МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отрав­лений.

Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молоч­ные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источ­ником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не­соблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамо­роженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся тер­мической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, кре­керы, печенье, леденцовая карамель.

Категория б — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, напри­мер, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии мик­роорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой ин­токсикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызы­вает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как сальмонеллы и т. п.

Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах техноло­гического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и ак­тивное уничтожение ее.

Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой мик­робиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы обсемененности.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопас­ности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофипь­ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бак­терии группы кишечной палочки (БГКП);

• БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemoryticus);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроор­ганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Контроль санитарно-показательных микроорганизмов используется для оцен­ки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность) и коли­чество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общую бактериальную об­семененность определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:

1) приготовление ряда разведений из отобранных проб;

2) посев на стандартную плотную питательную среду;

3) выращивание в течение 24-48 ч при температуре 30 °С;

4) подсчет выросших колоний.

Число выросших колоний пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с уче­том разведения. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как этим методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование производится в аэробных условиях; патогенные и некоторые другие бактерии не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования; не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности продукта.

ОСНОВЫ РАДИАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО

СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Радиоактивность — самопроизвольный распад атомных ядер некоторых элементов, приводящий к изменению их атомного номера и массового числа. Радиоактивный распад не может быть остановлен или ускорен, осуществляется со строго определенной скоростью, измеряемой периодом полураспада — вре­менем, в течение которого распадается половина всех атомов.

В системе СИ единицей измерения радиоактивности служит беккерелъ (Бк) — одно ядерное превращение в секунду.

Уровень облучения населения оценивают в единицах эквивалентной дозы — зивертах (Зв). 1 зиверт — это эквивалентная доза любого вида излучения, погло­щенная биологической тканью массой 1 кг и создающая такой же биологический эффект, что и поглощенная доза в 1 грей фотонного излучения. 1 грэй (Гр) — это поглощенная доза излучения, соответствующая 1 Дж энергии ионизирующего излучения любого вида, переданной облученному веществу массой 1 кг.

Радиационный фон Земли складывается из трех компонентов:

- космическое излучение;

- естественные радионуклиды, содержащиеся в почве, воде, воздухе, дру­гих объектах окружающей среды;

- искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате деятельнос­ти человека (например, при ядерных испытаниях); радиоактивные отходы, от­дельные радиоактивные вещества, используемые в медицине, технике, сельском хозяйстве.

К природным источникам облучения человека относят следующие.

1. Космическое излучение. Доза космогенных радионуклидов практически полностью обусловлена воздействием изотопа углерода-14 (¹⁴С), образующего­ся при взаимодействии космического излучения с атмосферным воздухом, и со­ставляет 12 мкЗв/год.

2. Ингаляция. Наибольший вклад в суммарную дозу облучения населения дает ингаляция долгоживущих природных радионуклидов уранового ряда изо­топов радия, их короткоживущих дочерних продуктов, находящихся в воздухе помещений и атмосферном воздухе, а также радионуклидов ториевого ряда. Эта доза обусловлена облучением легочного эпителия короткоживущими дочерними продуктами радона-222 (²²²Rn), а также дозой, полученной за счет растворения газообразного ²²²Rn в крови и последующего облучения внутренних органов человека. Суммарная эффективная доза при ингаляции составляет около1260 мкЗв/год.

3. Поступление с пищей и водой. Доза внутреннего облучения за счет поступления природных радионуклидов с водой и пищей включает две состав­ляющие:

а) доза, обусловленная воздействием калия-40 (⁴⁰К).

б) доза, создаваемая радионуклидами уранового и ториевого рядов.

Наибольшая доза облучения населения искусственными источниками создается при использовании излучения в медицине, в первую очередь при про­ведении рентгенодиагностических процедур. Вторыми по значимости являют­ся глобальные выпадения радионуклидов, в основном цезия-137 (ⁱ³⁷Cs) и строн-ция-90 (⁹⁰Sr), в результате испытаний ядерного оружия в атмосфере. Наибольшая создаваемая ими доза была зафиксирована в 1963 г. (140 мкЗв/год). После запре­щения ядерных испытаний она непрерывно снижается и на сегодняшний день составляет 5 мкЗв/год.

В настоящее время при глобальных выпадениях искусственных радионукли­дов создаются дозы примерно в 10 раз меньшие, чем при глобальных выпадени­ях природных радионуклидов. Так, доза облучения населения, проживающего на территориях, подвергшихся радиоактивному заражению, составляет 2 мкЗв/год. В основном эта доза обусловлена последствиями Чернобыльской аварии 1986 г. Дозы от всех остальных аварий значительно ниже: текущие выбросы и сбросы АЭС и других радиационных объектов дают крайне малый вклад в среднюю дозу облучения населения.

Биологическое воздействие ядерных излучений на живые объекты включа­ет два этапа:

1) первичное действие излучения на биохимические процессы, функциия структуры органов и тканей;

2) нейрогенные и гуморальные сдвиги, возникающие в организме под влия­нием радиации: нарушением обмена веществ, ферментативных процессов и пр.

В результате взаимодействия излучений с биосредой живому организму передается определенная доля энергии. Основная величина, характеризующая действие излучения на организм, находится в прямой зависимости от количества поглощенной энергии.

При одних и тех же количествах радиации внутреннее облучение во много раз опаснее внешнего, так как, во-первых, резко увеличивается время облуче­ния из-за того, что попавшие внутрь организма радионуклиды вступают в хи­мическую связь с различными элементами ткани и медленно из нее выводятся; во-вторых, расстояние от источника облучения до облучаемой ткани уменыпа ется практически до нуля. Радионуклиды отлагаются внутри организма нерав­номерно и могут концентрироваться вблизи особо чувствительных к излучению и важных для жизнедеятельности органов или непосредственно в них (крити­ческие органы — красный костный мозг, щитовидная железа, половые органы, селезенка).

Результатом биологического действия радиации является нарушение нор­мальных биохимических процессов с последующими функциональными и мор­фологическими изменениями в клетках и тканях, определяющими в конечном счете механизм развития и специфику патологического процесса. Под действи­ем радиации в организме образуются токсические вещества (радиотоксины), вы­зывающие качественные и количественные изменения биологических свойств крови, лимфы, тканевой жидкости и других сред. К токсичным агентам можно отнести гормоны, ферменты, продукты обмена веществ и распада тканей. На­пример, при облучении увеличивается выделение надпочечных гормонов, что приводит к повышению содержания гликогена в печеночной ткани.

При попадании в организм радиоактивные изотопы любого химического элемента участвуют в обмене веществ точно так же, как и стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попавших организм, не отличается от действия внешних Источников излучения. Их особенностью является лишь то, что они, включаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях в течение длительного времени. Активность радионуклидов нельзя погасить ни химичес­кими, ни физическими средствами.

При поступлении в организм радионуклидов большое влияние на степень биологического действия оказывает наличие нерадиоактивных химических эле­ментов-аналогов. Элементами-аналогами являются кальций и стронций. Щелоч­ноземельный изотоп стронция-90 вытесняет кальций из его соединений.

Цезий-137 всасывается в желудочно-кишечном тракте полностью, распро­страняется в организме равномерно, преимущественно в мягких тканях. Степень всасывания в кишечнике стронция-90 составляет 9-60 %, так как щелочнозе­мельные элементы образуют труднорастворимые соединения, накапливается он в основном в костной ткани.

Распределение радионуклидов в организме слабо зависит от возраста. Для всех радионуклидов критическими органами являются кроветворная система и половые железы, так как в них даже при малых дозах радиации происходят существенные изменения. У беременных радиоактивные изотопы проходят че­рез плаценту и откладываются в тканях плода. Наиболее интенсивное всасыва­ние и депонирование происходит у молодого растущего организма.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: