Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения





 

К бракованным консервам относят продукцию, имеющую откло­нения от требований нормативной документации по внешнему виду, состоянию тары и качеству консервированной продукции.

В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консервов: физический, микробиологический и химический.

Физический брак - дефектные по внешнему виду консервы, в результате механического повреждения тары, переполнения банок со­держимым, дефектов в работе закаточной машины, нарушения порядка выполнения технологических операций при стерилизации (пастериза­ции) консервов, неосторожного обращения с банками во время хране­ния или реализации продукции.

Среди банок, подвергнутых физическому браку и выявленных после тепловой обработки, можно обнаружить банки с вибрирующими концами, банки-хлопуши, с ложным бомбажом, деформацией, подте­ком, герметическим легковесом, «птички», а также такие изменения консервной тары, как язычок, зубец, подрез, фальшивый шов, раска­танный шов (раскат), повреждение лака, наличие вмятин, банки с вы­ступающей из-под фальцев, пастой.

Банки-хлопуши - консервы в таре с постоянно вздувшимся до­нышком (крышкой), приобретающим нормальное положение под на­жимом пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец. После снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее взду­тое состояние. Такой производственный дефект банок возникает из-за фасования в них холодного сырья; переполнения их продуктом при фа­совании; изготовления концов банок из тонкой жести, в результате чего отмечается прогибание концов под действием силы тяжести содержи­мого банки, недостаточной эластичности рельефа донышка и крышки, недостаточного противодавления в автоклаве, с возникновением оста­точной деформации банок; несоответствия размера донышка, крышки и корпуса банки; повышения температуры во время хранения консервов, а также образования газа в банке в результате развития порчи продукта. При обнаружении банок-хлопуш их необходимо выделить из пар­тии для выяснения причин появления дефекта. Если содержимое банок не имеет отклонения по органолептическим показателям, состоянию внутренней поверхности банок (отсутствие коррозии) и результаты микробиологических исследований не показывают отклонения от уста­новленных нормативов, такие консервы реализуют для текущего по­требления. Хранение их не допускается.



Банки с вибрирующими концами - дефект, заключающийся в том, что консервы укупорены в нормальную, по внешнему виду, банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное положение. К этому виду производственного брака относят также консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, однако приобретающей нормальный внешний вид при комнатной температуре. Банки с вибрирующими концами могут образовываться в результате нарушения режима тепловой обработки, недоста­точного вакуума во время укупоривания, в результате создания избы­точного давления и расширения содержащегося в них газа, не удален­ного при недостаточном вакуумировании во время закатки.

Ложный бомбаж - увеличение объема содержимого банки и де­формация (вспучивание) ее донышка и крышки. Такие изменения консервов могут происходить при укупоривании банок с продуктом, имеющим низкую температуру, переполнении их содержимым, деформации концов (донышка, крышки) при стерилизации, деформации корпуса, замораживании консервных банок (особенно консервов с жидким содержимым, так как вода при переходе в твердое состояние расширяется на 8 %), при хранении. Банки с ложным бомбажом после осаждения концов реализуют в общем порядке, без ограничений. Если после осаждения у банок обнаруживают хлопающие концы, консервы выделяют в отдельную партию и после лабораторных исследований используют по указанию органов санитарного надзора.

Деформация банок возникает, в основном, под влиянием механического воздействия. Однако, у банок большого размера (свыше 1 кг) может отмечаться деформация корпуса и концов («вдавливание банки») из-за нарушения режима работы закаточной машины, когда создается слишком высокий вакуум внутри банки и под действием атмосферного давления корпус вдавливается внутрь. Подобное явление возникает в банках, охлажденных в автоклавах под давлением, когда давление воздуха было избыточным или банки были изготовлены из очень тонкой жести. На корпусе металлических банок допускается наличие небольших вмятин или вогнутостей без острых граней.

При выявлении деформированных банок с острыми гранями жести на корпусе, вмятин поперечного или продольного швов, их проверяют на герметичность. Вопрос об использовании деформированных банок ре­шается совместно с работником ветеринарно-санитарной службы.

Подтек банок - наличие следов жидкого содержимого консервов (соуса, бульона, жира) на внешней поверхности банок. Различают актив­ный и пассивный подтеки. Активный подтек отмечается на поверхности негерметичных банок, когда из-за высокого давления, возникающего внутри банки при тепловой обработке, содержимое консервов вытекает из имеющегося в ней отверстия. Обычно активный подтек наблюдается под фальцем у продольного шва. Если после тепловой обработки выяв­ляют банки с активным подтеком, то их содержимое направляют для не­медленной переработки на пищевые цели в консервное или колбасное производство. Негерметичные банки, отсортированные в горячем или холодном состоянии, должны быть вскрыты не позднее 24 ч после сор­тировки, а содержимое их в зависимости от его состояния, может быть переработано в консервы «Паштет мясной». Дефектные консервы хра­нят до их использования в отдельном помещении при низкой положи­тельной температуре. В случаях задержки и несвоевременной передачи на переработку для пищевых целей, консервы подлежат утилизации или уничтожению. Если активный подтек выявлен при хранении консервов, отбракованные банки подлежат вскрытию, а их содержимое направля­ют на технические цели.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Бан­ки с пассивным подтеком находятся в автоклаве или при хранении обычно рядом с негерметичными банками. При обнаружении банок с пассивным подтеком их тщательно очищают в теплой воде от загрязне­ний и реализуют на общих основаниях.

Герметический легковес - дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающие, допускаемое по стандарту, отклонение. Та­кие консервы отсортировывают в отдельную партию и реализуют в ус­тановленном порядке как доброкачественную, но нестандартную по массе,продукцию.

«Птички» - деформация концов банки в виде уголков у фальцев, имеющих нарушение целостности полуды на изгибах жести. Консервы с «птичками» не подлежат хранению, вопрос об их использовании ре­шают совместно с органами санитарного надзора.

Язычок - местный раскат нижней части крышки (в металличе­ских банках) или местный раскат нижней части замка губы.

Зубец - местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва.

Подрез - срезание верхней или нижней плоскости шва, сопрово­ждающееся снятием полуды и части жести с плоскости шва.

Фальшивый шов - отсутствие зацепления крючков.

Раскатанный шов (раскат) - чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней его части.

В стеклянных крышках можно обнаружить их перекос, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную на­садку крышек относительно горла банки.

Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зуб­цов, подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной таре в вышеуказанных случаях.

К реализации без закладки на длительное хранение допускают консервы в металлической таре с наличием не более двух незначитель­ных зубцов и зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки, неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках (не более 7 % поверхности) без нарушения их товарного вида; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от валков, поверхностных точек диаметр ром до 1 мм, поверхностных царапин и скобок без нарушения целост­ности полуды, мелких крупинок олова, хорошо облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2 мм); наружной пропайки; закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокладок.

Микробиологический брак. К этому виду брака консерви­рованной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. В таких консервах изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолептические показатели и (или) химический состав консервированной продукции. В тех случаях, когда причиной порчи, являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не воз­вращающихся в исходное положение при надавливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом, внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшает­ся величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе развития, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробно­го происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отме­чается в консервах с сырьем растительного происхождения.

При микробиологическом браке изменяется все содержимое бан­ки. Частично могут быть подвержены порче только гомогенизирован­ные протертые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит из-за гнездного расположения остаточной микрофло­ры. Однако, в мясных консервах такой вид порчи не отмечается.

Отсутствие внешних признаков порчи в некоторых случаях выяв­ляется в консервах с рН 4,2-4,5 и наличием в них гнилостных или протеолитических анаэробов, в том числе возбудителей ботулизма. К браку микробного происхождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, содержимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявлена микрофлора, не соответствующая требованиям промышленной стерильности выработанной продукции. Промышленная стерильность консервов - отсутствие в консервированном продукте мик­роорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, уста­новленных для данного вида (партии) консервов, а также микроорганиз­мов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Для выявления микробиологической порчи проводят лаборатор­ные исследования. Если имеется определенное предположение о воз­можных возбудителях порчи, то отбирают 4-6 банок дефектных консервов. При отсутствии такого предположения и расследовании причин пищевого отравления исследуют не менее 48 дефектных банок. Микро­биологический анализ дефектных консервов проводят без их предвари­тельной термостатной выдержки.

Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микроскопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопировании свидетельствует о наличии микробиологической пор­чи консервов.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вы­зывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консер­вах нетермоустойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек свидетельствует о том, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже приня­тых нормативов. К браку консервов микробного происхождения при­водит также использование сырья, тары и оборудования, не соответст­вующих санитарным требованиям.

При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма банки бомбажные, хлопуши и с вибрирующими концами не термостатируют. Банки, не имеющие внешних признаков дефектов, разделяют на три группы: первую - не термостатируют; вторую - термостатируют при температуре (30±0,5)°С, третью - при температуре (37±0,5)°С. Банки второй и третьей групп выдерживают при вышеуказанных тем­пературах до появления внешних признаков порчи. Если дефекта тары не отмечают, консервы выдерживают в термостатах минимум 14 суток.

Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения
является «плоскокислая порча», вызываемая аэробной и анаэробной
микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних из­
менений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясорастительных и особенно растительных.

Химический брак- дефекты консервированной продукции с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного происхождения.

Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхности консервной тары отмечаются при конденсации на ней вла­ги (при повышении влажности воздуха) в процессе хранения консервов; резком изменении температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении недостаточно пролуженной жести или жести с де­фектами в лаковом покрытии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хранении консервов и другие. Алюминиевые банки и крышки подвергаются электрохимической коррозии при про­кладке их железными листами.

Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В за­висимости от степени поражения ржавчиной банки бракуют следую­щим образом:

Первая степень - ржавчина удаляется от протирки ветошью, после чего на банке остаются темные пятна. После протирки банки реали­зуют на общих основаниях.

Вторая степень - ржавчина трудно удаляется, на банке остаются ра-ковины. Такие консервы после обработки ветошью реализуют по решению органов санитарного надзора. Эта продукция хранению не подлежит. Коррозия внутренней поверхности консервной тары сопровожда­ется взаимодействием металла с содержимым банок и образованием бомбажа. Такие изменения в консервах иногда называют водородным бомбажом. Количество водорода в банке зависит от ряда факторов: ее материала, кислотности продукта, длительности и температурно-влажностного режима хранения консервов. Чем выше температура хра­нения, тем быстрее происходит процесс коррозии. В результате корро­зии внутренней поверхности банок в их содержимое переходят соли металла тары (олово, железо, алюминий), консервы приобретают металлический привкус, возможно изменение их цвета. Коррозия жестипод действием содержимого консервной банки увеличивается при ко­лебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха, повышенной пористости оловянного покрытия, обнажении стальной основы, неравномерности толщины слоя олова, наличии кислорода в таре, следов серы и нитритов. Появление в результате внутрен­ней коррозии черных пятен сульфида железа на содержимом консервной банки нежелательно.

Наиболее распространенной причиной химического бомбажа может быть коррозия металла внутренней поверхности банки вследст­вие некачественного покрытия оловом жести, а также из-за уменьше­ния слоя олова при его нанесении на внутреннюю поверхность. Корро­зия железа также происходит на участках жести, незащищенных слоем олова, там, где отсутствует лак. Олово и железо, имеющие разные элек­трохимические потенциалы, становятся катодом и анодом, а бульон - электролитом. Электролиз сопровождается переходом в продукт солей олова и железа и выделением свободного водорода, повышающего внутреннее давление в банке, что вызывает вздутие ее концов.

При химическом браке консервы используют только по разреше­нию органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в продукте и результатов органолептической оценки.

 

 

 

Полуфабрикаты









ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.