Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Классификация и название игристых вин





РЕФЕРАТ

Дипломный проект: 106 стр., 29 табл., 28 источника.

 

 

БРОЖЕНИЕ, SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y-3980, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВАЙСТВА ШАМПАНСКОГО

 

Объектом проектирования является технологическая линия по производству шампанского.

Рассматривается филиал ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» производительностью 165 дал/год.

Предлагается:

- замена штамма дрожжей АСД Letto-Levure СНА на новый штамм, Saccharomyces cerevisiae Y-3980

- за счет высокой бродильной активности, данный штамм способен сохранять биохимические и технологические свойства в результате селекции при длительном пассажировании на твердых и жидких средах.

 

Проведены технологические ,механические расчеты оборудования.

Разработана схема автоматизации и мероприятияпо безопасности и экологичности производства.

Технико-экономические расчеты проекта показали, что полная себестоимость производства шампанского уменьшилась на 3%. На 8,7% увеличился годовой объем выпуска продукции. Прибыль от реализации продукта повысилась на 9,1%, при неизменной оптовой цене. Рентабельность продукции составила 50,9 %, рентабельность продаж 31,1 %.

Содержание

  с.
Введение…………………………………………………………………...........
1 Литературный обзор…………………………………………………………..
1.1.Классификация и название игристых вин…………………………............
1.2 Приготовление шампанских виноматериалов…………………………….
1.3.Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации......................................................................................................
1.4 Состав шампанских виноматериалов……………………………………...
1.5 Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов…………………………………………………………………
1.6 Обработка, необходимая для придания стабильности виноматериалу…
2 Патентный поиск……………………………………………………………...
3 Характеристика сырья и готовой продукции……………………………….
4 Описание технологического процесса и проектного предложения……………………………………………………………………
4.1 Описание технологической схемы производства полусладкого шампанского «Линдэле»……………………………………………………….. 4.2 Технохимический контроль производства………………………………. 4.3 Проектное предложение…………………………………………………..  
5 Материальный баланс процесса производства шампанского полусладкого «ЛИНДЭЛЕ»……………………………………………………  
6 Расчет основного и вспомогательного оборудования……………………...
6.1 Расчет фильтр-пресса………………………………………………………
6.2 Расчет акратофора…………………………………………………………..
6.3 Расчет ликероварочного котла……………………………………………..
7 Система автоматизации технологического процесса производства шампанского полусладкого «LINDELE»………….........................................  
7.1 Описание функционирования схем автоматического контроля и регулирования параметров технологического процесса……………………  
8 Безопасность и экологичность проекта……………………………………..
8.1 Характеристика веществ, применяемых на объекте…………………………………………………………………………..  
8.2 Категорирование помещения по взрывопожароопасности………………
8.3 Перечень опасных и вредных факторов, присущих объекту……………
8.4 Разработка защитных мероприятий……………………………………….
8.4.1 Обеспечение пожаро - и взрывобезопасности…………………………....................................................  
8.4.2 Электробезопасность……………………………………………………..
8.4.3 Расчет освещения объекта………………………………………………..
8.4.4 Расчет искусственного освещения……………………………………….
8.4.5 Микроклимат на рабочем месте………………………………………….
8.4.6. Экологичность проекта…………………………………………………..
9 Экономическая часть…………………………………………………………
9.1 Анализ и характеристика рынка и конкурентов…………………………..
9.2 План маркетинга……………………………………………………………. 9.3 Производственный план……………………………………………………
9.3.1 Режим работы проектируемого производства…………………………..
9.3.2 Производственная программа предприятия…………………………….
9.3.3 Расчет стоимости фондов и амортизационные отчисления……………
9.3.4 Расчет оборотных средств………………………………………………..
9.3.5 Расчет численности и фонла зарплаты производственных рабочих…..
9.3.6 Расчет численности и фонла зарплаты основных производственных рабочих…………………………………………………………………………..
9.3.7 Расчет численности и фонла зарплаты вспомогательных рабочих……
9.3.8 Расчет численности и фонда заработной платы руководителей, специалистов и служащих……………………………………………………..
9.4 Расчет себестоимости продукции………………………………………….
9.4.1 Расчет норм расхода сырья, материалов и полуфабрикатов на аналогу…….
9.4.2 Энергетические затраты………………………………………………….
9.4.3. Расчет экономической эффективности проектируемого производства….
9.4.4 Расчет оптовой цены на калькуляционную единицу…………………...
Заключение……………………………………………………………………...
Список использованных источников………………………………………….
Приложение  

Введение



Из старых преданий известно, что игристые вина производились много веков тому назад. Уже римляне знали игристые вина. Об этом свидетельствует археологические раскопки, в результате которых найдены стеклянные бокалы, по форме близкие к изготавливаемым в настоящее время специально для игристых вин.

По мнению многих ученых и специалистов, открытие шампанского, как и многие другие открытия, было делом случая. Рассказывают, что в этот год Дом Периньон, как обычно, после брожения разлил вино в бутыли и поместил их в подвальное помещение на хранение. Оказавшись по какой-то причине недобродом, с наступлением весны оно подверглось вторичному сбраживанию, в результате которого под влиянием образовавшегося диоксида углерода большинство бутылок лопнуло. В оставшихся в небольшом количестве бутылки получился напиток, не похожий на все до сего времени известные напитки. Он обладал «игрой» и другими отличительными органолептическими свойствами. Величайшим и самым важным открытием Дома Периньона является установленный факт, что различные вина, полученные из винограда с разнообразно расположенных холмистых участков, взятые в купаж в определенных пропорциях, давали более тонкое и гармоничное вино, нежели каждое из них, взятое отдельно. Он явился инициатором купажа разных вин для получения наибольшей гармонии сложения. Он же первый практически использовал корку пробкого дуба для закупоривания бутылок вместо промасленной пакли. Считается, что именно Дому Периньону принадлежит изобретение знакомой нам мощной, выдерживающей внутреннее давление бутылки. Он же ввел бокал необычной формы, в которых отчетливо выявлялась игра шампанского вина. Купаж вин, полученных с различных участков виноградников и в разные годы, продолжается до сего времени и обеспечивают в полной мере изготовление вин постоянного качества из года в год.

Литературный обзор

Кислоты

В вине присутствуют минеральные и органические кислоты. Среди минеральных кислот наибольшее значение имеет серная и угольная. Сернистая кислота образуется при брожении сусла восстановление сульфатов. В основном присутствие сернистой кислоты в шампанских виноматериалов связано с введением сернистого ангидрида при отстаивании сусла и переливках виноматериалов.

В большинстве случаев виноматериалах содержится 50-100мг/л сернистой кислоты, однако в последние годы наблюдается увеличение ее содержание, что отрицательно влияет на вкус и букет вина. Кроме того, при наличии в виноматериале высокой концентрации сернистой кислоты в процессе вторичного брожения накапливается больше альдегидов , в частности уксусного альдегида, который ухудшает качество шампанского. По этой причине следует установить предельное содержание SO2 в виноматериалах не более 100 мг/л. В вине H2SO3присутствует примерно на ¼ в свободном и на ¾ в связанном состоянии. Сернистая кислота вступает в реакцию с веществами содержащие карбонильную группу, главным образом с альдегидами, кетокислотами, полифенолами, углеводами

Действие сернистой кислоты в вине многосторонне. Свободная сернистая кислота является антисептиком, антиоксидантом и ингибитором окислительных ферментов. Для подавления жизнедеальности бактерий и дрожжей требуется весьма высокие дозы SO2 (60-100 мл/л).

Угольная кислота образуется в вине при взаимодействии углекислого газа, выделяющего при брожении сусла с совой. Ранее не придавалось ей большого значения. Однако, как показали исследования, добавление 0,5-1,0 г/л углекислого газа в белые столовые вина придает им свежести. Отсутствие CO2 отрицательно сказывается на его органолептических особенностях.

В шампанском, как известно, содержится весьма большое количества угольной кислоты (4-8г/л). Органические кислоты оказывают влияние на вкус и букет вина, определяют направленность биохимических процессов и условия жизнедеятельности микроорганизмов. Кислоты вина состоят из кислост, образовавшихся в винограде в результате метаболизма ягод, и кислот, главным образом алифатических, синтезированных дрожжами в процессе спиртового брожения. В вине найдено около 50 органических кислот.

Углеводы

В винограде содержатся основные группы сахаристых веществ: моно-, олиго-, и полисахаридов.

Из моносахаридов основное значение имеет гексозы: глюкоза и фруктоза. В небольших количествах обнаружены пентозы: арабиноза, ксилоза, рибоза. В процессе брожения глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами, а пентозы не сбраживаются. Олигосахариды винограда включают дисахариды: сахарозу, мальтозу, мелибиозу, и трисахарид раффинозу.

Азотистые вещества

К азотистым веществам вина относятся различные соединения, содержащие в молекуле атом азота: аммиак, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты, пептиды, белки.

Аминокислоты содержатся как в винограде, так и в вине. В ягодах винограда содержатся 32 аминокислоты. Состав аминокислот сусла зависит от сорта винограда, состава почвы, климатических условий, удобрений и т.д. В процессе брожения сусла содержание аминокислот снижается. После окончания брожения при выдержи виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается их перехода из дрожжевых клеток при автолизе. Особенное обогащение вина аминокислотами происходит при длительной выдержки на дрожжевом осадке.

Аминокислоты наряду с витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами и микроэлементами относятся к биокатализаторам обмена веществ. Важное значение придается цистеину, который переходит в вино из дрожжей, снижает ОВ-потенциал, чем способствует ускорению созревания шампанского. Большенство аминокислот имеет сладкий или горький вкус. Аминокислоты не имеют запаха, и непосредственное их влияние на букет вина - исключительно. Основное значение аминокислот в сложении букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессов, ведущих к образованию органолептических активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров.

Фосфорные соединения

Фосфорные соединения вина изучены крайне не достаточно. В винах содержится меньше фосфорной кислоты, чем в сусле, так как она легко ассимилирует дрожжами при брожении. Накопление фосфатов способствует длительный контакт сусла с мезгой. Вина обогащаются соединениями фосфора при выдержки на дрожжах. Однако при избыточном количестве фосфатов могут возникнуть феррофосфатные помутнения.

Ферменты

В биохимических процессах, протекающих при получении виноматериалов и при шампанизации, большую роль играют биологические катализаторы этих реакций - ферменты. Особенностью ферментов является способность ускорять биохимические реакции в сотни и тысячи раз при относительно не высоких температуре и давлении. Все ферменты являются белками. Активность некоторых ферментов определяется структурой белковой молекулы и главным образом ее «активным центром», на котором происходит реакция. Большинство ферментов кроме белка содержат группы белковой природы –кофакторы. В качество кофакторов служат органические соединения НАД, НДФ, ФМН, ФАД, витамины, кофермент А и др. Механизм действия ферментов объясняется тем, что с субстратом реакции фермент образует комплекс. При этом в молекуле субстрата происходят изменения, в результате которых снижается энергия активации. После катализа фермент –субстратный комплекс на свободный фермент и продукт реакции.

Из всех групп ферментов наиболее изучаны в винограде и вине оксидоредкутазы и оксидазы.

Витамины

Витамины относятся к различным классам органических соединений, общим свойством которых является обязательное участие в обмене веществ микроорганизмов, растений и животных. Высокая физиологическая активность витаминов обуславливается тем, что многие из них являются коферментами и в их отсутствии не могут протекать определенные ферментативные реакции, что приводит к нарушением клеточного метаболизма.

В наибольших количествах (5-500 мг/л)в винах присутствует инозит, витамины Р (цитрин), С (аскорбиновая кислота). В небольшом количестве (около 0,1 мкг/л) витамина В 12.

Основными источниками витаминов в виноматериалах и шампанском являются виноград, дрожжи и вероятно некоторые бактерии. В процессе брожения виноградного сусла витамины С, В1,РР, биотин и пантотеновая кислота потребляются дрожжами на 28%. Витамины В2 и В6 в начале аккумулируются дрожжами, а к концу брожения выделяются в концентрация инозита почти не изменяется, а витамина В12 и фолевойкислоты – несколько возрастает.

Липиды

Липидами называются гидрофобные органические вещества, растворимые неполярных органических растворителях. Липиды играют весьма важную роль в живых организмах, например в дрожжевых клетках, в винограде. Они являются структурными компонентами мембран клеток, играют роль запасных веществ, некоторые липиды обладают биологической активностью. Липиды сусла и вина особенно изучал Мехузла и его сотрудники. В процессе брожения сусла доля ненасыщенных кислот снижается, насыщенных - повышается. В вине липиды могут участвовать в окислительно-восстановительных реакций, вызывать помутнее. В производстве шампанского следует учитывать влияние липидов на вкус и букет, а также на игристые и пенистые свойства вина.

Патентный поиск

Патентные исследования в рамках темы выпускной квалификационной работы проводились с 1 апреля по 1 мая 2016 г.

Целью патентных исследований является:

- определение уровня и тенденции развития техники по исследуемой в выпускной квалификационной работе теме,

- анализ применяемости прогрессивных решений в выпускной квалификационной работе по сравнению с выявленными в процессе патентного поиска изобретениями.

Патентные исследования проводилось с текущего года на глубину 11 лет (с 2016 по 2006 г.г.).

Для проведения патентных исследований был определен следующий предмет поиска: «Российское шампанское».

2. В результате использования Международной патентной классификации (седьмая редакция, 2000г.) был определен классификационный индеек предмета поиска, который относится к разделу «C» - химия; металлургия; классу C12 Биохимия; Пиво; Алкогольные напитки; вино; уксус; микробиология; подклассу – C12G «Производство вина, или игристого вина»; рубрике: C12G/06.

3. С учетом определенной выше рубрики поиск текущей патентной информации проводился по бюллетеням «Изобретения. Полезные модели» отечественного патентного фонда библиотеки КНИТУ и информационным электронным ресурсам базы данных ФИПС (http://www.fips.ru.) [11].

В процессе поиска за период с 2016 по 2006 годы выявлено 72 патентных документов, касающихся производства полусладкого шампанского, из которых отобрано 10. Перечень отобранных патентных материалов представлен в таблицах 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 - Перечень отобранных патентных материалов (патенты, свидетельства, заявки)

Индекс МПК (51) № охранных документов (11) Дата поступления заявки (дата приоритета) (22) Страна выдачи патента (19) Патентообладатель (73) (автор) (72) Название изобретения (54)
Продолжение таблицы 2.1      
C12G1/06 06.05.2014 РФ ЗАО "Игристые вина" способ производства вина мускатного игристого белого
C12G1/06 24.07.2014 РФ ФГБУН Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae для производства шампанского
C12G1/06 20.05.2013 РФ ГНУ ВНИИПБиВП Российской академии сельскохозяйственных наук способ производства игристого вина
C12G1/06 29.10.2012 РФ ФГБУН Институт проблем управления им. В.А. Трапезникова Российской академии наук способ регулирования распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом
C12G1/06 20.11.2011 РФ ЗАО "Игристые вина" способ производства шампанского непрерывным методом
C12G1/06 04.08.2010 РФ Закрытое акционерное общество "ИГРИСТЫЕ ВИНА" способ приготовления экспедиционного ликера
C12G1/06 10.01.2009 РФ     ГНУ ВНИИПБиВП Российской академии сельскохозяйственных наук     способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин
Продолжение таблицы 2.1      
C12G1/06 02.04.2007 РФ Погосян Артак Симони основа для производства алкогольсодержащего напитка, способ приготовления основы, алкогольсодержащий напиток, способ производства алкогольсодержащего напитка
C12G1/06 19.04.2004 РФ ЗАО "Игристые вина" резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке
C12G1/06 10.04.2008 РФ ГНУ ВНИИПБиВП Российской академии сельскохозяйственных наук способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков

Таблица 2.2 Количество опубликованных охранных документов по годам (изобретательская активность)

Объект техники и его составные части Страна Количество патентов, опубликованных заявок по годам по годам подачи заявок (исключая патентные аналоги)
2006г. 2007г. 2008г. 2009г. 2010г. 2011г. 2012г. 2013г. 2014г. 2015-2016г.
Российское шампанское РФ - - - -

4. После предварительного ознакомления с сущностью выявленных патентных документов для анализа были отобраны 5, наиболее схожих с предметом поиска. Краткая характеристика отобранных патентных документов приведена ниже.

1) (11) 2550260

(21) 2014118380/10

(22) 06.05.2014

(51) C12G1/06

(72) Агеева Наталья Михайловна (RU),

Аванесьянц Рафаил Вартанович (RU

Кушнерева Елена Викторовна (RU)

Симоненко Егор Николаевич (RU)

Даниелян Армен Юрьевич (RU)

(73) Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательтский институт садоводства и виноградарства" (RU)

(57) Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к ее объему и проводят вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Автолизат готовят из биомассы этих же дрожжей путем термической обработки при температуре 55-60°С в течение 15-20 часов, самоохлаждения до 37-42°С с последующей ее ферментативной обработкой ферментными препаратами β-глюкозидазного и β-галактуроназного действия или их смесью в соотношении 1:1. Игристое вино фильтруют, вводят экспедиционный ликер, подвергают фильтрации и розливу. Изобретение обеспечивает улучшение качества и органолептических показателей игристого вина за счет исключения образования посторонних тонов редукции, увеличения полноты вкуса, улучшения пенообразующей способности. 1 табл., 6 пр. [12].

2) (11) 2482168

(21)2012108455/10

(22) 07.03.2012

(51) C12G1/06

(72) Оганесянц Лев Арсенович (RU)

Драган Василий Михайлович (RU)

Кушнерева Елена Викторовна (RU)

Рейтблат Бэлла Борисовна (RU)

Дубинчук Людмила Васильевна (RU)

(73) Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

(57)Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры растворением сахарозы и внесением лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют, а в экспедиционный ликер дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца. Бродильную смесь с дополнительно внесенными в купаж кислотами: винная, лимонная и молочная в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным или периодическим методом. Обрабатывают холодом, фильтруют, вводят экспедиционный ликер, фильтруют и разливают вино. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает вину тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения времени выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла. 3 пр. [13].

3) (11) 231625

(21) 2006138990/13

(22) 07.11.2006

(51) C12G1/06

(72) Мехузла Николай Аполлонович (RU),

Оганесянц Лев Арсенович (RU),

Алиева Гелана Алиловна (RU),

Чагаева Екатерина Александровна(RU),

Песчанская Виолетта Александровна (RU)

(73)Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

(57) Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном и/или белом, и/или розовом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве до 10% от объема. Ликер или сироп хранят и используют при производстве безалкогольных напитков или газированных вин, а также игристых вин. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования вместо виноматериала смеси его с конденсатом, являющимся отходом производства, повысить качество готового продукта за счет использования натуральной добавки в виде конденсата, а также сократить длительность процесса за счет исключения процессов настаивания и выдержки. 3 з.п. ф-лы [14].

4) (11) 2272829

(21) 2004111566/13

(22) 19.04.2004

(51) C12G1/06

(72) Драган Василий Михайлович (RU),

Тартус Валентина Степановна (RU)

(73)Закрытое акционерное общество "Игристые вина" (RU)

(57) Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. По известной технологии проводят для повышения стабильности обработку ассамбляжей виноматериалов. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм3 сахара и 3-5 млн/см3 дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17-20 дней при температуре не выше 10-12°С, при концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток, в пульсирующем потоке в течение 1,0-1,5 месяцев при температуре 12-15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8-10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12-15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости. Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4-0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм3, или 35,0-45,0 г/дм3, или 55,0-65,0 г/дм3. После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2 - минус 4°С в течение 1,0-1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта на 0,2-0,3 балла, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. 1 з.п. ф-лы [15].

5) (11) 2526493

(21) 2013134908/10

(22) 24.07.2013

(51) C12G1/06

(72) Котенко Светлана Цалистиновна (RU)

Садулаев Магомед Мухтарович (RU),

Пальян Юлия Леонидовна (RU)

Халилова Эсланда Абдурахмановна (RU),

Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна (RU),

Аливердиева Динара Алиевна (RU)

(73)Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук (RU)

(57) Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр. [16].

5. На основе изучения и анализа отобранных патентных документов, с целью определения уровня и тенденции развития исследуемой темы была построена двухмерная матрица «Технический результат - средство достижения технического результата», представленная в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Технический результат — средство достижения технического результата

Средство достижения технического результата Технический результат изобретения
снижение трудоемкости и себестоимости. повышение качества готовой продукции повышение биохимической активности и органолептических свойств шампанского
путем введения автолизата дрожжей     Патент № 2550260 10.05.2015 способ производства игристых вин
путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании и фильтрации Патент № 2482168 20.05.2013 способ производства игристого вина    
Продолжение таблицы 2.3    
введение вкусо-ароматической добавки Патент № 2321625 10.08.2008 способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков    
введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера с получением бродильной смеси     Патент № 2272829 27.03.2006г. резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке
создание стабильного штамма дрожжей     Патент РФ № 2526493 20.08.2014 штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae для производства шампанского  

Обобщенные выводы по результатам проведенных патентных исследований представлены ниже в заключении.

Заключение

Проделанное исследование патентной документации выявило:

1. Все перечисленные в таблице 2.1 в патентных документах изобретения направлены на снижение трудоемкости и себестоимости, повышение качества готовой продукции, повышение биохимической активности и органолептических свойств шампанского.

При этом, как видно из содержания таблицы, лидером изобретательской активности в исследуемой области является ЗАО «Игристые вина», на которое приходится 5 патентов. Далее ГНУ ВНИИПБиВП Российской академии сельскохозяйственных наук. Меньше всего количество изобретений запатентовано ФГБУН Институт проблем управления им. В.А. Трапезникова Российской академии наук и ФГБУН Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук. Последним опубликованным изобретением на данный момент является изобретение ЗАО "Игристые вина" за май 2014 года по патенту № 2550260.

2. Динамика патентования изобретений по исследуемой теме, как это следует из анализа таблицы 2.2., неравномерна по годам. Пик изобретательской активности приходится на 2010 год (3 патента).

3. Из анализа таблицы 2.3 следует, что:

1) Уровень развития техники по исследуемой теме характеризуется:

- повышением биохимической активности и органолептических свойств шампанского, путем введения автолизата дрожжей (Патент №2550260)и введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера с получением бродильной смеси (Патент № 2526493).

- снижением трудоемкости и себестоимости, путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании и фильтрации (Патент: № 2482168) и введение вкусо-ароматической добавки (Патент № 2321625).

- повышением качества готовой продукции за счет создание стабильного штамма дрожжей (Патент № 2526493).

2) Тенденция совершенствования техники по исследуемой теме – снижение трудоемкости и себестоимости (2 патента: 2482168 и 2321625) и повышение биохимической активности и органолептичнских свойст шампанского (2 патента: 2550260 и 2272829).

4. Анализ патентных документов позволил принять решение о целесообразности использования при выполнении выпускной квалификационной работы производства шампанского, описанного в патенте на № 2526493. В нем, как и в выпускной квалификационной работе, рассматриваются пути создание стабильного штамма дрожжей, обладающего высокой бродильной активностью, способного сохранять биохимические и технологические свойства в результате селекции при длительном пассажировании на твердых и жидких средах.

Выявленная общность является доказательством наличия прогрессивных решений в выпускной квалификационной работе по сравнению с выявленными в процессе патентного поиска изобретениями по исследуемой теме.

Давление в бутылках

Афрометр - прибор, состоящий из показывающего манометра с навинченным на него специальным зондом - приспособлением для прокатывания пробки и соединения с манометром с газовой камерой бутылки без нарушения герметичности укупорки.

Перед определением давления двуокиси углерода бутылку с вином выдерживают 2 ч в помещении, где проводится анализ, до установления в в инее температуры помещения. При возникновении разногласий в оценке качества бутылку с вином помещают в термостат при температуре (20,0±0,2)оС на 2 ч.

Бутылку вместе с афрометром 2-3 раза встряхивают и как только устанавливается постоянное давление, сохраняемое не менее 2 мин, визуально снимают показания манометра.

При измерении давления при 20оС манометром, градуированным в килопаскалях, результат анализа соответствует его показанию.

Проектное предложение

В результате проведенных патентных исследований был найден патент № 2526493, в котором предлагается осуществлять производство Российского шампанского полусладкого «LINDELE» на основе штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Данный штамм дрожжей обладает высокой бродильной активностью, способен сохранять биохимические и технологические свойства в результате селекции при длительном пассажировании на твердых и жидких средах.

Брожение проводят в резервуаре при температуре от 9-10°С в течение 20 дней при давлении 0.4-0.5 МПа.. В целом, процесс производства Российсакого шампанского с использованием штамма дрожжей saccharomyces cerevisiae протекает около 23 дней.

На данный момент на филиале ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» используют дрожжи штамма АСД Letto-Levure СНА. При сбраживании виноматериала этим видом штамма, процесс производства шампанского в среднем занимает 25 дней.

 


Расчет фильтр-пресса

Фильтр-пресс применяется для фильтрации игристых вин, представляет собой пластинчатый фильтр прямоугольного сечения, расположенный в горизонтальной плоскости.

Фильтр-пресс состоит из жестких перегородок (плит), между которыми помещены фильтрующие пластины.

С целью обеспечения лучшего выхода фильтрата дренажная поверхность плит выполняется ребристой.

Производительность плит определяется количеством плит. Плиты имеют упоры, которые укладываются на продольные круглые опоры стальные балки, закрепленные на станине.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.