Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ





ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

При организации здорового питания рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом ха­рактера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания.

С понятием рационального питания неразрывно связано определение фи­зиологических норм питания. Они являются средними ориентировочными вели­чинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:

Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

Вся необходимая организму энергия поступает исключительно с пищей. Из курса биохимии известно, что белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих мономеров, последние используются для синтеза жизненно необходимых соединений или дают, в ко­нечном счете, энергию в форме АТФ, углекислый газ и воду.

Установлено, что в результате такого обмена 1 г белка пищи выделяет 4 ккал, жира — 9 ккал, углеводов — 4 ккал. Зная, сколько содержится в рационе белков, жиров и углеводов, можно легко рассчитать его энергетическую ценность. Орга­низм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:

Основной обмен — минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя.

Расход энергии на процессы утилизации пищи.

Из курса биохимии извест­но, что на распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40 %, жиров — на 4-14 %, углеводов — на 4-7 %.

Расход энергии на мышечную деятельность.

При различных видах физичес­кой деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической на­грузки, он составляет 90-100 ккал/ч, при занятии физкультурой — 500-600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом — еще выше. Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: у мужчин — 2550-2800 ккал, у женщин — 2200-2400 ккал, у работников, заня­тых тяжелым физическим трудом (шахтеры, металлурги, грузчики), — 3900-4300 ккал. Следует подчеркнуть, что энергетическая ценность суточного рациона отдельных групп населения должна обеспечивать компенсацию их энергетичес­ких расходов. При этом на здоровье влияет как недостаток пищевых калорий, так и их избыток. Последнее имеет особое значение при анализе проблемы лишнего веса.

2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых
веществах.

Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1: 1,2: 4. Белки должны составлять, в среднем, 12 %, жиры — 30-35 % от общей калорийности рациона, остальное — углеводы. При интенсивном физическом труде доля бел­ков в рационе может быть снижена до 11 %, жиров, соответственно, повышена, учитывая высокую энергетическую ценность последних.

Соблюдение режима питания.

В основе режима питания лежат физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается в следующем: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга способны возбуждаться под влиянием определенных факторов. К последним относят сни­жение концентрации пищевых веществ в крови, опорожнение желудка и др., в результате появляется аппетит. Вместе с тем повышенный аппетит может при­нести вред здоровью, но и его отсутствие нежелательно.

В основу режима питания положены 4 основных принципа:

- регулярность питания. Целесообразность приема пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделение слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, т. е. всего комплекса факторов, обеспечивающих нормальное пищеварение;

- соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе основ­ных пищевых веществ;

- дробность питания в течение суток. Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает к ряду заболеваний. Здоровому человеку рекомендуют трех-, четырехразовое пи­тание с возможным дополнительным приемом пищи (сок утром, стакан кефира перед сном и т. д.);

- разумное распределение количества пищи в течение дня. Завтрак и обед должны обеспечивать более 2/3 рациона, ужин — менее 1/3.

Человеческое общество развивается, меняется психология человека, усло­вия его проживания и трудовой деятельности. Поэтому возможны коррективы принципов рационального питания.

В настоящее время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечи­вающей высокий уровень здоровья и работоспособности.

Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского

В основе концепции сбалансированного питания, разработанной акаде­миком А. А. Покровским, лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам орга­низма, отражают сумму обменных реакций и химические превращения веществ.

Утратой в процессе эволюции определенных ферментных систем объясня­ется обращение к так называемым незаменимым пищевым веществам (некото­рые витамины, аминокислоты, минеральные вещества и др.). Эволюция каждого вида имела свои особенности. Так, например, аскорбиновая кислота незамени­ма только у человека и некоторых животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и т. д.) и совершенно необязательна для остальных животных, ткани ко­торых интенсивно синтезируют витамин С.

Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания Покровского. По мнению самого учено­го, формула сбалансированного питания не является застывшим образцом пита­ния, она должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека. Так, в 1991 г. были разработаны новые нормы физиологических потребностей в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения.

Таким образом, сбалансированное питание, по А. А. Покровскому, — это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в ор­ганизме.

Микотоксины

Микотоксины — это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.

Афлатоксины являются представителями наиболее опасной группы мико­токсинов, обладающих сильными гепатотоксическими и канцерогенными свойст­вами. Продуцентами афлатоксинов являются различные штаммы только двух видов аспергилл (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), которые широко распространены во всем мире. Следует отметить, что токсигенные грибы могут поражать растительные субстраты не только во время хранения, но и в процессе их роста, сбора урожая, транспортирования и переработки.

Семейство афлатоксинов включает четыре основных представителя (афла­токсины В В?, G, G2), а также более 10 соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы (М, М2, В, G2a, GMp Pp Q1 и др.).

В природных условиях чаще и в наибольших количествах афлатоксины обнаруживаются в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Кроме того, в зна­чительных количествах они могут накапливаться в различных орехах, семенах масличных культур, пшенице, ячмене, зернах какао и кофе, а также в кормах для сельскохозяйственных животных.

Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах жи­вотного происхождения: в молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами в высоких концентрациях.

Трихотеценовые микотоксины являются вторичными метаболитами мик­роскопических грибов рода Fusarium, которые поражают корма и пищевые про­дукты, вследствие чего у животных и человека возникает алиментарный токси­коз. Чаще всего они обнаруживаются в зерне кукурузы, пшеницы и ячменя. Ми­котоксины этой группы отличаются повсеместным распространением, особенно в странах с умеренным континентальным климатом. Нередко в одном и том же продукте обнаруживают два или более микотоксинов. При проведении обяза­тельной сертификации предусмотрен контроль за содержанием двух представи­телей этой группы, а именно нормируются дезоксиниваленол и Т-2 токсин.

Зеараленон и его производные также продуцируются микроскопическими грибами рода Fusarium. Основным природным субстратом, в котором наиболее часто обнаруживается зеараленон, является кукуруза.

Зеараленон обладает выраженным эстрогенным и тератогенным действи­ем и представляет серьезную проблему для животноводства во многих странах, а способность этого микотоксина накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных делает его потенциально опасным для здоровья человека. Загрязне­ние кормов зеараленоном вызывает снижение плодовитости, аборты, бесплодие и воспалительные заболевания у свиней, коров, до­машней птицы и кроликов. Несмотря на это, неко­торые производные зеараленона до последнего вре­мени использовались в качестве стимуляторов роста животных и достаточно широко производились промышленностью.

Патулин — особо опасный микотоксин, обладающий канце­рогенными и мутагенными свойствами. Основными продуцентами патулина являются микроскопические грибы Penicillium patulum HPenicillium expansimi. Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином поражаются яблоки, где содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг. Следует отметить, что патулин обнаруживают не только в подгнив­шей части фруктов и овощей, но и в нормальной. Например, в томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани.

Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработ­ки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Особенно часто его находят в яблочном соке (0,02-0,4 мг/л). Содержание патулина в других видах соков: груше­вом, айвовом, виноградном, сливовом, манго — колеблется от 0,005 до 4,5 мг/л.

Система мер профилактики микотоксикозов включает санитарно-миколо-гический анализ пищевых продуктов (рис. 13).

Кроме того, большое внимание уделяется изысканию способов деконтами-нации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных микотоксина-ии. С этой целью используют механические, физические и химические методы:

1) механические — отделение загрязненного материала вручную или с по­мощью электронно-калориметрических сортировщиков;

2) физические — термическая обработка, облучение ультрафиолетовой ра­диацией;

3) химические — обработка растворами окислителей, сильных кислот и ос­нований.

СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Радиоактивность — самопроизвольный распад атомных ядер некоторых элементов, приводящий к изменению их атомного номера и массового числа. Радиоактивный распад не может быть остановлен или ускорен, осуществляется со строго определенной скоростью, измеряемой периодом полураспада — вре­менем, в течение которого распадается половина всех атомов.

В системе СИ единицей измерения радиоактивности служит беккерелъ (Бк) — одно ядерное превращение в секунду.

Уровень облучения населения оценивают в единицах эквивалентной дозы — зивертах (Зв). 1 зиверт — это эквивалентная доза любого вида излучения, погло­щенная биологической тканью массой 1 кг и создающая такой же биологический эффект, что и поглощенная доза в 1 грей фотонного излучения. 1 грэй (Гр) — это поглощенная доза излучения, соответствующая 1 Дж энергии ионизирующего излучения любого вида, переданной облученному веществу массой 1 кг.

Радиационный фон Земли складывается из трех компонентов:

- космическое излучение;

- естественные радионуклиды, содержащиеся в почве, воде, воздухе, дру­гих объектах окружающей среды;

- искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате деятельнос­ти человека (например, при ядерных испытаниях); радиоактивные отходы, от­дельные радиоактивные вещества, используемые в медицине, технике, сельском хозяйстве.

К природным источникам облучения человека относят следующие.

1. Космическое излучение. Доза космогенных радионуклидов практически полностью обусловлена воздействием изотопа углерода-14 (14С), образующего­ся при взаимодействии космического излучения с атмосферным воздухом, и со­ставляет 12 мкЗв/год.

2. Ингаляция. Наибольший вклад в суммарную дозу облучения населения дает ингаляция долгоживущих природных радионуклидов уранового ряда изо­топов радия, их короткоживущих дочерних продуктов, находящихся в воздухе помещений и атмосферном воздухе, а также радионуклидов ториевого ряда. Эта доза обусловлена облучением легочного эпителия короткоживущими дочерними продуктами радона-222 (222Rn), а также дозой, полученной за счет растворения газообразного 222Rn в крови и последующего облучения внутренних органов человека. Суммарная эффективная доза при ингаляции составляет около1260 мкЗв/год.

3. Поступление с пищей и водой. Доза внутреннего облучения за счет поступления природных радионуклидов с водой и пищей включает две состав­ляющие:

а) доза, обусловленная воздействием калия-40 (40К).

б) доза, создаваемая радионуклидами уранового и ториевого рядов.

Наибольшая доза облучения населения искусственными источниками создается при использовании излучения в медицине, в первую очередь при про­ведении рентгенодиагностических процедур. Вторыми по значимости являют­ся глобальные выпадения радионуклидов, в основном цезия-137 (i37Cs) и строн-ция-90 (90Sr), в результате испытаний ядерного оружия в атмосфере. Наибольшая создаваемая ими доза была зафиксирована в 1963 г. (140 мкЗв/год). После запре­щения ядерных испытаний она непрерывно снижается и на сегодняшний день составляет 5 мкЗв/год.

В настоящее время при глобальных выпадениях искусственных радионукли­дов создаются дозы примерно в 10 раз меньшие, чем при глобальных выпадени­ях природных радионуклидов. Так, доза облучения населения, проживающего на территориях, подвергшихся радиоактивному заражению, составляет 2 мкЗв/год. В основном эта доза обусловлена последствиями Чернобыльской аварии 1986 г. Дозы от всех остальных аварий значительно ниже: текущие выбросы и сбросы АЭС и других радиационных объектов дают крайне малый вклад в среднюю дозу облучения населения.

Биологическое воздействие ядерных излучений на живые объекты включа­ет два этапа:

1) первичное действие излучения на биохимические процессы, функциия структуры органов и тканей;

2) нейрогенные и гуморальные сдвиги, возникающие в организме под влия­нием радиации: нарушением обмена веществ, ферментативных процессов и пр.

В результате взаимодействия излучений с биосредой живому организму передается определенная доля энергии. Основная величина, характеризующая действие излучения на организм, находится в прямой зависимости от количества поглощенной энергии.

При одних и тех же количествах радиации внутреннее облучение во много раз опаснее внешнего, так как, во-первых, резко увеличивается время облуче­ния из-за того, что попавшие внутрь организма радионуклиды вступают в хи­мическую связь с различными элементами ткани и медленно из нее выводятся; во-вторых, расстояние от источника облучения до облучаемой ткани уменыпа ется практически до нуля. Радионуклиды отлагаются внутри организма нерав­номерно и могут концентрироваться вблизи особо чувствительных к излучению и важных для жизнедеятельности органов или непосредственно в них (крити­ческие органы — красный костный мозг, щитовидная железа, половые органы, селезенка).

