Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств

Обработка субпродуктов. Мякотные субпродукты промывают, дают стечь воде, удаляют остатки жира и отправляют на холодильную обработку.

Слизистые обрабатывают на поточно-механизированных линиях. Первоначально удаляют жир. Затем предусмотрена промывка, шпарка горячей водой, удаление слизистой оболочки в специальных центрифугах, промывка и холодильная обработка.

Обработка шерстных субпродуктов включает промывку, удаление шерстного покрова шпаркой, опалкой и центрифугированием, далее осуществляется холодильная обработка.

Мясокостные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: извлечение эндокринно-ферментого сырья, промывка, удаление малоценных образований, промывка и холодильная обработка.

Холодильная обработка субпродуктов осуществляется аналогично холодильной обработке мяса.

Охлаждение. Субпродукты укладывают в соответствии с их наименованием в отдельные тазики, которые размещают на подвесных рамах, передвижных тележках или стационарных многоярусных стеллажах камер охлаждения. Субпродукты охлаждают также с помощью жидких сред - ледяной воды или рассола температурой -4 °С. В этом случае их помещают в металлические формы с крышками.

Замораживание субпродуктов проводят в камерах или морозильных аппаратах раздельно или в блоках аналогично замораживанию мяса.

Обработка эндокринно-ферментного сырья. Основным методом консервирования эндокринно-ферментного сырья является замораживание. Для этого используют морозильные аппараты или специальные камеры отдельно от мяса и субпродуктов. Рассортированное сырье раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность процесса замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. В морозильных аппаратах при температуре -40…-50 °С продолжительность составляет 1-2 часа, в холодильных камерах при температуре -20 °С - 8-15 час. После замораживания сырье упаковывают в полимерную пленку, укладывают в ящики или картонные контейнеры в помещениях с температурой не выше -20 °С. Хранят специальное сырье при этой температуре в течение 4-6 мес.

Обработка жиросырья. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от здоровых животных. Жиросырье не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также посторонних тканей.

При задержке переработки жиросырье подвергается нежелательным изменениям (гидролиз компонентов, окислительные процессы). Во избежание этих явлений жир-сырец необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайнем случае консервировать. Кратковременно (не более 2-3 сут) жиросырье можно хранить в холодильной камере при температуре 4 °С, более длительно (3-4 мес.) - в морозильных камерах при температуре -12 °С в предварительно замороженном виде.

Костный жир быстро гидролизуется. Поэтому для получения хорошего качества пищевого жира кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков, не позднее чем через 6 час после обвалки. При необходимости ее хранят при температуре 3-4 °С не более 24 час.

Обработка яиц. В зависимости от массы, продолжительности хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после снесения, массой не менее 44 г. К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут, массой не менее 43 г. В зависимости от сроков и способа хранения столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. Свежие столовые - это яйца, хранившиеся при температуре -1…-2 °С не более 30 сут, холодильниковые - более 30 сут после снесения.

В зависимости от массы и качества яйца делят на I и II категории.

Яйца хранят в холодильнике в растворе жидкого стекла, с применением защитных покрытий.

Переработка крови осуществляется по схеме, представленной на рис. 14.

Сбор крови → техническая кровь на производство кормов

натрия, фибризол и др.) Дефибринирование → фибриновый сгусток

консерванты, холод → Консервирование крови → Обесцвечивание

Сбор крови. Для пищевых целей используют закрытую систему сбора крови с применением вакуума, для технических целей кровь собирают по желобу, установленному под линией обескровливания, в специальные емкости.

Стабилизация. Цель данной стадии - предотвращение свертывания крови, сокращение и механизация цикла выработки кровепродуктов, сохранение белков, снижение вероятности микробиологического загрязнения. Стабилизаторы после оглушения животных вводят в сонную артерию в процессе обескровливания. Затем через полый нож под вакуумом кровь направляется на последующую обработку.

Дефибринирование - это удаление фибрина. Пищевую кровь дефибринируют немедленно после сбора (в течение 1 мин). Применяют дефибринаторы с механическими мешалками. Кровь сливают в емкость через сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75-1 мм. Техническую кровь дефибринируют после образования сгустка. Сгусток измельчают и кровь процеживают через металлическую сетку с диаметром отверстий 2-3 мм или отстаивают в течение 30 мин. Фибрин используют в производстве кровяной муки, добавляют в фаршевые изделия.

Сепарирование. Цель сепарирования - разделение крови на плазму и форменные элементы, снижение бактериальной обсемененности. Для этого применяют специальные сепараторы. Для лечебных целей сепарирование проводят в стерильных условиях.

