Технология икорных рыботоваров

Основным способом консервирования при приготовлении икорных рыботоваров является посол икринок сухой солью или в тузлуке при обычной или повышенной температуре (до 40 °С) в течение от 8 до 18 мин. В некоторых случаях посол завершается пастеризацией упакованной в банки икры или вялением (например, икры кефали). Пастеризацию банок с икрой осуществляют при температуре 60-65 °С в течение 1,5 час.

В РФ выпускаются икорные продукты из лососевых, осетровых, а также частиковых рыб (судак, вобла, кефаль и др.). Половые железы самок рыб называются ястыками. К моменту нереста связь икринок с соединительной тканью, а также содержание жировой ткани в ястыках существенно уменьшаются. Такие ястыки считаются дозревшими, и поэтому икринки могут быть легко отделены от соединительной пленки. В промышленности перерабатывают также и недозревшие ястыки частиковых и осетровых рыб.

При сухом посоле икры в соль добавляют антисептики, при тузлучном - антисептики вносят в соленую икру. В качестве антисептиков применяют:

- для икры лососевых - борные препараты (не более 0,3 % к весу рыбы) и уротропин (не более 0,1 %);

- для икры частиковых - селитру (не более 0,1 %);

- для икры осетровых - борные препараты в количестве не более 0,6 %.

Примечание. Уротропин - это продукт реакции между формалином и аммиаком.

Партию зерна, перерабатываемую за один прием, называют переделом. В зависимости от свежести и качества зерна устанавливают дозировку соли и продолжительность посола. Чем выше качество зерна, тем меньше концентрация соли и продолжительность посола, и наоборот.

Различают зернистую баночную, зернистую бочковую икру и паюсную икру. Эти виды икры получают из зерен. Из ястыков получают ястычную икру.

Зернистую баночную и зернистую бочковую икру получают посолом сухой солью с добавлением или без антисептиков (сорт «Экстра» и высший сорт икры осетровых). Паюсную икру получают посолом в подогретом тузлуке с последующим отпрессовыванием и упаковыванием в банки и бочки. Икру лососевых рыб солят в тузлуке температурой не более 15 °С.

Технологическая схема приготовления икры

Общая принципиальная схема производства икры включает операции, представленные на рис. 25.

Выемка ястыков во избежание автолиза производится немедленно после вылова рыбы. Ястыки сортируют, промывают водой температурой не выше 5 °С и отправляют на пробивку. Пробивку ястыков осуществляют на так называемой грохотке, представляющей собой совокупность горизонтальных и наклонных металлических сит с различным размером ячеек от 7 до 12 мм (рис. 26). Полученные порции зерна сортируют по размерам в отдельные вазы. Зерно выдерживают в посоле. Окончание посола определяют визуально. На икринках осетровых появляются белые полоски, белковая масса приобретает густоватую консистенцию, при раздавливании икринок лососевых между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета. Икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. Затем икру дренируют на ситах или в корзинах в течение от 3 до 10 час (дренирование - это стекание жидкости). Далее в икру добавляют антисептики и растительное масло (в икру лососевых рыб), готовую икру упаковывают.

1 - верхняя грохотка; 2 - стечное сито; 3 - сито-носилки для зерна;

Химический состав икры следующий. Икра осетровых рыб содержит: воды - 30-50 %, соли - 3-8 %, белковых веществ - 22-37 %, жира - 14-18 %. Икра лососевых рыб содержит: воды - 43-45 %, соли - 3-8 %, белковых веществ - 30-34 %, жира - 9-17 %.

Качество икорных рыбопродуктов должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (НТД), например:

- ГОСТ 1629 «Икра лососевая зернистая бочковая»;

- ГОСТ 6052 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная»;

- ГОСТ 7442 «Икра зернистая осетровых рыб баночная»;

- ГОСТ 18173 «Икра лососевая зернистая баночная»;

1. Приведите параметры процесса и технологические особенности приготовления икорных рыботоваров.

2. Какие антисептики применяют в производстве икры?

3. Приведите характеристику выпускаемых видов икры.

5. Каков средний химический состав икры рыб осетровых и лососевых?

Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: