Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей





Общие сведения

Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть: хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы, определенная способность к размножению, достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка, стойкость против высоких температур и прочность. Как только обнаруживаются эти свойства ярко выраженными у отдельных рас, их и отбирают для последующего культивирования.

Эти свойства определенно имеются у так называемых дрожжей "верхнего брожения"; среди них тоже надо сделать отбор хороших хлебопекарных дрожжей. Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность "стекловидной" пене дрожжей нижнего брожения. Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид. Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае, не рафинозу. Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать. Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом. Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые "выращиваются" в заводском масштабе. Для этих дрожжевых "посевных семян" нужны разумеется те расы дрожжей верхнего брожения, которые особенно богаты вышеуказанными свойствами. Ход культивирования дрожжей следующий. Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение. Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые.



Материалы и оборудование: термостат, термометр, весы технические с раз­новесами, мерный цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска, дрожжи прессованные, мука, вода.

Ход работы.

1. Определение цвета.

Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.

2. Определение вкуса.

Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свой­ственный дрожжам, без постороннего привкуса.

3. Определение запаха.

Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье.

4. Определение консистенции.

Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, од­нородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.

5. Определение подъемной силы ускоренным методом.
Отвесить на технических весах 6,25 г прессованных дрожжей. От­
мерить мерным цилиндром 100 мл воды и развести в ней дрожжи.

Отобрать 4 мл дрожжевой болтушки. В нее добавить 6 г пшенич­ной муки II сорта и замесить тесто.

Тесто разделить на две равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 °С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъемной силой прессо­ванных дрожжей. Разница во времени всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.

 

Контрольные вопросы:

1. Основные требования к хлебопекарным дрожжам.

2. Способы активации хлебопекарных дрожжей.

3. Основные стадии приготовления хлеба.

4. Ход работы

 

 


Практическая работа № 14

Получение кормового микробного белка

 

Общие сведения

Одной из важных задач биотехнологии является обеспечение сельского хозяйства полноценным кормовым белком микробного происхождения. Потребности животноводства и птицеводства в кормовом белке удовлетворяются, в основном, за счёт растениеводства. Однако даже такие ценные растительные корма, как зерновые культуры, картофель, кормовые травы, могут быть эффектно использованы только при добавлении полноценного белка, витаминов и микроэлементов. Для улучшения качественного состава растительных кормов их обогащают рыбной или мясокостной мукой, жмыхом, обезжиренным молоком и т.д. Однако объём производства этих белковых добавок не удовлетворяет потребностей животноводства. Во всех странах мира, отмечается большой дефицит кормового белка. Поэтому производство микробного белка сможет решить эту важную проблему.

В зависимости от использования сырья для кормовых белковых продуктов приняты следующие товарные названия:

1. Кормовые дрожжи или гиприн – получают на гидролизатах растительного сырья или сульфитных щелоках;

2. Кормовые дрожжи, белково-витаминный концентрат (БВК) или паприн - получают на парафинах нефти;

3. Гаприн – получают на природном газе;

4. Меприн – получают на метиловом спирте;

5. Эприн – получают на этиловом спирте.

Кормовые дрожжи – это высушенная до определённой влажности биомасса м.о. – биологически полноценный корм. Источник белка, витаминов и минеральных веществ. Содержание протеина достигает 52 – 55%, причём по содержанию незаменимых аминокислот микробные белки близки к белкам животного происхождения.

Витамины группы В, содержащиеся в кормовых дрожжах, положительно сказываются на белковом обмене в организме животных. Кроме того, в кормовых дрожжах присутствуют эргостерин, который при облучении УФ-лучами, легко превращается в витамин Д2. В кормовых дрожжах содержатся ценные для животных и птиц макро- и микроэлементы: фосфор, калий, кальций, железо, магний, натрий, сера, марганец и др.

Средняя норма использования сухих дрожжей составляет в среднем 1 г на 1 кг живой массы животного в сутки.

 

Ход работы.

Процесс производства кормовых дрожжей включает все основные стадии микробиологической технологии.

1. Получение посевного материала.

2. Приготовление питательной среды.

3. Ферментация (культивирование).

4. Концентрирование дрожжей.

5. Плазмолиз.

6. Сушка.

7. Фасовка и упаковка.

 

Получение посевного материала.

 

Для производства кормового белка в заводской практике используют различные штаммы дрожжей видов Candida utilis, C. tropicalis,C. guiflirmondii и др. Они способны расти на разнообразных субстратах и давать высокий выход биомассы. Производство кормовых дрожжей – процесс не стерильный, поэтому в ферментёрах развиваются не монокультуры, а ассоциации культур, принадлежащие к 5 – 8 различным видам. Смешанные культуры более устойчивы к колебаниям состава субстрата и технологического режима, а также к появлению посторонней микрофлоры. Засеивают ферментёр посевным материалом, полученным из чистой культуры, не содержащей посторонней микрофлоры.

Посев чистой культуры производят из музейной пробирки на три пробирки со скошенной агаризированной средой, в стерильных условиях и выращивают дрожжи при температуре 35 –36 оС в течение 48 часов.

Затем готовят питательную среду состава, %: глюкоза – 2; NaSO4 – 0,05; автолизат дрожжей – 2; K2SO4 – 0,05, KH2PO4 – 0,5.

Стерилизуют её в автоклаве в течение 1 часа, разливают в три стерильные колбы по 100 мл в каждую и ведут культивирование на качалке при температуре 36 – 38 оС в течение 16 – 18 часов.

 

 

Приготовление питательной среды.

 

Как указывалось выше, для выращивания дрожжей можно использовать различные среды. В данной работе в качестве среды можно использовать мелассную барду – отход спиртового производства. Барду разбавляют водой в два раза и добавляют сульфат аммония – 1 г/л и суперфосфат – 3 г/л.

 

Ферментация (культивирование).

 

Культивирование ведут на установке для непрерывного культивирования при рН 4,4 – 4,8, температуре 28 – 34 оС, непрерывной подаче барды и оттоке культуральной жидкости (микробной суспензии), интенсивной аэрации (30 л воздуха в час на 1 л жидкости).

Перед работой установки стерилизация с помощью раствора хлорамина, промывается стерильной водой. В ёмкость для питательной воды заливают около 1 л среды и заполняют лабораторный ферментёр на 60 – 70% объёма. Затем из ёмкости для посевного материала производят досев питательной среды посевным материалом с концентрацией дрожжей не менее 50 г/л в количестве 10% от объёма питательной среды и начинают подачу воздуха. Через 1 час устанавливают скорость протока питательной среды (по заданию преподавателя). В отобранной микробной суспензии определяют концентрацию дрожжей. Эффективность процесса культивирования характеризуется выходом биомассы с единицы полученной ёмкости ферментёра.

 

Концентрирование дрожжей.

 

В микробной суспензии, вытекающей из ферментёра, содержится от 20 до 50 г/л дрожжей, имеющих влажность до 75%. Влажность конечного продукта – товарных кормовых дрожжей – должна составлять 9 – 10%. Для удаления влаги применяют постепенное концентрирование (сгущение) дрожжей, а затем сушку. Наиболее распространённая технология: флотирование, сепарирование, упаривание, сушка. Фильтрование практически не применяется вследствие низкой эффективности. В лабораторных условиях схема выполнения может варьироваться в зависимости от наличия оборудования. Можно применять также центрифугирование. При этом концентрация дрожжей на разных участках составит, г/л:

Из ферментёра – 30 – 40

После флотации и промывки – 60 – 70

После сепараторов первой ступени – 300

После сепараторов второй ступени – 600

 

Плазмолиз.

 

Перед подачей суспензии на выпаривание проводят плазмолиз при температуре 75 – 80 оС в течение 30 – 40 минут. При этом дрожжевые клетки и вся сопутствующая микрофлора погибает, что очень важно при использовании дрожжей в качестве добавки к кормам: живые клетки плохо усваиваются организмом животных и могут вызвать заболевание – кандидоз. Кроме того, в результате плазмолиза суспензия дрожжей гомогенизируется, что положительно влияет на последующий процесс упаривания. Выпарку можно проводить в вакуумном роторном испарителе при температуре 60 – 80 оС (чтобы не допустить инактивацию биологически активных веществ).

 

Сушка.

 

В лабораторных условиях сушку можно производить в сушильном шкафу до остаточной влажности 8 –10%.

 

Фасовка и упаковка дрожжей.

 

Сухие дрожжи представляют собой сильно пылящий порошок. Их хранят и транспортируют в бумажных мешках. Более перспективным является выпуск гранулированных кормовых дрожжей, удобных для хранения, транспортировки и дозирования у потребителя.

 

 

Контрольные вопросы:

1. Основные стадии микробиологической технологии получения микробного белка.

2. Типы сырья для получения микробного белка.

3. Способы концентрирования дрожжевой суспензии

4. Назначение плазмолиза в технологии производства микробного белка.

Практическая работа № 15









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.