Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу





Відбір проб і приймання сировини проводяться відповідно до вимог стандартів. Сировина приймається партіями. Партією вважається визначена кількість продукту одного найменування, в однорідній споживчій чи транспортній тарі, оформлена одним документом про якість.

Оцінка якості партії проводиться за результатами лабораторного аналізу середньої проби, яку відібрано від партії.

Для отримання загальної проби і виділення середньої проби разові проби сипких матеріалів висипають на стіл з рівною поверхнею, вирівнюють шар по товщині і надають йому форму квадрату.

Для відбору середньої проби в’язких неоднорідних рідин використовують спеціальні пробовідбірники, які проби із ємності відбирають із різних шарів, на різній глибині. Одноразові проби зливають в одну ємність, ретельно перемішують, а потім відбирають середню пробу.

 

Очищення, миттяі дезинфекція обладнання харчових виробництв.

Методи митгя та дезінфекції. Для отримання харчового продукту стандартної якості необхідно з поверхні обладнання і комунікацій видаляти залишки продуктів попереднього виробничого циклу (забруднюючі органічні і неорганічні речовини), а також шкідливі виробництву мікроорганізми. Для цієї мети на підприємствах передбачається цілий комплекс заходів з миття та дезінфекції, як технологічного обладнання, так і приміщень. Надзвичайно важлива особиста гігієна обслуговуючого персоналу. В даний час на виробництві використовуються такі способи миття та дезінфекції - метод СІР, при використанні якого технологічні установки не демонтуються. Застосовують цей метод для обробки трубопроводів та ємнісного обладнання;

метод митгя та дезінфекції безперервно працюючих установок (пляшкомийних машин);метод очищення під високим і низьким тиском; очищення технологічних систем в ручну;Найбільш перспективним серед цих методів є СІР. Для миття і дезінфекції використовують миючі та дезінфікуючі матеріали. До їх складу входять компоненти діляться на неорганічні, органічні і біологічно активні дезінфікуючі речовини.



Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари.

Полідез – антисептик. Вноситься з розрахунку 12-15 см33 сусла. В якості антисептика передбачено використання полідезу.

Він добре розчиняється у воді, не сумісний з металами, аніонними поверхнево-активними речовинами. Полідез екологічно безпечний, має здатність біологічно розкладатися в навколишньому середовищі.

ФріконтБезпечний анти-мікробний засіб,спрямований на придушення інфікуючої мікрофлори спиртового виробництва.

Має яскраво виражену бактерицидну дію відносно грампозитивних мікроорганізмів

Дезактин - Порошок з вмістом води не більше 0,3 %, розчинний у воді, не діє на алюміній, залізо,емаль і бетон в концентрації від 0,05 до 0,5 %. Містить 15,1-16,6 % активного хлору. Стабільний в часі. Зберігають в склад-ському приміщенні на відстані від джерела тепла.

Хлорне вапно (ГОСТ 1962-85) – білий порошок, який використовується для дезінфекції приміщень, підлоги, сходів, каналізаційних кранів. Хлорне вапно зберігають у добре зачиненій тарі. Зберігання товарних запасів хлорного вапна допускається тільки у зачинених, затемнених приміщеннях, що добре вентилюються.

 

Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари

Вимоги до побутових приміщень.

Підприємства повинні бути забезпечені побутовими приміщеннями відповідно з нормами технологічному проектування приміщень, які виробляють спирт і з санітарною характеристикою виробничих процесів. В гардеробних…, душ…, шкафи для одягу….,

Вимоги до технологічних процесів, обладнанню, інвентарю та посуду.

У випадку зміни технологічного процесу і обладнання відповідні зміни повинні бути затверджені керівником підприємства і внесені в технологічні регламенти та інструкції. Режим технологічних процесів забезпечує узгодження роботи технологічного обладнання, виключає виникнення небезпечних та шкідливих виробничих факторів ( описати миття обладнаня після зміни продукту)

Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентарю і тари.

Миття, чистка, пропарювання і санітарна обробка обладнання та трубопроводів на всіх ділянках технологічного процесу виробництва проводяться відповідно з вимогами технологічної інструкції і в строки, встановлені графіком, затвердженим головним інженером підприємства. Для миття та дезінфекції обладнання, трубопроводів і приміщень слід використовувати миючі, дезінфікуючі засоби,які використовуються на заводі вказані в нижче :

Зберігання миючих та дезінфікуючих засобів дозволяється лише в спеціально відведеному приміщенні або в спеціальних шафах.

 

95.Критерії безпеки харчових продуктів

Харчові продукти за своєю якістю повинні відповідати вимогам державних стандартів, які скорочено називаються ГОСТами. Показники якості ряду продуктів, на які ще не встановлені ГОСТи, наводяться у тимчасових технічних умов - ВТУ. При санітарній оцінці харчового продукту визначають придатність або непридатність його в їжу. Санітарна оцінка, органолептичної.
Всі продукти, що надходять на склад підприємства, повинні мати якісні посвідчення. При прийманні продуктів необхідно з'ясувати, чи всі документи в порядку.
Після перевірки документів харчові продукти ретельно оглядають з метою визначення їх доброякісності.

Консерви
Консерви в банках можуть піддаватися псування, якщо при їх виготовленні не була забезпечена герметичність (непроникність) або були порушені встановлені правила стерилізації. ( описати зберігання закупор і тд) Слід пам'ятати, що консерви у банках потрібно зберігати при температурі від + 2 до + 10 °.

 

Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.

За технологічним призначенням харчові добавки класифікують так:

Харчові добавки, що забезпечують потрібний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту:

ü покращувачі консистенції – загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль і модифіковані крохмалі, целлюлоза та її похідні тощо);

ü харчові барвники – натуральні рослинного чи тваринного походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвники (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвники (оксиди заліза, титана, алюміній, срібло, золото);

ü ароматизатори – екстракти, приготовані із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні екстракти), ефірні олії рослинного походження (

ü смакові речовини – різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін тощо).

Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):

ü антимікробні засоби – хімічні (пероксид водню, двуокись сірки та її похідні, бензойна кислота і її солі) та біологічні (антибіотик – нізін);

ü антиокисники – лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонна кислота.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.