Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Продовольча сировина, вимоги до якості її і зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.





Продовольча сировина, вимоги до якості її і зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.

Основними видами первинної сировини для одержання виробів є продукти рослинного і тваринного походження, а також деякі мінеральні продукти.

Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти визначені потреби у відповідності з її призначенням.

Будь яка продукція має велику кількість різних властивостей і може характеризуватися наступними показниками якості :

- Призначення – визначають склад, харчову і біологічну цінність продукту;

- Зберігання - характеризують придатність продукції до використання протягом заданого терміну зберігання і транспортування.

- Ергономічні – визначають зовнішній вигляд продукту у відповідності з його смаковими і іншими потребами;

- Естетичні – визначають раціональну форму тари, привабливість, інформаційну виразність, удосконалення виконання етикетки;

Умови та способи зберігання продукції.Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчової продукції необхідно враховувати Умови, режими та способи зберігання. Під Умовами зберігання Розуміється сукупність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітарно-гігієнічні фактори та порядок розміщення об'єктів зберігання у сховищах. Режимом зберігання Називають сукупність чисельних значень основних факторів впливу. Способами (методами) зберігання Називають певну комбінацію основних факторів та їх режимів. для консервованої продукції, слабо - та безалкогольних напоїв, соків, олії —+8-10° до +12-1'5"С;

· для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, ма риновані плоди та овочі: свіжа молочна, м'ясна та рибна сировина; копчена, в'ялена та провісна рибна продукція і ковбасні вироби — 0 до +6°С;



· для окремих видів і сортів плодів та овочів, м'яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —-2—3 до -5—7 °С;

· для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: -18—22 °С і нижче;

· для замороженої сировини і продукції короткотермінового зберігання (до 1 місяця) — -8 до-10—12° С.

Важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення часу її зберігання шляхом консервування, тобто уповільнення або припинення дії життєдіяльності мікроорганізмів або ферментів . Сюди можна віднести і зберігання при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, відокремлення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів.

 

Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.

Асортимент продукції - це склад і співвідношення окремих видів виробів у випуску продукції підприємства, галузі виробництва або в будь - якій групі товарів.

Кожну групу харчових продуктів поділяють залежно від особливостей походження, виробництва та якості на види, різновиди й сорти. Вид продукту обумовлений його походженням або отриманням, а сорт - рівнем якості відповідно до вимог стандарту.

Розрізняють асортимент виробничий і торговий. Виробничий асортимент - це перелік товарів, що виробляються конкретною галуззю промисловості (молочної, кондитерської, м'ясної, консервної). Торговий асортимент - це номенклатура товарів, що знаходяться на підприємствах торгівлі (асортимент хлібобулочних виробів, молочних товарів).

Потреба людини у харчових продуктах виражається енергією, що міститься в компонентах їхніх складників і вимірюється у кілокалоріях (ккал) або харчових калоріях (кал).

Харчування населення країни належить до найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації, її потенціал та перспективи розвитку. Раціональне харчування є запорукою активного довголіття, підвищення стійкості організму до несприятливих впливів довкілля, забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, є, зрештою, ключовою умовою прогресу і якості життя.

Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей продукції, яка зумовлює їх придатність для задоволення певних потреб відповідно до призначення. Якість харчових продуктів повинне відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається по характерних для нього властивостями, які називають показниками якості.

Найбільш істотний вплив на формування та збереження якості харчових продуктів надають вид і якість сировини, способи та умови виробництва, пакування та стан тари, транспортування та зберігання.

 

Класифікація харчових виробництв і сировини

Взалежності від виду і способів дії на сировину окремі харчові виробництва поділяють на:

1. добуваючі – добування і розмелювання солі, добування риби

2. переробні – переробка сировини рослинного, тваринного походження.

По способу отримання цільового продукту харчування виробництво поділяється на:

1. такі, що видобувають корисні речовини із вихідної сировини – виробництво крохмалю і цукру.

2. такі, що підвищують концентрацію корисних компонентів у вихідній сировині

3. виробництво, що отримує продукти з різних компонентів – консервна, лік горілчана

4. виробництва, які отримують цільову продукцію з різних компонентів внаслідок хім або біохім реакцій.

Цільовий продукт виробництва утворюється внаслідок багатьох процесів обробки сировини і допоміжного матеріалу, але серед них виділяють головний процес, взалежності від такого процесу харчове виробництво поділяють на 4 гр.

1 біотехнологічні, в основі яких знаходяться ферментативні реакції, а джерелами ферментів є рослини, м/о або імобілізовані ферменти.

2 фізикохімічні вир. – в основі яких знаходиться фізичний спосіб видобування корисних компонентів із вихідної сировини

3 механіко-теплофізичний в основі технології знаходяться механічні операції(змішув, подріб, розділення, обробка під тиском) та теплофізичні процеси (обарювання, темперування, висушування, кондиціювання)

4 хімічні – в основі знаходяться хімічні реакції, які проходять під впливом неорганічного каталізу

Всі технологічні лінії харчового виробництва незалежно від особливостей технології мають однакову структуру і поділяються на 3 основні стадії – підготовчу, основну і заключну.

На підготовчій стадії сировина і допоміжні матеріали готуються до переробки і перетворення в напівпродукти виробництва.

На основній – напівпродукти перетворюються в цільовий продукт виробництва.

На заключній цільовий продукт стає товарним продуктом виробництва.

 

 

Хімічні властивості білків.

1) Під дією деяких чинників відбувається руйнування тривимірної структури білка — денатурація, пов’язане зі зміною четвертинної, третинної та вторинної структур; денатурація може бути оборотною і необоротною.

Чинники, що викликають денатурацію білків:

— нагрівання;

— випромінювання, наприклад інфрачервоне або ультрафіолетове;

— сильні кислоти, сильні луги, концентровані розчини

2) Найважливіша хімічна властивість білків — здатність до гідролізу, який може проходити при нагріванні з сильними кислотами або лугами

 

8..Перетворення білків у харчових технологіях, функціональні технологічнівластивості.

Найбільш значні зміни білків пов'язані з їх гідратацією, денатурацією та деструкцією. Гідратація білків.На поверхні молекул нативного білка є так звані полярні групи. Молекули води також мають полярністю, і їх можна представити у вигляді диполів з ​​зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежними за знаком.При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхні білкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка. Таким чином, основна частина води, більш-менш міцно пов'язують у харчових продуктах білками, є адсорбційної. Розрізняють два види адсорбції: іонну і молекулярну.Денатурація - це порушення нативної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх впливі. До числа таких зовнішніх впливів можна віднести нагрівання (теплова денатурація); струшування, збивання і інші різкі механічні дії (поверхнева денатурація). Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою біологічної активності, видовий специфічності, здатності до гідратації (розчиненню, набухання), покращення атакується протеолітичними-ферментами (у тому числі травними); підвищенням реакційної здатності білків; агрегуванням білкових молекул. Втрата білками біологічної активності в результаті їх теплової денатурації призводить до інактивації ферментів, що містяться в рослинних і тваринних клітинах, а також до відмирання мікроорганізмів, які потрапляють в продукти в процесі їх виробництва, транспортування і зберігання. У цілому цей процес оцінюється позитивно, так як готову продукцію за відсутності її повторної обсіменіння мікроорганізмами можна зберігати порівняно тривалий час (в охолодженому або мороженому вигляді).

 

Миття

ОчищенняСировини визначається особливостями техно­логічного процесу її переробки. Ця операція забезпечує попе­редню обробку сировини з метою відділення баластових тка­нин і полегшення подальшої переробки виготовленого напівфабрикату. При очищенні видаляються неїстівні частини плодів та овочів (шкірка, плодоніжки, кісточки, зернятка, зер­няткові гнізда та ін.).

Плоди та овочі очищають різними способами в залежності від їх фізичних особливостей і цілей переробки.

ПротиранняОчищеної сировини є продовженням процесу очищення від тих баластових тканин, які не можуть бути відділені при очищенні. У протиральних машинах процес поділу супроводжується топким подрібнюванням сировини. Ця особливість виділяє протиральні машини в окрему групу, яка характеризується певними конструктивними рішеннями.

У результаті механічної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготовка яких пов'язана з тепловою обробкою: варінням, жаркою, тушкуванням, запіканням. Виключення складає виробництво деяких салатів, у яких овочі не піддаються тепловій обробці.

 

37. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

Перемішуванням називається процес взаємного переміщення частинок однієї речовини в іншій з метою їх рівномірного розподілу у об’ємі, що перемішується. Причому перемішуватись можуть як речовини, які перебувають в однаковому агрегатному стані, так і в різному. Перемішування застосовується для утворення емульсій і суспензій і являється засобом для створення контакту між реагуючими масами рідини і твердими тілами.

Процес перемішування у рідинному середовищі використовується з метою:

- одержання гомогенних (однорідних) розчинів, суспензій, ему­льсій і т. ін.;

- рівномірного розподілу однієї фази в іншій;

- підтримання дисперсної фази в завислому стані;

- збільшення швидкості хімічних, теплових і масообміиних про­цесів;

Перемішування це ефективний спосіб створення тісного контакту між компонентами, що взаємодіють, та інтенсифікації теплових, масообмінних, хімічних і біохімічних процесів. Перемішування з метою рівномірного розподілу компонентів у суміші називають змішуванням. Цей процес застосовують переважно у гідромеханічних процесах для розподілу в об'ємі рідини завислих частинок, диспергування емульсій, суспензій та газорідинних систем, одержання рівномірних сумішей сипких продуктів. Змішування і перемішування іноді здійснюють одночасно і суміщують з іншими технологічними процесами (тепломасообмінними, біохімічними).

Перемішування відбувається за рахунок підведення механічної енергії. Ця енергія витрачається на подолання сил тертя і сил взаємодії між молекулами й частинками перемішуваних середовищ. Механічна енергія до середовищ, які перемішуються, може підводитися різними способами, тому існує декі­лька способів перемішування: механічне, пневматичне, циркуляційне та перемішування в потоці за допомогою нерухомих вставок (пото­кове перемішування).

Спиртове бродіння

Бродінняпід впливом дріжджових грибів. Так добувають етиловий спирт і спирти з великою кількістю атомів вуглецю в молекулі (включаючи ізомери амілового спирту, або пентанолу, С5Н11ОН). Етиловий спирт утворюється з вуглеводів (глюкози), а вищі спирти — з білків:

С6Н12 О6® 2СН3СН2ОН + 2СО2.

Бродіння — біохімічний процес розкладу вуглеводів, що відбувається під впливом мікроорганізмів або їх ферментів.

Молочнокисле бродіння — процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Молочнокисле бродіння є основою для консервів виготовлених біохімічним способом.

Особливістю цих консервів є :

1) Відсутність теплової обробки

2) Максимально повне збереження, вітамінів та ферментів сировини.

3) Спрощений технологічний процес.

4) Користь організму від наявности молочно-кислих бактерій.

5) Низька ціна та широкий асортимент.

Умови необхідні для молочнокислого бродіння:

1)Кухонна сіль-призначення якої плазмоліз клітин та вилучення соку з цукром

2)Цукор

3)t=20С; оптимальна 36-40С

5)Внесення чистих культур.

6)Внесення консервантів. Можна додавати 0,05% сорбінової кислоти.

Також розрізняють наступні види бродіння :

Спиртове бродінняМетанове бродінняПропіоновокисле бродінняМаслянокисле бродінняЛимоннокисле бродінняОцтовокисле бродіння.

Вода

Вода є важливою сировиною для виробництва пива, безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, квасу, спирту, горілок, горілок особливих, та лікеро-горілчаних напоїв. До фізико-хімічних властивостей води відносяться:

теплоємність, теплопровідність, в»язкість, поверхневий натяг, діелектрична проникність, крім того вода вважається універсальним розчинником. До технологічних властивостей води відносяться рН, жорсткість, лужність, бактеріальна чистота, окиснюваність, мутність, забарвленість, а також вміст окремих елементів (заліза, міді, нітритів, сульфатів, тощо).

Дерев’яна транспортна тара.

Основними матеріалами для виробництва дерев’яної тари є: пиломатеріали, фанера і деревинноволокнисті плити.

Для виробництва тари використовують деревину хвойних і листяних порід. За своєю твердістю вона поділяється на м’яку (липа, ялина, сосна, осика, ялиця, кедр), дуже тверду (самшит, тис) і тверду (дуб, модрина, береза, бук).

Виокремлюють чотири групи деревини, яка придатна для вигото-влення ящиків, залежно від її міцності і фіксації цвяхів:

• І група включає хвойні дерева з м’якою деревиною і листяні породи із деревиною невеликої щільності — сосна, ялина, кедр, каштан, липа;

• ІІ група — листяні породи з більшою фіксацією цвяхів, але при цьому вони схильні до розтріскування. Тому при викорис-танні цих видів деревини слід застосовувати цвяхи менших роз-мірів і забивати їх на більш близькій відстані один від одного;

• ІІІ група деревини із середнім ступенем твердості (ясень, в’яз тощо). Така деревина частіше застосовується для виготовлення армованих дротяних і фанерних ящиків;

• ІV група деревини найбільш тверда (дуб, клен тощо). Вона важко обробляється і застосовується для виготовлення найбільш міцних армованих дротяних і фанерних ящиків.

Найбільш придатною вважається деревина, яка містить близь-ко 15 % вологи. Розмір сучків на пиломатеріалах не повинен пе-ревищувати третину від ширини дошки.

Види та форми етикеток.

Етикетка - це наклейка, поміщена на тарі і містить фірмову назву продукту, символ компанії, рекламні матеріали, короткі інструкції щодо зберігання і використання товару.

Розрізняють такі види новітніх етикеток:

- високоефективні етикетки, створені на основі гнучких та жорстких співекструзійних матеріалів, з використанням поверхневого

покриття (металізація, каширування алюмінієвою фольгою тощо)

- спеціальні інноваційні етикетки: етикетки-форми, етикетки-аркуші, етикетки-брошури, етикетки без підкладки, етикетки із сигналізацією;

- спеціальні види етикеток рекламного та інформаційного характеру;

- буклетні, об’ємні, голографічні, «Sleeve-етикетки» тощо.

За характером графічного оформлення етикетки поділяють на текстові, ілюстраційні (штрихові, растрові) та текстово-ілюстраційні.

Залежно від призначення всі типи інформаційних повідомлень на етикетках групують за такими кваліфікаційними ознаками: інформація для споживача, інформація для машинного оброблення, інформація для допоміжних служб.

У цілому етикетку можна вважати своєрідним інформаційно- рекламним полем і товаросупровідною документацією. Якість оформлення нової етикетки є вирішальним фактором успіху торгової марки. Засобом оформлення графічної продукції вважають поліграфічно-друкарські технології. Залежно від характеру від- творювальної інформації, матеріалу і виду етикетки використовують класичні та спеціальні способи друку

Форма етикеток може бути: друкована фрагментальна (на пляшки з-під пива), плоска друкована(безалкогольні напої), друкований рукав, тримірна конгревна фрагментальна, голографічна обємна фрагментальна.

 

Продовольча сировина, вимоги до якості її і зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.

Основними видами первинної сировини для одержання виробів є продукти рослинного і тваринного походження, а також деякі мінеральні продукти.

Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти визначені потреби у відповідності з її призначенням.

Будь яка продукція має велику кількість різних властивостей і може характеризуватися наступними показниками якості :

- Призначення – визначають склад, харчову і біологічну цінність продукту;

- Зберігання - характеризують придатність продукції до використання протягом заданого терміну зберігання і транспортування.

- Ергономічні – визначають зовнішній вигляд продукту у відповідності з його смаковими і іншими потребами;

- Естетичні – визначають раціональну форму тари, привабливість, інформаційну виразність, удосконалення виконання етикетки;

Умови та способи зберігання продукції.Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчової продукції необхідно враховувати Умови, режими та способи зберігання. Під Умовами зберігання Розуміється сукупність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітарно-гігієнічні фактори та порядок розміщення об'єктів зберігання у сховищах. Режимом зберігання Називають сукупність чисельних значень основних факторів впливу. Способами (методами) зберігання Називають певну комбінацію основних факторів та їх режимів. для консервованої продукції, слабо - та безалкогольних напоїв, соків, олії —+8-10° до +12-1'5"С;

· для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, ма риновані плоди та овочі: свіжа молочна, м'ясна та рибна сировина; копчена, в'ялена та провісна рибна продукція і ковбасні вироби — 0 до +6°С;

· для окремих видів і сортів плодів та овочів, м'яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —-2—3 до -5—7 °С;

· для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: -18—22 °С і нижче;

· для замороженої сировини і продукції короткотермінового зберігання (до 1 місяця) — -8 до-10—12° С.

Важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення часу її зберігання шляхом консервування, тобто уповільнення або припинення дії життєдіяльності мікроорганізмів або ферментів . Сюди можна віднести і зберігання при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, відокремлення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.