Коагуляционное осаждение белков крови. Применяют тепловую или химическую коагуляцию. Термическая коагуляция осуществляется при температуре 90-95 °С. В этих условиях значительно снижается бактериальная обсемененность, но изменяются функциональные свойства белков вследствие их денатурации. Химическая коагуляция - это обработка крови и ее фракций реагентами в кислой среде (рН 3,5-4,5). Используют различные химические вещества, пектин, карбоксиметилцеллюлозу и др. После нейтрализации белковый коагулянт высушивают и используют на пищевые цели в качестве белковых добавок в различные мясные изделия.

Консервирование. Цель - предотвращение развития микробиологических процессов. Существует несколько способов консервирования, в зависимости от того, на какие цели будет использоваться конечный продукт - на пищевые или технические.

В кровь и ее компоненты для пищевых целей добавляют консерванты (хлорид натрия, аммиак, диоксид углерода, молочную кислоту и др.). При этом продолжительность хранения продуктов при температуре 4 °С составляет до 2 сут. Применяют также охлаждение продуктов, при этом продолжительность хранения при температуре 0-2 °С составляет 4-5 сут, а при 4 °С - 8 час. Пищевую кровь и ее компоненты также замораживают в морозильных барабанных установках в среде чешуйчатого льда, при этом продолжительность хранения при температуре -10 °С составляет до 6 мес.

В кровь для технических целей добавляют антисептики (фрезол, крезол).

Обесцвечивание крови и ее компонентов проводят для маскировки окраски гемоглобина. Применяют химические, ферментативные методы, а также жировые эмульсии. Химические способы: отделение гема от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона; обесцвечивание гемоглобина обработкой перекисью водорода. Ферментативные: удаление гемма путем гидролиза гемоглобина. Перспективным является способ эмульгирования крови с жиром в присутствии казеината натрия посредством ультразвуковой обработки.

Сушка продуктовобеспечивает длительное хранение, способствует облегчению транспортирования. Однако следует учитывать, что при сушке крови температура крови не должна превышать 60 °С во избежание денатурирования белков.

Применяют распылительную, сублимационную сушку, а также сушку в виброкипящем слое. При распылительной сушке конечная температура материала не превышает 50-60 °С, при этом температура сушильного агента составляет более 100 °С. Интенсифицировать процесс сушки и повысить качество готового продукта можно путем применения предварительного выпаривания под вакуумом при температуре 35-40 °С. При сушке в виброкипящем слое кровь с помощью форсунки наносится тонким слоем на гранулы из инертного материала, расположенные на вибрирующей решетке. Воздух поступает в камеру с температурой 100-125 °С в противоток движению гранул. В результате трения гранул высушенная пленка крови отделяется и уносится в циклон.

Концентрирование плазмы крови. Цель - удаление избытка воды. Применяют ультрафильтрационные установки, которые снабжены полупроницаемыми мембранами. Через поры мембран проходит растворитель (вода) и низкомолекулярные вещества. Это приводит к повышению концентрации макромолекул (белков). Движущей силой процесса является перепад давления порядка 1 МПа. Разделение проводится при температуре окружающей среды, что обеспечивает сохранение нативных свойств белков.

Обработка кишечного сырья. Векторная схема обработки кишок представлена на рис. 15.

Рис. 15. Векторная схема обработки кишечного сырья

Освобождение кишок от содержимого проводят немедленно вручную с помощью воды или с помощью отжимных вальцов. Обезжиривание кишок осуществляют вручную с помощью тупоконечных изогнутых ножниц или с помощью специальных машин с щетками или резиновыми лопастями. Очистка, или шлямовка, - это удаление лишних слоев кишечного сырья. При этом говяжьи черева выворачивают, свиные, бараньи и мочевой пузырь не выворачивают. Применяют шлямодробильные аппараты или очистные машины. Охлаждение кишечного сырья проводят с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Кишки охлаждают в холодной проточной воде в течение 20-50 мин. Далее кишечное сырье сортируют по качеству и диаметру и отправляют на формование по длине, укладывая при этом в пачки, пучки и связки. С целью дальнейшей организации использования кишечное сырье консервируют солью, сушкой или замораживанием.

1. Какие виды холодильной обработки применяют для мясного сырья?

2. Каким образом осуществляют охлаждение и подмораживание мяса и другого сырья?

3. Какие существуют способы замораживания мясного сырья?

4. Охарактеризуйте процесс и способы размораживания мясного сырья с точки зрения его качества.

5. Каким образом осуществляют первичную и холодильную обработку субпродуктов?

6. Каким способом консервируют специальное сырье?

7. Приведите последовательность технологических операций переработки крови на пищевые цели. Чем отличается данная схема от схемы переработки крови на технические цели?

8. Приведите последовательность технологических операций обработки кишок.

10. Приведите классификацию куриных яиц в зависимости от продолжительности хранения.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: