|
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной
Горячей кулинарной продукции
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель: Г.В. Сеничкина
Тюмень 2017
ПМ. 03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для обучающихся по заочной форме обучения, по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / сост. Г.В. Сеничкина; ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». – Тюмень, 2016.
Одобрено
| | | | на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса
| Протокол №1 от 31 августа 2017 г.
| | Председатель ПЦК
| | | __________ Л.В. Тихонова
| | (подпись)
| | | |
СОГЛАСОВАНО
Руководитель структурного
подразделения (практического обучения)
________________ Л.А.Никулина
(Подпись )
Общие положения
Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 4 недели. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.
Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.
Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:
1. Знакомство с организацией работы соусного и горячего цехов, оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом.
2. Изучение инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в соусном отделении и горячего цеха.
3. Соблюдение правил производственной санитарии и личной гигиены.
4. Знакомство с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье.
5. Совершенствование навыков по приготовлению сложных соусов блюд и гарниров из овощей.
6. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из рыбы и моллюсков и ракообразных.
7. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из мяса, мяса птицы, дичи, кролика.
8. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из яиц и творога, круп, проростков бобовых и макаронных изделий.
9. Оценивание качества продукции и оформление удостоверений качества, журналов и т.д.
10. Освоение организации работы горячего цеха.
11. Выполнение общих требований к качеству и безопасности горячей кулинарной продукции.
12. Выполнение методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.
В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
У обучающихся должны быть сформированы ОК, ПК, соответствующие видам профессиональной деятельности:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.
К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.
СТРУКТУРА и содержание производственной практики
№ п/п
| Разделы (этапы) практики
| Виды производственных работ на практике
| Объем времени
| Формы текущего контроля
| ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
| Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией.
ПК 3.1
| - ознакомиться с инструктажом по охране труда
- составить организационную структуру организации
- ознакомиться с должностными инструкциями сотрудников
-приложить к отчету должностную инструкцию технолога
| 1 день (6ч.)
| Формализованное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
| ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.
| -разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия
-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента
-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Экспертная оценка результатов практической работы
- «Расчет количества сырья, выхода готовых супов. Составление технологических карт»
- «Составление актов практической проработки сложных горячих супов. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих супов»
|
|
| -точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента
-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации
- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы
- «Сложные заправочные супы»
«Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам»
- «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре»
- «Сложные национальные супы»
- «Сложные супы зарубежной кухни»
- «Фирменные супы»
|
|
| - приготовление сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности
-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного приготовления
|
1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы
- «Сложные заправочные супы»
«Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам»
- «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре»
- «Сложные национальные супы»
- «Сложные супы зарубежной кухни»
- «Фирменные супы»
|
| ПК 3.2.
Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
| -разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия
-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента
-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента
|
1 день (6ч.)
| Экспертная оценка результатов практической работы
- «Составление технологических и технико-технологических карт на соусы. Разработка
новых видов продукции»
- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»
|
|
| -точность расчета количества сырья и выхода готовых соусов сложного ассортимента
-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации
- соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных соусов».
Оценка результатов заданий по практической работе
|
|
| - приготовление сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов
-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»
|
|
| -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента
- составление технологических карт
- выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «приготовление сложных горячих соусов»
|
| ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| -разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия
-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Экспертная оценка результатов практической работы
- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов с учётом вида овощей, кондиции, сезона»
Оценка ситуационной задачи по теме
- «Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра».
|
|
| -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации
| 1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей, грибов»
- «Блюда из жареных и запеченных овощей, грибов»
- «Блюда из сыра»
|
|
| - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента
- приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд
-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов
| 1 день (6ч.)
| Оценка результатов заданий по производственной работе
Оценка результатов горячих блюд из овощей, грибов и сыра
|
| ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 3.6. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из моллюсков и ракообразных. (ПС)
ПК 3.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из дичи. (ПС.)
| -разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи в соответствии с типом и классом предприятия
| 1 день (6ч.)
| Оценка результатов заданий по производственной работе
- «приготовление сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»
|
|
| -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из рыбы, из моллюсков и ракообразных
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных.
- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»
- «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
|
|
| - оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме
- «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи».
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
|
| -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента
-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных.
- «Блюда из жаренной и запеченной рыбы»
- «Разработка новых видов кулинарной продукции. – «Составление технико-технологических карт»
|
|
| -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Оценка ситуационной задачи по теме
- «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи».
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
|
| -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и правилами безопасной эксплуатации
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «приготовления блюд из рыбы из моллюсков и ракообразных,»
|
|
| - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента
| 1 день (6ч.)
| Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
- «приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»
|
|
| - приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры,
температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд
| 1 день (6ч.)
| - «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»
- «Фирменные блюда из рыбы»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
|
| - приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд
| 1 день (6ч.)
| - «Блюда из отварного и припущенного мяса, птицы, дичи»
- «Блюда из мяса и птицы, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
|
| - правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению
| 1 день (6ч.)
| - «Блюда из мяса, птицы, дичи тушенного крупными, порционными, мелкими кусками»
- «Блюда из запеченного мяса и птицы, дичи»
- «Блюда из рубленого мяса и птицы, дичи»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
|
| - составление технологических карт
- выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи
| 1 день (6ч.)
| Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда из мяса, птицы, дичи, жаренного крупными, порционными панированными кусками»
- «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт»
Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
|
| РК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. (ФК)
| - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога.
-производить расчеты по формулам
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога.
| 1 день (6ч.)
| - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.»
- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции»
Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»
|
|
| -выбирать различные способы и приемы приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога
| 1 день (6ч.)
| - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.»
- «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции»
Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы
- «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»
Экспертная оценка по результатам собеседования
| | Всего часов 144
| Дней 24
|
|
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|