Влияние затирания на состав экстракта и на качество пива

Суть и цель процесса затирания состоят в том, чтобы с помощью простейших средств получить как можно больше экстракта требуемого состава.. На технологические возможности, с помощью которых можно влиять на расщепление крахмала и образование сахаров, указывалось выше. Некоторые авторы, особенно в прошлые годы, дополнили имевшиеся в этой области сведения.

Пиндл изучал образование отдельных сахаров в водных экстрактах солода, полученных при разных температурах. Для изучения хода главного брожения он кипятил сусло с хмелем и полученное таким образом охмеленное сусло сбраживал сильно сбраживающей расой дрожжей. Он пришел к следующим выводам: при низких температурах растворяется мало экстракта, при 50-55°С экстракта прибавляется и максимум его достигается при 67-70°С. Оптимальный интервал - 60-70°С, с 72°С прирост растворенного экстракта снова снижается. Общая картина этого процесса видна на рис. 29.

Растворимые экстрактивные вещества образуются при затирании под действием комплекса ферментов с разными оптимальными температурами и таким образом, поддерживая определенную температуру, можно вызывать активность определенного фермента. Следовательно, можно изменить состав экстракта, изменяя температуру при затирании. На рис. 29 приводятся данные степени сбраживания охмеленного сусла, полученные при разных температурах. Сбраживание достигает максимума при 62°С, это действительно для всех солодов, так что температура 62°С является решающей для достижения высокой конечной степени сбраживания. Это особенно важно для определения данной температуры у отдельных заторов в варочном отделении. Для достижения такого же эффекта при умеренно высоких температурах (63-66°С) требуется значительное увеличение температурной выдержки почти в 3 раза.

В этом охмеленном сусле были обнаружены также гексозы, сахароза, мальтоза, низшие и высшие декстрины, результаты приведены на рис. 30.

На содержание гексоз существенное влияние могут оказывать температуры при затирании, особенно в области низких температур. Кроме фракции глюкозы и фруктозы, содержащейся уже в солоде, гексозная фракция увеличивается в интервале температур 50-60°С. С технологической точки зрения очень важно воздействовать на образование гексоз, так как они являются начальным источником непосредственно сбраживаемых сахаров для разбраживания. Для быстрого разбраживания необходимо высокое содержание гексоз. Сахароза, содержащаяся уже в солоде» переходит в раствор непосредственно при затирании, так что на ее объем невозможно воздействовать технологически.

Об образовании мальтозы при осахаривании уже говорилось подробно. Высокие величины конечного сбраживания связаны с высоким содержанием мальтозы. Около 4/5 сбраживаемого экстракта образуется в результате активности β-амилазы, 1/5- α-амилазы. Поэтому требование к высокому и выровненному содержанию амилолитических ферментов при определении солода очень важно.

Содержание мальтотриозы в охмеленном сусле можно в незначительной степени изменять при осахаривании, изменяя температуру. Образование мальтотриозы более заметно между 50- 60°С, высшая точка находится между 62-65°С, при высоких температурах она в значительной мере сохраняется. Относительное выровненное образование мальтотриозы в диапазоне температур 60-80°С свидетельствует о том, что в ферментативном расщеп лении крахмала до мальтот риозы принимают участие β и α-амилаза. При низких температурах мальтотриоза образуется главным образом в результате активности амилазы, при высоких температурах α-амилаза быстрее расщепляет только крахмал, однако активность β-амилазы уже снижена в результате инактивации.

В солоде декстрины еще не встречаются. При затирании при температурах выше 50°С их образование сильно возрастает и остается практически одинаковым вплоть до температуры 72°С, в интервале 75-80°С происходит дальнейшее повышение.

Пиндл приводит в цитируемой работе результаты, полученные при главном брожении сусла (в опытном масштабе), приготовленного из экстрактов солода при температуре 62, 67, 72 и 75°С. На основании этих результатов можно сделать следующий вывод.

Сусло, полученное при низких температурах, сбраживается быстрее и достигает высокой степени сбраживания, в то время как сусло, приготовленное при высоких температурах, наоборот. В результате этой связи Пиндл замечает, что многие технологи -опасаются, что пиво из глубокосброженного сусла имеет большую разницу между видимым и конечным сбраживанием и утверждают, что при использовании физиологически активных и глубокосбраживающих дрожжей и при достаточной аэрации это сусло сбраживается довольно глубоко. Сусло, полученное при низких температурах, быстро разбраживается, образование углекислого газа высокое и продолжительное, дображивание интенсивное. Достаточное содержание гексоз и мальтозы важно для индукции ферментов и тем самым для достижения бродильной способности дрожжей. Если это так, то высокое содержание мальтотриозы не должно вызывать затруднений при дображивании. Также и эффективность дрожжей относительно выше при главном брожении сусла, приготовленного при низких температурах.

Влияние состава сусла на размножение дрожжей значительно. В сусле, приготовленном при низких температурах, они осаждаются при брожении позже, высокое содержание мальтозы в этом сусле обеспечивает полную деятельность дрожжей, клетки в сбраживаемом сусле дольше остаются рассеянными и при розливе в лагерные танки попадает больше активных клеток. В сусле, полученном при низких температурах осахаривания, pH при брожении снижается быстрее и молодое пиво имеет более высокую кислотность.

Нарцисс и Хейсингер в новой работе возвращаются к влиянию многоотварочных способов затирания на свойства пива. Они изучали способ осахаривания при высоких температурах, двух- и трехотварочный способы. Кроме стандартного проведения были существенно увеличены выдержки при температурах 62 и 70°С при затирании при высоких температурах и при 50 и 60°С при двухотварочном способе затирания или трехотварочном. «Затиранием при высоких температурах» авторы называют в сущности двухотварочный способ с отваркой при температуре 62°С и температурой 70°С в чане после перекачки первой отварки. Из приведенных результатов можно сделать следующий вывод.

Снова подтвердилось, что при трехотварочном способе получают более высокий выход экстракта, а при затирании при высоких температурах более низкий. Удлинение температурных выдержек всегда повышает выход экстракта. Осветление сусла перед сбраживанием было более совершенно при двух- и трехотварочном способах. Кроме того, в этих случаях удлинение пауз также улучшает осветление. Однако эта же зависимость не подходит к оценке конечной степени сбраживания. При двухотварочном способе получали пиво с самой высокой конечной степенью сбраживания, потом при трехотварочном способе и, наконец, при затирании (высокие температуры). Удлинение выдержек естественно повышает сбраживание. Имеющиеся в литературе данные о высокой конечной степени сбраживания пива из сусла, полученного путем затирания при высоких температурах, нельзя обобщить, они обусловлены применением солода с высоким содержанием ферментов. Ход главного брожения и даже видимое сбраживание готового пива в отдельных процессах не имели существенного различия.

Сусло, полученное при двухотварочном способе, имеет более высокое содержание растворимого азота, чем сусло, приготовленное при двух остальных процессах. Удлинение пауз в интервале низких температур отражается главным образом на повышении содержания в сусле растворимого азота. В двух- и трехотварочных способах удлинение пауз при температуре 50°С способствовало преимущественно повышению образования низкомолекулярных фракций, при выдержке 65°С возникали фракции высоко- и среднемолекулярные. Цвет сусла возрастает, начиная от осахаривания при высоких температурах и повышается во всех процессах с каждым удлинением пауз. Низкая температура заторов и отварок повышает цвет сусла. Существенное увеличение вязкости сусла происходит в результате выдержки при температуре 70°С, небольшое снижение вязкости вызывается увеличением пауз при температуре 65°С, сильное снижение - удлинением пауз при температуре 50°С. Содержание буферных систем тем меньше, чем выше температуры удлиненных пауз, поэтому при затирании при высоких температурах снижается буферная способность, pH возрастают с удлинением выдержки при низких температурах. Пенистость пива уменьшается при удлинении пауз при температуре 50°С. Продолжительное затирание и интенсивное кипячение заторов придает вкусу пива полноту, что проявляется и у пива из заторов с удлиненными паузами.

Расщеплением крахмала при осахаривании в зависимости от объема ферментов и растворения солода занимались Кольбах и Шилфарт. Физиологическое и технологическое значение сахаров в сусле, солоде и ячмене при главном брожении исследовали Вуллингер и Пиндл. О влиянии отдельных сахаров на ход главного брожения написано в отдельной работе Пиндла.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: