Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов

Упаковка охлажденного мяса в пленочные материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет техно­логия упаковки охлажденного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в среде углекислого газа или азота. Как показы­вает практика, качество охлажденного мяса (костных и бескостных от­рубов говядины и свинины), упакованного в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение 3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет мяса заметно из­меняется и на его поверхности активно развиваются микроорганизмы.

Проведенные во ВНИИМПе опытные перевозки отрубов говядины показали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13 сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки охлажденного мяса при хранении и пере­возках без упаковки.

При упаковке охлажденных отрубов говядины и свинины под ва­куумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжитель­ность их хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень вакуумирования упаковки и температура хранения игра­ют существенную роль: чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем меньше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упакованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мяса, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упаковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет восстановленного миоглобина.

В связи с расширением объемов холодильного хранения охлаж­денного мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной температуре и снизить его усушку при хране­нии. Особый интерес эта технология представляет для упаковки беско­стных отрубов массой 2-3,5 кг. Выделение мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза ниже, чем из отру­бов, упакованных под вакуумом.

Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% 02 + 30% C02; воздух + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 и др.); другая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка охлажденного мяса в среде угле­кислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно вы­сокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его хранения при температуре 2 °С до 8 сут.

Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотлан­дия) выпускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порционированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 02, 20% С02 и 10% N2 для упаковки свинины с большим содержанием жира - смесь из 10% 02, 80% С02 и 10% N2, для упаковки бескостных отрубов говядины в охлажденном или парном виде - смесь из 98-99% С02 (или N2) и воздуха.

В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен способ «Atmas-pak», предусматривающий использование газовой смеси, со­стоящей из 75-80%о 02, 20-25% С02. При внедрении этого способа применяемые многослойные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наружного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении мяса, что улучшает товарный вид продукта.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси ок­сида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает ста­бильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказы­вает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорга­низмы. Перспективным считается также использование в модифициро­ванной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время, виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разде­лить на два типа: упаковки из газопроницаемых пленок - при кратко­временном хранении и упаковки из газонепроницаемых пленок под ва­куумом и модифицированной газовой среде - при более длительном сроке хранения.

Технология вакуумной упаковки мясных продуктов в комбини­рованные пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперераба­тывающими предприятиями в 1970-е годы. При этом вначале осущест­влялась упаковка только порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полу­автоматических вакуум-упаковочных машинах, работающих по камер­ному принципу, типа «Negro», «Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Австрия); «Supervac» (Германия). Мас­са продукта, подлежащего упаковке, лимитировалась размерами ваку­умной камеры, высота (глубина) которой составляла 100-150 мм. В по­ следующие годы на смену указанным машинам пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant» фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac» (Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Compack» фирмы Kramer+Grebe, «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в вакуумную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной камеры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продукцию массой 3,5 - 5,0 кг.

Один из наиболее современных способов упаковки мясных про­дуктов под вакуумом - упаковка в термоформуемые комбинированные материалы, широкое распространение которой в США, Германии, Ита­лии, Франции, Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позволяет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных операций: изготовление пакета, на­полнение его продуктом, вакуумирование, взвешивание, этикетирование.

Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух ру­лонов: с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго - для нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В каче­стве верхней пленки используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен, полиамид (ориентированный) - полиэтилен и др.; в качестве нижней - термоформуемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на их основе - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и др.

На основании имеющихся информационных ма­териалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса при длительном хра­нении. Каждая упаковка должна иметь маркировку в виде красочной пе­чати или наклеенной бумажной этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием номера пред­приятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того, на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термо­чувствительным или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; категории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, номера нормативного документа.

Срок хранения при температуре не выше 8 °С продукции, упако­ванной в газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката на­турального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасованного мяса), - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -не более 12 ч; мясных порционных полуфабрикатов - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; полуфабрика­тов мясных мелкокусковых - не более 18 ч, в том числе на предприя­тии-изготовителе - не более 6 ч.

Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре -1...-1,5 °С - не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, при 0-4 °С -не более 7 сут. Срок хранения в торговой сети - не более 48 ч при тем­пературе от 4 до 8 °С.

Срок хранения, транспортировки и реализации фасованного мяса, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при темпе­ратуре 0...-1,5 °С - 15 сут, при 0-4 °С - 7 сут.

Срок хранения и транспортировки полуфабрикатов натуральных из свинины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при температуре (-1 ± 0,5 °С) - не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С - не более 7 сут.

Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С - не более 48 ч.

Срок хранения и транспортировки говядины в отрубах, упако­ванных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5...-1,5 °С) - не более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С - не более 48 ч.

Срок хранения полуфабриката натурального бескостного высше­го сорта, полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газовых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре -1...2 °С - не более 16 сут, при 0-4 °С - не более 12 сут, в торговой сети при температуре 4-8 °С - не более 48 ч.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: