Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.





Комплексне використання сировини - основний принцип створення безвідхідних і маловідхідних виробництв. У випадку комплексного використання сировини основним технологічним операціям супроводжують: витяг корисних, але не потрібних основному виробництву речовин, переробка цих речовин у цільові продукти або напівфабрикати, що поставляються власному основному виробництву або іншим підприємствам.

Збільшення обсягів виробленої продукції, розширення її асортименту, а також підвищення якості цієї продукції необхідно здійснювати з максимально повним використанням природної сировини, енергії і з мінімальним впливом на навколишнє природне середовище. Шляхи рішення цієї надзвичайно складної проблеми різноманітні, серед них варто виділити трохи основних:

- створення безстічних технологічних систем на базі існуючих

- розробка і впровадження систем утилізації відходів основного виробництва;

- створення принципове нових технологічних процесів одержання традиційних видів продукції зі скороченням стадій, на яких утвориться основна кількість відходів;

- створення територіально-виробничих комплексів із замкнутої усередині них структурою матеріальних потоків сировини, продукції і відходів.

При виробництві овочевих консервів відходи перед на корм тваринам……

Діоксид вуглецю під час бродіння збирають, стискують і використовують для карбонізації готового пива, або сатурації безалкогольних напоїв.

Вторинна пара з варильних апаратів використовується для підігріву води і таким чином не викидається в навколишнє середовище.

 

 

71.Хімічний склад сировини.

Овочі - важливі продукти харчування. Вони багаті на вуглеводи, органічні кислоти і солі, мінеральні речовини. Проте у свіжому вигляді вони не можуть зберігатися тривалий час.



Плодоовочева сировина має досить складний хімічний склад, тому на різних технологічних етапах переробки (консервація, квашення, сушка) в ній відбуваються різні ферментативні і не ферментативні процеси, що істотно впливають та якість готового продукту.

Вміст хімічних речовин в овочах і баштанних плодах залежить від сорту і умов вирощування. Всі хімічні речовини, які входять до складу овочів і баштанних, розподіляються на органічні і неорганічні. До органічних належить вода і мінеральні речовини, до органічних - вуглеводи, білки, жири, вітаміни.

Вода - головна складова частина свіжих овочів. Кількість її в овочах може коливатися від 70 до 95 % залежно від виду. Вода надає соковитості і свіжості овочам, є розчинником багатьох органічних речовин.

Одним з найважливіших показників, за яким визначають якість рослинної сировини є вміст в ній сухих речовин. Більшість з овочів містять невисокий вміст сухих речовин (в середньому 4-11 %). Якщо при одержанні продукту сировину уварюють ( виробництво концентрованих томат-продуктів), то чим нижчий вміст сухих речовин в сировині, тим менша продуктивність обладнання, більші витрати пари, електроенергії, води, робочої сили.

У свіжих овочах також містяться і вуглеводи: цукри, крохмаль, клітковина. Загальний вміст цукрів в овочах коливається від 0,8 % до 12 %. При переробці овочів використовують або враховують такі властивості цукрів: здатність зброджуватись дріжджами та молочнокислими бактеріями; висока гігроскопічність фруктози , взаємодія моноцукрів при температурі вище 30 °С з амінокислотами.

Головна складова частина стінок клітин всіх овочів є клітковина. Її вміст може змінюватися від 0,2 % до 2,8 % . Вона нерозчинна у воді і органічних розчинниках, позитивно впливає на зберігання овочевої продукції. Сировина з невисоким вмістом клітковини відзначається ніжною консистенцією, високим засвоєнням і добрими смаковими якостями.

Овочева продукція також багата і на органічні кислоти та вітамінів: А, С, К, Р та вітамінів групи В.

В овочах є велика різноманітність барвних речовин: хлорофіл, каротин, антоціан.

 

72.Вільна, зв’язана вода, форми зв’язку, значення в технології харчових продуктів. Активність води.

Вода – важлива складова рослинних і тваринних продуктів, як клітинний так і позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище і розчинник, обумовлюючи при цьому їх консистенцію, структуру, смак, зовнішній вигляд, стійкість продуктів при зберіганні.

Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами і солями вода суттєво впливає на текстуру продуктів.

Вміст вологи у продуктах негативно позначається на їх стабільності в процесі зберігання.

Вода безпосередньо бере участь у гідролітичних процесах, її видалення чи зв’язування за рахунок підвищення вмісту солі чи цукру гальмує реакції і інгібує ріст мікроорганізмів, таким чином подовжуючи терміни зберігання продуктів.

Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним і хімічним.

Механічний зв'язок означає, що волога знаходиться у порах продукту і на його поверхні. Капілярно зв'язана волога заповнює макро- і мікрокапіляри. Вона механічно пов'язана з матеріалом і найлегше видаляється.

Фізико- хімічний зв'язок вологи з матеріалом буває адсорбційним (волога утримується на внутрішній поверхні капілярів і пор продуктів), структурним (вода утримується всередині клітин рослинного чи тваринного походження).

Під хімічно зв'язаною вологою мають на увазі воду, яка в результаті реакції гідратації увійшла до складу гідроокису і з'єднань типу кристалогідратів. Зв'язок порушується тільки в результаті хімічного впливу (іноді в результаті прожарювання), і така волога не видаляється сушінням.

Активність води — це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

 

Класифікація та вміст білкових речовин в сировині.

Білки, протеїни – це високомолекулярні органічні сполуки, молекули яких побудовані з великої кількості залишків амінокислот.

Білки класифікують за: походженням (рослинного, тваринного та мікробногопоходження); біологічноюцінністю (повноцінні та неповноцінні); фізико-хімічнимивластивостями (кислі, лужні та нейтральні); формою (глобулярні та фібрилярні); хімічним складом (простібілки та складнібілки).

Білки зернових культур

Азотисті речовини у здоровому зрілому зерні складаються головним чином з білків, яких міститься від 7 до 25 %. Вільні амінокислоти, аміди і пептиди присутні в дуже невеликих кількостях.

У зерні знайдені альбуміни – білки, що розчиняються у воді; глобуліни – білки, які розчиняються у слабких (3-10 %) розчинах нейтральних солей, а деякі з них – у слабких (0,2 %) розчинах кислот; проламіни – білки, що розчиняються у 60-80 % розчинах спиртів; глютеліни – білки, які розчиняються у слабких (0,2 %) розчинах лугів.

Типові представники білків: альбумінів – лейкозин пшениці; глобулинів – едестин ячменю, глютелін пшениці; проламінів – гліадин пшениці, зсінку-курудзи, гордеїн ячменю, авенін вівса; глютелинів – зеїнин кукурудзи.

Невелика кількість водорозчинних азотистих речовин в зерні кукурудзи та неповноцінність амінокислотного складу більшої частини білків при розмноженні дріжджів на суслі з цієї сировини вимагають внесення азотного живлення.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.