Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов

Предприятия мясоперерабатывающей промышленности выпускают фасованное мясо и субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые вторые блюда.

Схема производства фасованного мяса включает следующие стадии. Проводят разделение и распиловку туш, полутуш, четвертин на отрубы по сортам с помощью ленточных пил. Далее отрубы распиливают на порции, взвешивают и доводят до стандартной массы (250, 500, 1000 г ± 1 % с наличием не более двух довесков; допускается нестандартная масса одним куском 400-1000 г). Готовые продукты упаковывают и отправляют на реализацию. Для выработки используют говядину, телятину, баранину, свинину. Субпродукты фасуют практически все, за исключением мясной обрези, мяса пищевода, селезенки, трахеи, свиного желудка. Мясо и субпродукты перерабатывают в охлажденном состоянии.

Полуфабрикаты выпускают крупно- и мелкокусковые, мякотные, мясокостные, бескостные, рубленые, охлажденные и замороженные.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли.

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты (массой 125 г ± 3 %) используют для получения панированных полуфабрикатов (бифштекс, антрекот, ромштекс и др.). После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне (смесь взбитых свежих яиц с водой) и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока.

Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов.

Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей (шейных, поясничных, грудных), полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо - из тазобедренной части свиной туши и т.д.

Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от поверхностных пленок и сухожилий, имеющая ровную поверхность.

Быстрозамороженные вторые блюда. Охлажденные рубленые полуфабрикаты (котлеты, фарш и др.) вырабатывают из мясного сырья, белковых и жировых компонентов. В качестве белкового компонента используют сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные белковые препараты, яйца, яичный порошок, меланж, свиную шкуру. Жировой компонент - жир-сырец говяжий или свиной, шпик несоленый. В рецептуру данных полуфабрикатов включают также хлеб пшеничный, панировочные сухари, картофель, специи, пюре сухое молочно-картофельное. Для измельчения сырья применяют волчки и куттера. Технологическая схема включает стадии подготовки сырья, замачивания и измельчения хлеба, измельчения мясного и жирового сырья, приготовления фарша, формовки полуфабрикатов. Готовые продукты упаковывают, маркируют и реализуют.

В рецептуру замороженных рубленых полуфабрикатов (фрикадельки, пельмени и др.) включают мясную обрезь, мясо голов и пищевода, вареные рубец и свиной желудок, белковый стабилизатор, сыворотку и плазму крови, жиросырье, молочные продукты, яйцепродукты, соль и специи. Схема производства состоит из следующих стадий: подготовки сырья, измельчения (приготовления теста), формования, замораживания, упаковки и маркировки.

Ассортимент яйцепродуктов включает в себя следующие наименования: меланж яичный мороженый (смесь белка и желтка), белок яичный мороженый и сухой, желток яичный мороженый и сухой, яичный порошок. В качестве сырья используют свежие и холодильниковые яйца, сахар (от 5 до 50 %), соль (до 1,5 %). Технологическая схема производства состоит из стадий, представленных на рис. 22.

Сырье сортируют по качеству, при сортировке отбирают грязные яйца, их обрабатывают в ваннах с 0,2%-м раствором щелочи при температуре 25-30 °С в течение 10 мин. Санитарная обработка включает следующие операции: мойку 0,2%-м раствором щелочи при температуре 30-40 °С специальными щетками, обсушку воздухом, дезинфекцию ультрафиолетовыми лучами 30 сек либо хлоркой.

Фасование → → → Замораживание → → → Сушка

Рис. 22. Векторная схема приготовления яйцепродуктов

Разбивание яиц проводят с помощью специальных яйцеразбивочных машин, в которых можно разделить белок и желток. Для тепловой обработки яичной массы применяют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Вначале массу подогревают до температуры 60-62 °С в течение 4 сек, затем выдерживают при этой температуре 20 мин. Применяют также более жесткий режим обработки - смесь нагревают до температуры 64-65 °С в течение 3-5 мин.

После охлаждения яичная масса поступает на фасование либо смесь консервируют с помощью замораживания или сушки. Замораживание проводят либо в морозильных камерах воздухом при температуре -23 °С в течение 48 час, при этом температура продукта снижается до -6…-10 °С; либо в генераторе чешуйчатого продукта кондуктивным методом. Перед процессом высушивания яичную массу предварительно концентрируют до массовой доли сухих веществ 42-45,5 %. Далее массу сушат распылительным способом или в виброкипящем слое с помощью инертного материала.

Замороженные яичные продукты хранят при температуре -18 °С до 15 мес.; сухие продукты - при температуре 20 °С до 6 мес. либо при температуре 2 °С до 2 лет.

Показатели качества готовых продуктов. Меланж должен иметь следующие физико-химические показатели: влага - не более 75 %, жир - не менее 10 %, белковые вещества - не менее 10 %, рН - не менее 7, кислотность - не более 15 °Т. Не допускаются следы свинца, а также наличие патогенных и гнилостных микроорганизмов. Регламентируются также органолептические показатели.

Показатели сухих яйцепродуктов должны отвечать следующим требованиям: содержание влаги - 6-8 %, растворимость - не менее 85 %, кислотность - не более 10 °Т, титр бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - не ниже 0,1. Регламентируются также органолептические показатели и химический состав.

1. Приведите схему производства фасованного мяса и субпродуктов.

2. Какие виды полуфабрикатов выпускают предприятия? Приведите схемы производства.

3. Приведите схемы производства быстрозамороженных вторых блюд.

4. Приведите последовательность технологических операций производства яйцепродуктов. По каким показателям оценивают качество готовых продуктов?

5. Какие виды термической обработки применяют в производстве яйцепродуктов?

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: