Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов





 

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=N×m (3)

где N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд).

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также

внутригрупповое распределение блюд по основным группам. (Приложение Ж)

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3 - Количество блюд отдельных групп

 

Вид блюда Процентное соотношение блюда от Количество блюд, шт
общего кол-ва данной группы
Бутерброды      
гастрономия      
молоко и кисломолочные продукты      
Супы      
Вторые горячие блюда      
мясные      
овощные, крупяные и мучные      
яичные и творожные      
Сладкие блюда      

 

8.3.5 Составление плана-меню

Составление плана – меню на основании ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комплексных обедов (для студенческих столовых и т.д.).

При составлении плана-меню проектируемого предприятия необходимо учитывать не только те факторы, которые приведены выше, но и наличие сырья в кладовых. Также блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость приготовления блюд. (Приложение И) и (Приложение К)

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

План-меню оформляется таблицей:

Таблица 4- Расчетное однодневное меню

 

№ рецептуры/ ТТК Наименование блюл Выход, г Кол-во Ккол в 100гр
Фирменные блюда
         
Холодные блюда и закуски
         
Первые блюда
         
Вторые блюда
         
Сладкие блюда
         
Горячие напитки
         
Холодные напитки
         
Мучные кондитерские изделия
         

Составление таблицы и графика реализации блюд

На основании загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень × К, (4)

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы

Таблица 5 - Количество блюд за каждый час работы

  Часы работы кафе   Коэффициент пересчета блюд, к Наименование
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда   Сладкие блюда   Горячие напитки   Холодные напитки  
               
Итого              

При составлении графиков реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значение коэффициентов пересчета остаются одними и теми же в течение всего дня. Для первых блюд значение коэффициента может меняться, так как они реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для первых блюд при определении значения К в формуле n. должно заменяться на N 11-16, т.е. количество посетителей с 11 до 16 ч (в период реализации первых блюд).

На ПОП, на которых ассортимент блюд и форма обслуживания в зависимости от времени работы, графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида продукции, коэффициенты пересчета в этом случае отделяют делением количества потребителей за 1 час дневного или вечернего обслуживания на количество потребителей за соответствующей период работы зала.

При реализации скомплектованных рацион (экспресс-обедов) количество горячих, холодных и сладких блюд, выпускаемых цехом за 1 час работы зала, определяется по формуле:

  , (5)  

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа. (Таблица 1)

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 6- График реализации блюд по часам

Наименование блюд Количество блюд проданных в день N Часы торговли
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 т.д
Коэффициент пересчета
0.0365              
                   

 







ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.