Результатом биологического действия радиации является нарушение нор­мальных биохимических процессов с последующими функциональными и мор­фологическими изменениями в клетках и тканях, определяющими в конечном счете механизм развития и специфику патологического процесса. Под действи­ем радиации в организме образуются токсические вещества (радиотоксины), вы­зывающие качественные и количественные изменения биологических свойств крови, лимфы, тканевой жидкости и других сред. К токсичным агентам можно отнести гормоны, ферменты, продукты обмена веществ и распада тканей. На­пример, при облучении увеличивается выделение надпочечных гормонов, что приводит к повышению содержания гликогена в печеночной ткани.

При попадании в организм радиоактивные изотопы любого химического элемента участвуют в обмене веществ точно так же, как и стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попавших организм, не отличается от действия внешних Источников излучения. Их особенностью является лишь то, что они, включаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях в течение длительного времени. Активность радионуклидов нельзя погасить ни химичес­кими, ни физическими средствами.

При поступлении в организм радионуклидов большое влияние на степень биологического действия оказывает наличие нерадиоактивных химических эле­ментов-аналогов. Элементами-аналогами являются кальций и стронций. Щелоч­ноземельный изотоп стронция-90 вытесняет кальций из его соединений.

Цезий-137 всасывается в желудочно-кишечном тракте полностью, распро­страняется в организме равномерно, преимущественно в мягких тканях. Степень всасывания в кишечнике стронция-90 составляет 9-60 %, так как щелочнозе­мельные элементы образуют труднорастворимые соединения, накапливается он в основном в костной ткани.

Распределение радионуклидов в организме слабо зависит от возраста. Для всех радионуклидов критическими органами являются кроветворная система и половые железы, так как в них даже при малых дозах радиации происходят существенные изменения. У беременных радиоактивные изотопы проходят че­рез плаценту и откладываются в тканях плода. Наиболее интенсивное всасыва­ние и депонирование происходит у молодого растущего организма.

Пищевые добавки

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ:

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соеди­нения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие (определя­ющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные добавки (БАД).

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от БАД, которые согласно современным представлениям отно­сятся к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

В санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах, касающихся гигиенических требований по применению пищевых добавок, даны определе­ния ряду других терминов, в том числе функциональным классам пищевых до­бавок.

Комплексные пищевые добавки — готовые композиции, многокомпонент­ные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешенных для ис­пользования в соответствии с действующими санитарными правилами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые продукты: соль, сахар, специи, крахмал и др.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналити­ческий сертификат) — документ, в котором изготовитель удостоверяет соот­ветствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требова­ниям нормативных и технических документов.

Оборот пищевых добавок и вспомогательных средств — купля-прода­жа (в том числе экспорт и импорт), иные способы передачи пищевых добавок и вспомогательных средств, их хранение, перевозка.

От пищевых добавок следует отличать технологические вспомогатель­ные средства — любые вещества или материалы (за исключением оборудова­ния и посуды), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей. Вспомогательные средства (или их дериваты) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначи­тельные (неудаляемые) количества их могут оставаться в готовом продукте.

К вспомогательным веществам относят: осветляющие, фильтрующие ма­териалы, флокулянты и сорбенты; катализаторы; экстракционные и технологи­ческие растворители; питательные вещества (подкормка в биотехнологическом производстве пищевых продуктов); ферментные препараты животного, расти­тельного и микробного происхождения; вспомогательные средства (материалы и твердые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Вспомогательные средства могут применяться с другими технологически­ми целями. Как и для пищевых добавок, для вспомогательных средств разрабо­таны гигиенические регламенты их применения.

Количественное превышение пищевых добавок, используемых в произ­водстве продуктов питания, может привести к отрицательным последствиям для здоровья человека. В связи с этим большое значение приобретает экспертиза пи­щевых добавок (в том числе санитарно-гигиеническая).

Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолеп-тические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется око­ло 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребо­вали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламен­тации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифро­вой системы кодификации пищевых добавок - International Numbering System(INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Ali-mentarius (Ed. 2. V. 1).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием INS, в Европе — с предшеству­ющей ему литерой Е (Europe), которая сопровождается индексом, соответствую­щим определенной пищевой добавке, поскольку многие добавки имеют длинные и труднопроизносимые названия.

Согласно системе Codex Alimentarius пищевые добавки классифицируются по их назначению:

• Е100-Е 182 — красители;

• Е200 и далее — консерванты;

• ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

• Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

• Е500 и далее — эмульгаторы;

• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

• Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

• Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

• Е1000 и далее —- глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятст­
вующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т. д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной меж­дународной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА — JECFA). В рам­ках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоох­ранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ с учетом специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется для защиты прав потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по при­менению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптиру­ются к международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки {их комплекса) с учетом особенностей ее химического состава и функциональ­ных свойств, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, соста­ва и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. В большей степени это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основ­ных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действую щими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российс­кой Федерации и международным требованиям — директивам ЕС и специфика­циям ФАО/ВОЗ.

Так, при проведении экспертизы новой пищевой добавки необходимы сле­дующие документы, оценивающие безопасность этой добавки для здоровья че­ловека:

• характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основ­ного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чисто­ты, токсикологических характеристик (в том числе метаболизма в животном ор­ганизме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возмож­ных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

• технологическое обоснование применения новой продукции, ее преиму­щества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необ­ходимые для достижения технологического эффекта;

• техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

• для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).

Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического за­ключения о соответствии требованиям безопасности, а также при наличии со­ответствующих условий производства, определяемых санитарными правилами и нормами.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установ­ленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны соответствовать действу­ющим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок — установ­ление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации. Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их про­изводство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы. При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.

В настоящее время в связи с принятием Федерального закона о техническом аудировании Союз производителей пищевых ингредиентов приступил к фор­мированию пакета исходных данных, необходимых для подготовки техническо­го регламента по пищевым добавкам. Технический регламент должен устано­вить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям, предъявляемым к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Поэтому правила экспертизы качества и безопасности пище­вых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опы­та в России и за рубежом.

Полимеры

Специфика применения полимерных материалов в пищевой промышлен­ности и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Поэтому к полимерным материалам предъявляются специфические требования, исходя из направления их использования.

Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом I в состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы, напол­нители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания полиме­рам определенных свойств.

Полимерные материалы, контактирующие с продуктами питания, должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и соответствовать ги­гиеническим требованиям. Эксплуатационные свойства (химическая стойкость, проницаемость и т. д.) зависят от назначения пищевого продукта, условий экс- ] плуатации упаковки или оборудования. Гигиенические требования разрабатыва­ются и утверждаются органами Роспотребнадзора в результате токсикологичес­ких и других специальных исследований.

Использование полимерных и других материалов в качестве упаковки на­правлено на решение следующих задач:

- обеспечение возможности расфасовки и транспортировки продуктов;

- защита от воздействия окружающей среды, болезнетворных и вредных микроорганизмов;

- сохранение питательной ценности продукта;

- увеличение срока его годности и т. д.

При этом материалы не должны изменять органолептических свойств про­дукта и, как это было сказано выше, выделять химические вещества, оказыва­ющие в определенных количествах вредное воздействие на организм человека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером, поэтому при определенных условиях они легко переходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье человека. В рецептуру полимерного или другого материала не должны входить вещества, обладающие токсичнос­тью. Список таких веществ определяется службой Роспотребнадзора.

Добавки подразделяются на допустимые и недопустимые в зависимости от биологической активности, степени миграции из полимерных материалов, опас­ности вредного влияния на организм. Использование добавок регламентируется гигиеническими нормативами, определенными в токсикологическом экспери­менте. Такими нормативами являются: ДКМ — допустимое количество мигра­ции, ДМ — максимально допустимая суточная доза (измеряются в мг/л)

Соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов:

Мономеры. Типичным представителем является стирол (винилбен-зол) — это бесцветная жидкость, имеющая характерный запах, кипит при 146 °С; ДКМ — 0,01 мг/л; используется при получении полистирола. Эпихлор-гидрин — бесцветная жидкость с раздражающим запахом, кипит при 116 °С, благодаря содержанию хлора обладает высокой биологической активностью; ДКМ — 0,1 мг/л. Винилхлорид — бесцветный газ без запаха, кипит при 13,8 °С; ДКМ —0,01 мг/л.

Катализаторы и инициаторы полимеризации. В качестве катализаторов используют, как правило, неорганические соединения. Их остаточное содержа­ние в полимере характеризуется величиной зольности. Зольность полиэтилена, контактирующего с пищевыми продуктами, не должна превышать 0,02 %.

Стабилизаторы применяются для сохранения заданных свойств поли­меров; подразделяются на антиоксид анты, антиозонаты, свето-и термостабилизаторы и т. д.

Пластификаторы. Используются для повышения пластичности и (или) эластичности, придания полимерным материалам морозо-, водо-, маслостойкости и т. д. Наиболее широко применяются: глицерин, парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталевой, себациновой, адипиновой и лимонной кислот, низ­комолекулярные полиэфиры, стеариновая кислота и ее соли (стеараты кальция и цинка), ацетилтрибутилцитрат, это лгексил фенил фосфат и др. Указанные плас­тификаторы практически не токсичны.

Наполнители вводят для облегчения переработки, придания прочнос­ ти и т. д. Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, древесный шпон, дву­окись титана, которые малотоксичны и не представляют опасности для здоровья человека.

Растворители. Используют в процессе проведения полимеризации или поликонденсации. Как правило, это органические соединения: толуол, бензол, йшлацетат, гексан, бензин, метиленхлорид и др., которые могут оставаться в не­значительных количествах в готовых полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт. Степень их токсичности определена в специальных спра­вочниках.

Красители. Могут быть как природного, так и синтетического проис­хождения. Последние подразделяют на органические и неорганические, включая различного рода пигменты. В зависимости от происхождения красители отлича­ются по степени своей безопасности. Гарантия безвредности красителей уста­навливается допустимым количеством миграции (ДКМ).

Старение полимерных материалов — неизбежный процесс, сопровожда­ющий эксплуатацию полимеров. Под влиянием внешних условий, воздействи­ем самих продуктов питания полимерные материалы подвергаются различным физико-химическим изменениям. Протекают реакции деструкции — разрыв молекулярной цепи полимеров. Все это сопровождается изменением внешне­го вида, свойств полимеров, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных соединений, образующихся в процессе старения.

С целью повышения стойкости полимеров к старению в их состав вводят стабилизаторы, пластификаторы, катализаторы, другие вещества, которые, как это было указано выше, могут переходить в пищевой продукт, а потому подлежат обязательному гигиеническому контролю.

Обращает внимание проблема утилизации полимерных материалов. Пер­спективным направлением можно считать разрушение полимеров под действием кислорода, ультрафиолетового излучения, других природных факторов с после­дующим уничтожением продуктов распада микроорганизмами. Практический интерес представляет фоторазрушение полимера путем введения в его структу­ру фотоактивных центров. В этом случае необходим гигиенический контроль за возможной миграцией из полимера сенсибилизаторов фоторазрушения.

Полимерные материалы применяют для упаковки пищевых продуктов в за­висимости от их химической природы и физической структуры. Полиэтилен ис­пользуется для упаковки вод о содержащих продуктов и ограниченно — жиросодержащих. Полиамид предназначен для жироемких продуктов и неприемлем для контакта с водой. Таких примеров можно привести много, что свидетельствует об избирательности использования полимеров, необходимости их модификации в зависимости от назначения и условий эксплуатации.

КЛАССИФИКАЦИЯ БАД

Наиболее приемлемой является классификация, представленная в СанПиН 2.3.2.1290-03. Исходя из этого документа БАД можно подразделить на следующие группы, применяемые:

- как дополнительные источники пищевых и биологически активных ве­ществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминно







Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.