личной гигиены.
4. Знакомство с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье.
5. Совершенствование навыков по приготовлению сложных соусов блюд и гарниров из овощей.
6. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из рыбы и моллюсков и ракообразных.
7. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из мяса, мяса птицы, дичи, кролика.
8. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из яиц и творога, круп, проростков бобовых и макаронных изделий.
9. Оценивание качества продукции и оформление удостоверений качества, журналов и т.д.
10. Освоение организации работы горячего цеха.
11. Выполнение общих требований к качеству и безопасности горячей кулинарной продукции.
12. Выполнение методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.
В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
У обучающихся должны быть сформированы ОК, ПК, соответствующие видам профессиональной деятельности:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.
К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.
СТРУКТУРА и содержание производственной практики
| № п/п
| Разделы (этапы) практики
| Виды производственных работ на практике
| Объем времени
| Формы текущего контроля
| | ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
| |
| Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией.
ПК 3.1
| - ознакомиться с инструктажом по охране труда
- составить организационную структуру организации
- ознакомиться с должностными инструкциями сотрудников
-приложить к отчету должностную инструкцию технолога
| 1 день (6ч.)
| Формализованное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
| ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.
| -разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия
-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента
-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Экспертная оценка результатов практической работы
- «Расчет количества сырья, выхода готовых супов. Составление технологических карт»
- «Составление актов практической проработки сложных горячих супов. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих супов»
| |
|
| -точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента
-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации
- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы
- «Сложные заправочные супы»
«Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам»
- «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре»
- «Сложные национальные супы»
- «Сложные супы зарубежной кухни»
- «Фирменные супы»
| |
|
| - приготовление сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности
-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного приготовления
|
1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы
- «Сложные заправочные супы»
«Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам»
- «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре»
- «Сложные национальные супы»
- «Сложные супы зарубежной кухни»
- «Фирменные супы»
| |
| ПК 3.2.
Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
| -разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия
-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента
-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента
|
1 день (6ч.)
| Экспертная оценка результатов практической работы
- «Составление технологических и технико-технологических карт на соусы. Разработка
новых видов продукции»
- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»
| |
|
| -точность расчета количества сырья и выхода готовых соусов сложного ассортимента
-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации
- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных соусов».
Оценка результатов заданий по практической работе
| |
|
| - приготовление сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов
-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»
| |
|
| -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента
- составление технологических карт
- выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «приготовление сложных горячих соусов»
| |
| ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| -разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия
-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Экспертная оценка результатов практической работы
- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов с учётом вида овощей, кондиции, сезона»
Оценка ситуационной задачи по теме
- «Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра».
| |
|
| -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации
| 1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей, грибов»
- «Блюда из жареных и запеченных овощей, грибов»
- «Блюда из сыра»
| |
|
| - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
- приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд
-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов
| 1 день (6ч.)
| Оценка результатов заданий по производственной работе
Оценка результатов горячих блюд из овощей, грибов и сыра
| |
| ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 3.6. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из моллюсков и ракообразных. (ПС)
ПК 3.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из дичи. (ПС.)
| -разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи в соответствии с типом и классом предприятия
| 1 день (6ч.)
| Оценка результатов заданий по производственной работе
- «приготовление сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»
| |
|
| -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из рыбы, из моллюсков и ракообразных
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных.
- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»
- «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
| |
|
| - оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме
- «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи».
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
|
| -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента
-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных.
- «Блюда из жаренной и запеченной рыбы»
- «Разработка новых видов кулинарной продукции. – «Составление технико-технологических карт»
| |
|
| -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме
- «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи».
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
|
| -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и правилами безопасной эксплуатации
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «приготовления блюд из рыбы из моллюсков и ракообразных,»
| |
|
| - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»
| |
|
| - приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры,
температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд
| 1 день (6ч.)
| - «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»
- «Фирменные блюда из рыбы»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
|
| - приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд
| 1 день (6ч.)
| - «Блюда из отварного и припущенного мяса, птицы, дичи»
- «Блюда из мяса и птицы, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
|
| - правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
| 1 день (6ч.)
| - «Блюда из мяса, птицы, дичи тушенного крупными, порционными, мелкими кусками»
- «Блюда из запеченного мяса и птицы, дичи»
- «Блюда из рубленого мяса и птицы, дичи»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
|
| - составление технологических карт
- выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи
| 1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда из мяса, птицы, дичи, жаренного крупными, порционными панированными кусками»
- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
| |
| РК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. (ФК)
| - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога.
-производить расчеты по формулам
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога.
| 1 день (6ч.)
| - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.»
- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции»
Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»
| |
|
| -выбирать различные способы и приемы приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога
| 1 день (6ч.)
| - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.»
- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции»
Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»
Экспертная оценка по результатам собеседования
| | | Всего часов 144
| Дней 24
|
|
|
Словари и справочники
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.
15. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
16. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Приложения А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Приложение Б
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ производственной ПРАКТИКИ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Обучающийся 3 курса ТХз-15-11-1 группы
_____________________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
практики____________________________________________________________
(Название организации)
Срок практики с «27» ноября по «23» декабря 2017 г.
Содержание дневника
| Дата
| Описание выполненной работы
| Кол-во часов
| Оценка и подпись руководителя практики
| |
|
|
|
| | 27.11.2017
| Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией.
|
|
| | 28.11.2017
| Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, реализуемой на предприятии
|
|
| | 29.11.2017
| Ознакомление с ассортиментом сложных супов
|
|
| | 30.11.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных супов
|
|
| | 01.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных супов
|
|
| | 02.12.2017
| Ознакомление с ассортиментом сложных горячих соусов
|
|
| | 04.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов
|
|
| | 05.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов
|
|
| | 06.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов
|
|
| | 07.12.2017
| Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из овощей, грибов и сыра предприятия
|
|
| | 08.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
|
| | 09.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
|
| | 11.12.2017
| Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
| | 12.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из рыбы
|
|
| | 13.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из рыбы
|
|
| | 14.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса
|
|
| | 15.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса
|
|
| | 16.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса
|
|
| | 18.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из мяса
|
|
| | 19.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
| | 20.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
| | 21.12.2017
| Ознакомление с ассортиментом сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога
|
|
| | 22.12.2017
| Приготовление, оформление и отпуск сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога
|
|
| | 23.12.2017
| Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции, оформить ТК и технологическую схему на блюдо (смотрим список индивидуальных заданий)
|
|
| | Итого
|
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики:___________________
Место
Печати
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ВВЕДЕНИЕ 3
ТЕМА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ
ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ 6
ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ
5.1 Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии
5.2 Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии
5.3 Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
ТЕМА 6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
6.1 Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии
6.2 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами
6.2 Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов
ТЕМА 7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА
7.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
7.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ТЕМА 8 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ
8.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
8.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ТЕМА 9 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
9.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога
9.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Борщ украинский с пампушками»
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рассольник московский»
3.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку сборную мясную»
4.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Суп-пюре из разных овощей»
5.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Мясного прозрачного бульона с гарниром»
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус красный с луком и грибами»
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус белый с яйцом»
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус раковый»
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рагу овощное»
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Котлеты свекольные с соусом»
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Крокеты картофельные с соусом»
12.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Пудинг из моркови с соусом»
13.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Запеканку капустную с соусом»
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Крупеник с соусом»
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, припущенную по-русски»
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, жаренную в тесте»
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, запеченную в сметанном соусе, с грибами (по – московски)»
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку из рыбы на сковороде»
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Тельное из рыбы с гарниром и соусом»
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Язык отварной с гарниром и соусом»
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Грудинку фаршированную»
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Бифштекс по-гамбургски с гарниром»
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Ромштекс с гарниром»
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Печень по-строгановски с гарниром»
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Говядину в кисло-сладком соусе с гарниром»
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку сборную мясную на сковороде»
27.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Люля-кебаб»
28.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Гусь, утка фаршированные»
29.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Котлеты по-киевски с гарниром»
30.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Чахохбили»
Правила выполнения индивидуального задания:
Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
Приложение В
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ
В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА, ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГ
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ. 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(И.О.Фамилия) _________________________________________________________
(И.О.Фамилия)
Группа ТХз-15-11-1 Форма обучения_______ заочная ____________
(очная,заочная)
Профессия/Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания (шифр и наименование специальности)
Место практики________________________________________________________
(Название организации)
Руководитель практики от техникума Сеничкина Галина Витальевна__________
(Ф.И.О) (подпись)
Руководитель практики от предприятия ____________________________________
(Ф.И.О) (подпись)
Срок практики с «27 ноября 2017 г. по с «23» декабря 2017 г.
Приложение Д
______ООО «КЕГА», кафе «37»
(название организации)
_______________г.Тюмень, ул._______________
(адрес)
__________ИНН/КПП, ОКПО, телефон, факс_______
(реквизиты организации)
____________________________________________________________
«23» декабря 2017 г.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Настоящая характеристика дана обучающемуся ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» Иванову Ивану Ивановичу,
проходившему производственную практику на _____________________________
(название организации)
с «27»ноября по «23» декабря 2017 г.
За время прохождения практики обучающийся Иванов Иван Иванович изучил: организацию приготовления сложных супов; сложных горячих соусов; сложных блюд из овощей, грибов и сыра; сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога.
Во время прохождения практики студент активно участвовал в работе горячего
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
