|
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов
Общее количество блюд рассчитываем по формуле: n=N×m (3) где N – число потребителей за день m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд). Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам. (Приложение Ж) Данные оформляем в виде таблицы: Таблица 3 - Количество блюд отдельных групп
8.3.5 Составление плана-меню Составление плана – меню на основании ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комплексных обедов (для студенческих столовых и т.д.). При составлении плана-меню проектируемого предприятия необходимо учитывать не только те факторы, которые приведены выше, но и наличие сырья в кладовых. Также блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость приготовления блюд. (Приложение И) и (Приложение К) Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. План-меню оформляется таблицей: Таблица 4- Расчетное однодневное меню
Составление таблицы и графика реализации блюд На основании загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nчас = Nдень × К, (4) где Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. Полученные данные оформляем в виде таблицы Таблица 5 - Количество блюд за каждый час работы
При составлении графиков реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значение коэффициентов пересчета остаются одними и теми же в течение всего дня. Для первых блюд значение коэффициента может меняться, так как они реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для первых блюд при определении значения К в формуле n. должно заменяться на N 11-16, т.е. количество посетителей с 11 до 16 ч (в период реализации первых блюд). На ПОП, на которых ассортимент блюд и форма обслуживания в зависимости от времени работы, графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида продукции, коэффициенты пересчета в этом случае отделяют делением количества потребителей за 1 час дневного или вечернего обслуживания на количество потребителей за соответствующей период работы зала. При реализации скомплектованных рацион (экспресс-обедов) количество горячих, холодных и сладких блюд, выпускаемых цехом за 1 час работы зала, определяется по формуле:
где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню); К – коэффициент пересчёта для данного часа. (Таблица 1) Полученные данные оформляем в виде таблицы: Таблица 6- График реализации блюд по часам
ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|