Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10^оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35^оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25^оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35^оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6^оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

При продолжительном хранении в мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.

При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1^оС, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.

Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами.

В результате автолитических процессов в мороженой рыбе постепенно накапливаются продукты распада белка – азота летучих оснований, триметиламина, аминокислот других веществ, что служит признаком порчи рыбы. Порча жира, обусловленная действием тканевых ферментов и микроорганизмов, происходит крайне медленно. Быстрее всего снижение качества рыбы наблюдается в результате окисления жира кислородом воздуха, который сопровождается ухудшением вкуса, запаха и цвета. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества в рыбе, сколько от химического состава. Особенно быстро прогоркает жир тех рыб, в состав которого входят в основном высоконепредельные жирные кислоты (сельдевые, скумбриевые и др.). Хранение мороженой рыбы при температурах выше –18^оС в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.

В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

По длине и массе мороженую рыбу подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368 – 91 и другими нормативно – техническими документами (ГОСТ 20057 – 96, ОСТ 15 – 57 – 73, ОСТ 15 – 50 – 73, ТУ 15 –01 – 805 – 78, ТУ 15 – 02 – 345 – 79 и др.).

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:

В зависимости от вида разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:

Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);

Потрошенными с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;

Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;

Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);

В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:

Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);

Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).

Неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.

Потрошенной - рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.

По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

Мороженая рыба океанического промысла 1 сорта должна иметь по внешнему виду должна отвечать следующим требованиям и иметь:

Допускается: - поверхность тела потускневшая для сабли-рыбы, сома, хека;

- незначительные проколы, прорезы длиной не более 1 см, срывы кожи от саморанений;

- незначительное подкожное пожелтение для сабли-рыбы, пиламиды, сайры и угрей;

- ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, несвязанное с процессом окисление жира для кефали;

- наличие икры или молок у анального отверстия для неразделанного тихоокеанского хека.

Остальные виды мороженой рыбы 1 сорта по внешнему виду должны соответствовать следующим требованиям:

- упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).

- поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у сардины допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса и не связанное с окисление жира, а рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшим.

- без наружных повреждений, допускаются лишь следы от объячеивания, у сельди и сардины не большие срывы кожи, поломанные плавники, поврежденные жаберные крышки.

- покраснение поверхности, как результат кровоизлияния для стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки;

- багрово-красная окраска поверхности для леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха;

- незначительные кровоподтеки для осетровых;

- слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках для дальневосточных лососевых и сиговых рыб;

- изменения цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятна и полосы, а также небольшие изменения челюстей для балтийского лосося;

- изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня.

Консистенция рыб должна быть плотной, а у скумбрии размером не менее 20 см может быть нежной.

Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

Ко 2 сорту относятся океаническая мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются:

- незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса.

У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:

- поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;

- пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;

- полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;

- выпадение кишки из анального отверстия для летней дальневосточной камбалы – до 15% рыб (по счету) в тарном месте;

- потускневшая поверхность с легким подкожным пожелтением, но без проникновения желтизны в мясо, срывы кожи, поломка плавников, повреждения головы, порезы тела для сельди и сардин.

Консистенция рыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

Рыбу мороженую спецразделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.

Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.

На доброкачественность мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% - ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от –20 до –30^оС.

Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 до –10^оС и ниже.

Филе на сорта не подразделяют, а делят на категории высшую, А и В. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре –5… - 6^оС не более 14 суток, при 0^оС – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.

Малостойки при холодильном хранении большинство пелагических рыб, особенно сельдевые, анчоусовые, макрелещуковые, скумбриевые, мойва, сабля-рыба, сериола, мелкие тунцы и др. Срок хранение их при температуре –18^оС обычно не превышает трех месяцев.

Более стойкий при хранении тресковые, карповые, лососевые, осетровые, камбаловые, спаровые, долгохвостые, белокровные щуки, угри и другие рыбы, способные храниться при –18^оС до шести месяцев.

Промежуточное положение занимают ставридовые, пелламедовые, макрель, умбрина.

Малая стойкость рыб при хранении обусловлена быстрой окислительной порчей их жира. Для замедления окисления жира рекомендуется глазировать рыбу водным раствором прополисом и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% - ной аскорбиновой и лимонной кислот применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (-30^оС) на всех этапах холодильного хранения.

На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддерживание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше –10^оС. Однако сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспеченно только с понижением температуры хранения до –25, -30^оС, а еще лучше до –40^оС, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов. Во время хранения мороженую рыбы рекомендуется периодически (1 – 2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбы следует немедленно реализовать.

Для упаковки ( ГОСТ 7630 – 87) различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.

Рыбу – мелочь третьей группы укладывают без разделения по видам. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) – на бок, рыбу длиной менее 30 см – россыпью слоями.

Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают.

В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15% рыб меньшего размера. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару.

Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630 - 87.

На значительные расстояния мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, в кузовах автомашин – холодильников при температуре не выше –9^оС, в морских рефрижераторных дизель – электроходах при температуре не выше –18^оС, а также в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих температуру до –29^оС. допускается перевозка в вагонах – ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше –5^оС.

Для транспортировке мороженой рыбы на большие расстояния в пределах города используют малолитражные авторефрижераторы и изотермические контейнеры.

Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на размораживание;

Желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч – рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;

Бесструктурность – размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порчащих запахов и привкусов не обнаруживается;

Позеленение мяса тунца и меч – рыбы, обусловленное низким качеством сырья;

Запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;

Потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании;

Высыхание – влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;

Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: