Товароведение и экспертиза рыбных товаров

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

Настоящие рыбы – это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.

а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).

б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).

в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).

г) пресноводные рыбы – постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

3. Рыбы подразделяются по длине и массе тела:

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе.

-тощие 5. Рыбы подразделяются по времени вылова:

Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому состоянию - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, среднежирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

11. По содержанию белка делятся: с низким 13-16% (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

Особенности строения рыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Встречаются рыбы с плоской формой тела (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (сабля-рыба) или неопределенной (мероу, солнечник). Тело рыбы состоит из трех основных частей – головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. Голова – эта часть тела рыбы от вершины рыла до конца жаберной крышки. Туловищем – считается участок тела от головы до начала анального плавника или анального отверстия. Остальной участок рыбы составляет хвостовая часть. С учетом пищевой ценности различных частей тела в торговле у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник. Приголовок – это часть туловища, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника. Телом считается часть туловища от конца приголовка до начала основания анального плавника у осетровых и до конца анального плавника у других рыб. Нарост – это часть тела до начала средних лучей хвостового плавника.

Форма головы рыб также различна. У одних рыб голова сильно вытянута с мечевидным рылом; у других – конически-заостренная, либо слегка сжатое с боков или сверху вниз; у третьих – закругленное с боков. Различно и расположение рта на голове рыбы. Различают рот верхний, когда нижняя челюсть длиннее верхней челюсти; нижний – расположенный на нижней стороне головы; и конечный, когда челюсти имеют одинаковую длину. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех- пяти жаберных дуг.

На теле рыбы имеются плавники, которые служат органами движения и удержания в воде тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными и не парными, жесткими и мягкими.

Поверхность тела рыбы покрыта кожей состоящей из двух слоев: верхнего – эпидермиса и нижнего – кориума. Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. У костных рыб чешуя в виде тонких, округлых и упругих пластинок, в состав которых входят неполноценный белок проколлаген и особое белковое вещество ихтилепидин, нерастворимый в воде даже при кипячении. Чешуя бывает циклоидной – пластинки без зазубрин по краям (карповые, сельдевые) и ктеноидной – пластинки с зубчатыми краями (окуневые). У осетровых рыб чешуя ганоидная в виде ромбических толстых, крепких пластинок, образующих сплошной плотный панцирь, в состав которого входит очень твердое вещество – ганоин. Кроме чешуи на теле осетровых имеется пять рядов острых гребневидных костных образований – жучек. У акул чешуя плакоидная в виде твердый ромбовидных пластин с острым и прочным щипом, в состав которых входит дентин, а острие шипа покрыто эмалью.

У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде.

Основой тела рыбы является скелет. Он состоит из осевого скелета, т.е. позвоночника, скелета головы и скелета плавников.

Осевой скелет – у осетровых и миног образован хордой, не разделанной на части. Хорда – это эластичный стержень с крепкой наружной оболочкой, внутри которого находится студенистое вещество. Череп хрящекостный.

Скелет головы – костный и состоит из черепа, челюстных и других костей и жаберных крышек. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: мышцы туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми, и составляют основную съедобную часть рыбы. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыб в основном рыхлая. Она представляет собой тончащие коллагеновые и в меньшей мере эластиновые волокна, заполняющие промежутки между тканями и органами тела. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной ткани, сухожилий, кожи, слизистых оболочек. Незначительное количество в рыбе соединительной ткани, которой приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.

Пищевая вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполнены жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других в толще мышц (осетровые), у третьих в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном - «мясо рыбы».

К внутренним органам рыб относят: пищеварительную кровеносную систему, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы – гонады.

У многих рыб у основания кишечника имеются слепые отростки – пилорические придатка, служащие дополнительными органами переваривания пищи, а следовательно, очень богатые ферментами (лососевые, скумбриевые, сельдевые).

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: