Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Технохимический контроль производства





Под технохимическим контролем понимают определение комплекса показателей, характеризующий химический состав и физико–химические показатели сырья и продуктов, касающиеся в данном случае ликероводочного производства, а также установленные соответствия полученных результатов значениям, указанным в соответсвующих стандартах.

Технохимический контроль играет важную роль в производственной деятельности завода, так как позволяет обеспечить стабильность технологического процесса, высокий выход и требуемое качество готовой продукции.

В соответствии с санитарными нормами помещения лаборатории на ликероводочных заводах должны быть по возможности просторными и светлыми. Они должны быть изолированы от цехов, где установлено оборудование, которое может вызвать вибрацию стен здания, но размещены в непосредственной близости от участков производства реализации готовой продукции. Лаборатории должны быть хорошо освещены, иметь боковое естественное освещение.

Важным вопросом в организации технохимического контроля является ее оснащенность необходимым основным и вспомогательным оборудованием. Оборудование лаборатории, наличие в них измерительных приборов, счетных устройств и машин способствует совершенствованию химических методов анализа. Основным оборудованием лаборатории являются оборудование, приборы и аппаратура для анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и вспомогательных материалов. К нему относится лабораторные весы, ареометры, термометры, фотоэлектроколориметры, рефрактометры и т.п.

В качестве сырья для приготовления ликероводочных изделий используют вторичное сырье (виноматериал). Контроль производства приведен в Таблице 4.1.




Таблица 4.1 – Контроль производства

Объект контроля Место и периодичность контроля Контролируемый показатель (параметр) Предельное значение параметра Метод и средство контроля
Виноматериалы столовые Транспортная тара или производственный резервуар Каждая партия Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/дм³, не более Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм³, не более Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/ дм³, не более Массовая концентрация лимонной кислоты, г/ дм³, не более Массовая концентрация железа, мг/ дм³, не более Массовая концентрация приведенного экстракта, г/ дм³, не менее 9,5-12,5 4,0   6,0-10,0   0,80     1,0 15,0   17,0 ГОСТ 32095-2013 ГОСТ 13192-73 ГОСТ 32114-2013   ГОСТ 32001-2013 ГОСТ 32115-2013 ГОСТ 32113-2013   ГОСТ 13195-73 ГОСТ 32000-2012
Виноматериалы столовые Транспортная тара или производственный резервуар Каждая партия Микробиологическая характеристика от «удовлетво-рительно» до «хорошо» «Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин»
Виноматериалы после технологической обработки Производственный резервуар Каждая партия Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более Розливостойкость 4,0   розливостойкий ГОСТ 13195-73 «Общие правила обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения розливостойкости»
Продолжение таблицы 4.1      
Купаж (ассамбляж) виноматериалов Купажный резервуар Каждая партия Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм³, не более Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более Розливостойкость 9,5-11,2   5,5-7,5   0,8   6,0 розливостойкий ГОСТ 32095-2013 ГОСТ 32114-2013 ГОСТ 32001-2013 ГОСТ 32115-2013 ГОСТ 13195-73 «Общие правила обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения розливостойкости»
Экспедиционный ликер Производственный резервуар Массовая концентрация сахаров, г/дм³ Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм³ 700-800 10,5-11,5 6,0-8,0 ГОСТ 13192-73 ГОСТ 32095-2013 ГОСТ 32114-2013
Резервуарный ликер Производственный резервуар Каждая партия Массовая концентрация сахаров, г/дм³ 500-600 ГОСТ 13192-73
Разводка сухих дрожжей Резервуар для приготовления разводки Каждая партия Микробиологическое состояние, концентрация дрожжевых клеток, млн/см³, не менее Массовая концентрация сахаров в виноматериале (постоянное поддержание в питательной среде), г/дм³   Температура, °С, не более     5,0-7,0   «Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин» ГОСТ 13192-79-3 Визуально, по термо-метрам техническим
Продолжение таблицы 4.1      
Бродильная смесь Акратофоры - Не менее двух раз за период брожения Каждая партия   Ежедневно Каждая партия Массовая концентрация сахаров, г/дм³ (перед сбраживанием) Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более Концентрация дрожжевых клеток, млн/см³ Давление, кПа Температура, °С, не более 22,0-24,0   2,0-5,0 факт ГОСТ 13192-73 ГОСТ 32115-2013 «Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин» Визуально, по маноетрам техническим Визуально, по термо-метрам техническим
Обработка холодом вина, прошедшего вторичное брожение Акратофоры Каждая партия Температура, °С браживание на брют   Давление, кПа -3/-4°С факт Визуально, по термометрам техническим ГОСТ 28498-90  
Шампанизирова-нное вино Акратофоры Каждая партия   Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм³, не более Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более     5,5-7,5   0,8   6,0   ГОСТ 32114-2013   ГОСТ 32001-2013   ГОСТ 32115-2013 ГОСТ 13195-73
Продолжение таблицы 4.1      
Готовая продукция Акратофоры (окончание процесса брожения – перед контрольной фильтрацией); Приемные резервуары; Линия розлива Каждая партия     Готовая продукция Склад готовой продукции Органолептические показатели   Физико-химические показатели   Микробиологическая характеристика   Розливостойкость В соответствии с табл.1 В соответствии с табл.2   от «удовлетво- рительно» до «хорошо» Розливостойкое ГОСТ 32051-2013   ГОСТ 32095-2013 13192-73, 32114-2013, 32001-2013, 32115-2013, 32000-2013,32113-2013 ГОСТ 13195-73 ГОСТ 12258-79, «Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин»
Готовая продукция Бутылки Каждая партия Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С, кПа, не менее Полнота налива в бутылке. Уровень вина в бутылке от верхнего края венчика бутылки, см     8±1 ГОСТ 12258-79     ГОСТ 23943-80  

Определение качества средств укупорочных для оформления горлышек бутылок с шампанскими (игристыми) и шипучими винами.

Поверхность фольги, используемой для изготовления капсул должна быть чистой, гладкой и ровной, без складок, надрывов, забоин, коррозии и пятен от выгоревшей смазки. Средства укупорочные для оформления горлышек бутылок с шампанскими (игристыми) и шипучими винами должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и ГОСТ 32179-2013 [17].

Давление в бутылках

Афрометр - прибор, состоящий из показывающего манометра с навинченным на него специальным зондом - приспособлением для прокатывания пробки и соединения с манометром с газовой камерой бутылки без нарушения герметичности укупорки.

Перед определением давления двуокиси углерода бутылку с вином выдерживают 2 ч в помещении, где проводится анализ, до установления в в инее температуры помещения. При возникновении разногласий в оценке качества бутылку с вином помещают в термостат при температуре (20,0±0,2)оС на 2 ч.

Бутылку вместе с афрометром 2-3 раза встряхивают и как только устанавливается постоянное давление, сохраняемое не менее 2 мин, визуально снимают показания манометра.

При измерении давления при 20оС манометром, градуированным в килопаскалях, результат анализа соответствует его показанию.

Проектное предложение

В результате проведенных патентных исследований был найден патент № 2526493, в котором предлагается осуществлять производство Российского шампанского полусладкого «LINDELE» на основе штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Данный штамм дрожжей обладает высокой бродильной активностью, способен сохранять биохимические и технологические свойства в результате селекции при длительном пассажировании на твердых и жидких средах.

Брожение проводят в резервуаре при температуре от 9-10°С в течение 20 дней при давлении 0.4-0.5 МПа.. В целом, процесс производства Российсакого шампанского с использованием штамма дрожжей saccharomyces cerevisiae протекает около 23 дней.

На данный момент на филиале ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский» используют дрожжи штамма АСД Letto-Levure СНА. При сбраживании виноматериала этим видом штамма, процесс производства шампанского в среднем занимает 25 дней.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.