Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов





К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

- ароматизаторы (flavouring ingredients);

- усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhan­cers, flavor modulators);

- интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

- сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

- регуляторы кислотности (acidulants, acids);

- соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:

По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натураль­ные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) со­единения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из раститель­ных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; хими­ческие соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные пло­доовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламен­тируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установлен­ном порядке с органами Роспотребнадзора Министерства здравоохранения и со­циального развития РФ.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натураль­ных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме раствори­мых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется ог­ромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), ко­торые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в меж­дународную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановления или ста­билизации вкуса и аромата, уграченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бед­ных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (уси­ливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.]; мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентиру­ется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомен­дуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пи­щевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Натуральные подсластители

Миракулин — из плода африканского растения.

Монелин — из ягод африканского окультуренного винограда

Тауматин — производят в Великобритании из специально культивируемого растения.

Дигидрохалконы — естественные компоненты плодов цитрусовых

Стевиозид — смесь сладких веществ листьев южноамериканского растения.

Синтетические подсластители

Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют бо­лее серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допусти­мых количеств потребления.

Всемирной организацией здравоохранения одобрены к применению:

аспартам - токсическое действие не выявлено.

ацесульфам - токсическое действие не выявлено.

сахарин - токсическое действие не выявлено.

цикламат - способствуют образованию опухолей или могут являться канцерогенами в присутствии других соединений, поэтому использование этих добавок было запрещено в США, Японии, Великобритании.

Основные требования к сладкому веществу:

- качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

- отсутствие посторонних запахов;

- чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;

- физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и пол­ное выведение из организма;

- хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления исполь­зования.

К подсластителям применяются определенные требования СанПиН, кото­рые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки по­требительских свойств:

- возможность использования подсластителей в виде их многокомпонент­ных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюко­зой, лактозой) или ингридиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и техни­ческой документации;

- запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за ис­ключением специализированной продукции, предназначенной для детей, боль­ных сахарным диабетом;

- подсластители, предназначенные для использования в домашних услови­ях и на предприятиях общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массо­вой доли и рекомендаций по применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сор­бит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина».

Соленые вещества (солезаменители) имеют важное значение для людей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Суще­ствует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.

Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетичес­ких и лечебно-профилактических продуктах питания.

Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консер­вирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН среды менее 4,5. Интенсив­ность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности позволяют через изменение величины рН направ­ленно влиять на реологические свойства и консистенцию продукта, эффектив­ность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загусителей, других пищевых до­бавок.

Среди кислот, регуляторов кислотности наибольшее распространение по­лучили: уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, серная и соляная, а также глюконо-дельта-лактон. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций орга­низма, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. В связи с этим использование данной группы пищевых добавок регламентиру­ется не в гигиеническом отношении, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.

На отдельные кислоты и их изомеры существуют определенные ограниче­ния.

 







Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.