Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Процеси одержання гомогенних мас. Пресування.





Гомогеніза́ція — надання однорідної структури або однорідних властивостей мінеральній масі,сумішам, сполукам, розчинам або емульсіям шляхом механічного перемішування, усереднення, хімічного чи температурного впливу на них. Для одержання гомогенних сумішей використовуються спеціальні апарати —гомогенізатори.

Пресування заключається в тому, що оброблюваний матеріал піддається зовнішньому тиску за допомогою спеціальних механічних пристроїв – пресів. Віджимання рідини за допомогою тиску застосовується в сиро виробництві для віджимання сироватки від сирного зерна, у консервному виробництві, виноробстві і лікеро-горілчаній промисловості– для віджимання соку із винограду, плодів і ягід, у масло виробництві – для віджимання рослинного масла з насіння. Додання пластичним тілам визначеної геометричної форми – коли із складної системи рідина не відокремлюється, але оброблена маса приймає необхідну за технічними умовами форму. Формування пластичних матеріалів застосовується у кондитерському і макаронному виробництвах, у виробництві цукру-рафінаду.

33.Процеси термічного оброблення харчової сировини.

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивос­тей і здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, її об’єму і маси, клітинної проникності та інактивації фер­ментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей.

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети прове­дення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють по­передню та основну термічну обробку. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та інші. Вона спрямована на підго­товку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізації тощо).



В залежності від поставленої мети застосовують такі гру­пи методів теплової обробки:

Поверхнева теплова обробка — Ошпарювання, обпалю­вання, обжарювання, пасерування;

Нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту — Бланшування, варіння, запікання, концент­рування, жаріння, коптіння;

Нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту — пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння;

Нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших Складових частин — Витоплювання жиру, виварювання желатину і клею.

Відповідно до ефекту, який очікується від нагрівання, ви­бираються температура, тривалість, та гріюче середовище: во­да, пара, повітря.

За технологічним призначенням всі способи теплової об­робки харчових продуктів можна поділити на основні і до­поміжні.

Під ОсновнимиРозуміють такі, при яких проходять доцільні зміни фізичних, структурних, хімічних та інших вла­стивостей і стану продукту, в результаті яких він стає придат­ним до вживання в їжу.

До ДопоміжнихСпособів теплової обробки відносяться такі, при яких оброблювана сировина не піддається істотним змінам: ошпарювання, обпалювання, підігрівання, підсушу­вання та інші.

 

34.Фільтрування, загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.

У промисловості для тонкого поділу рідких чи газових гетерогенних систем застосовують фільтрування.

У процесі фільтрування тверді частки затримуються на поверхні фільтрувальної перегородки, утворюючи осад, або пробираються у її глибину, затримуючись в порах. Відповідно до цього розрізняють фільтрування із заснуванням осаду і фільтрування з закупорюванням пір.

ФІЛЬТРУВАННЯ— процес механічного розділу рідких або газоподібних дисперсних систем за допомогою пористих перегородок, які мають властивості пропускати дисперсійне середовище та за­тримувати частинки, розміри яких перевищують діаметр пор перегородки.

Залежно від механізму затримки часток (200–2001) розрізняють фільтри глибинні (пластинчасті) і мембранні (екранні). У глибинному фільтрі частки зазвичай затримуються в місці перетину волокон фільтра, тобто механічно або внаслідок адсорбції на матеріалі фільтра. Мембранні фільтри — сита з середніми розмірами пор у вузькому діапазоні.

Рушійною силою процесу фільтрування є різниця тисків до і після фільтра.

 

 

Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.

Під час проведення технологічних процесів виникають дисперсні системи, складові яких – рідку, тверду, газову фази – необхідно відокремити для проведення послідовних процесів, отримання готового продукту або у зв'язку з екологічними вимогами (наприклад, одержання чистого цукрового розчину, освітлення вина, пива, одержання масла із молока, очищення газів, збереження цінних продуктів – сухого молока, цукрового пилу і ін.).

Розділення неоднорідних систем відбувається під дією гравітаційних, відцентрових, електричних сил та сил тиску. Використовуються наступні основні методи розділення:

ü осадження,

ü фільтрування,

ü центрифугування,

ü мембранні методи.

Осадження – процес розділення неоднорідних систем, при якому завислі в рідині або газі тверді або рідинні частинки дисперсної фази відокремлюють від суцільної фази.

Рушійна сила процесу осадження - різниця густин дисперсної фази та дисперсійного середовища

Один із засобів розділення суспензій – флотація. Під час пінної флотації суспензія насичується газовими бульбашками, які мають схильність злипатися з дисперсними частинками. Існують електрофлотатори, в яких рідка фаза піддається електролізу. При цьому на електродах утворюється бульбашки водню і кисню, які є фактором флотації.

Центрифугування – процес розділення неоднорідних систем у полі відцентрових сил. Цей процес призначений для інтенсифікації поділу пилу, суспензій і емульсій. При цьому використовується два технічних прийоми:

ü центрифугування або сепарування (потік рідини або газу надходить в апарат, який обертається);

ü циклонний процес (потік обертається у нерухомому апараті).

Їм відповідають апарати: центрифуги, сепаратори і циклони.

 

36.Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.

Переробка більшості харчових продуктів починається з їх механічної обробки. До цих методів прийнято відносити мит­тя, сортування, інспекцію, калібрування, обчищення, розділення, перемішування, подрібнення.

Процес, при якому відбирають гнилі, биті, неправильної форми плоди і сторонні домішки, називається Інспекцією.

Калібрування, що передбачає сор­тування сировини за розмірами, дозволяє механізувати опе­рації по очищенню, нарізанню, фаршируванню овочів, регулю­вати режими стерилізації, скоротити витрати сировини при очищенні і нарізанні. Плоди калібрують, використовуючи стрічкові, вібраційні, барабанні, тросові, валкові, дискові, шне­кові, діафрагмові та інші калібрувачі, які сортують за масою або розміром.

Миття

ОчищенняСировини визначається особливостями техно­логічного процесу її переробки. Ця операція забезпечує попе­редню обробку сировини з метою відділення баластових тка­нин і полегшення подальшої переробки виготовленого напівфабрикату. При очищенні видаляються неїстівні частини плодів та овочів (шкірка, плодоніжки, кісточки, зернятка, зер­няткові гнізда та ін.).

Плоди та овочі очищають різними способами в залежності від їх фізичних особливостей і цілей переробки.

ПротиранняОчищеної сировини є продовженням процесу очищення від тих баластових тканин, які не можуть бути відділені при очищенні. У протиральних машинах процес поділу супроводжується топким подрібнюванням сировини. Ця особливість виділяє протиральні машини в окрему групу, яка характеризується певними конструктивними рішеннями.

У результаті механічної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготовка яких пов'язана з тепловою обробкою: варінням, жаркою, тушкуванням, запіканням. Виключення складає виробництво деяких салатів, у яких овочі не піддаються тепловій обробці.

 

37. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

Перемішуванням називається процес взаємного переміщення частинок однієї речовини в іншій з метою їх рівномірного розподілу у об’ємі, що перемішується. Причому перемішуватись можуть як речовини, які перебувають в однаковому агрегатному стані, так і в різному. Перемішування застосовується для утворення емульсій і суспензій і являється засобом для створення контакту між реагуючими масами рідини і твердими тілами.

Процес перемішування у рідинному середовищі використовується з метою:

- одержання гомогенних (однорідних) розчинів, суспензій, ему­льсій і т. ін.;

- рівномірного розподілу однієї фази в іншій;

- підтримання дисперсної фази в завислому стані;

- збільшення швидкості хімічних, теплових і масообміиних про­цесів;

Перемішування це ефективний спосіб створення тісного контакту між компонентами, що взаємодіють, та інтенсифікації теплових, масообмінних, хімічних і біохімічних процесів. Перемішування з метою рівномірного розподілу компонентів у суміші називають змішуванням. Цей процес застосовують переважно у гідромеханічних процесах для розподілу в об'ємі рідини завислих частинок, диспергування емульсій, суспензій та газорідинних систем, одержання рівномірних сумішей сипких продуктів. Змішування і перемішування іноді здійснюють одночасно і суміщують з іншими технологічними процесами (тепломасообмінними, біохімічними).

Перемішування відбувається за рахунок підведення механічної енергії. Ця енергія витрачається на подолання сил тертя і сил взаємодії між молекулами й частинками перемішуваних середовищ. Механічна енергія до середовищ, які перемішуються, може підводитися різними способами, тому існує декі­лька способів перемішування: механічне, пневматичне, циркуляційне та перемішування в потоці за допомогою нерухомих вставок (пото­кове перемішування).









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.