Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей

Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть: хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы, определенная способность к размножению, достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка, стойкость против высоких температур и прочность. Как только обнаруживаются эти свойства ярко выраженными у отдельных рас, их и отбирают для последующего культивирования.

Эти свойства определенно имеются у так называемых дрожжей "верхнего брожения"; среди них тоже надо сделать отбор хороших хлебопекарных дрожжей. Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность "стекловидной" пене дрожжей нижнего брожения. Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид. Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае, не рафинозу. Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать. Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом. Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые "выращиваются" в заводском масштабе. Для этих дрожжевых "посевных семян" нужны разумеется те расы дрожжей верхнего брожения, которые особенно богаты вышеуказанными свойствами. Ход культивирования дрожжей следующий. Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение. Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые.

Материалы и оборудование: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска, дрожжи прессованные, мука, вода.

Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.

Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье.

Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.

5. Определение подъемной силы ускоренным методом.
Отвесить на технических весах 6,25 г прессованных дрожжей. От
мерить мерным цилиндром 100 мл воды и развести в ней дрожжи.

Отобрать 4 мл дрожжевой болтушки. В нее добавить 6 г пшеничной муки II сорта и замесить тесто.

Тесто разделить на две равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 °С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъемной силой прессованных дрожжей. Разница во времени всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.

1. Основные требования к хлебопекарным дрожжам.

Одной из важных задач биотехнологии является обеспечение сельского хозяйства полноценным кормовым белком микробного происхождения. Потребности животноводства и птицеводства в кормовом белке удовлетворяются, в основном, за счёт растениеводства. Однако даже такие ценные растительные корма, как зерновые культуры, картофель, кормовые травы, могут быть эффектно использованы только при добавлении полноценного белка, витаминов и микроэлементов. Для улучшения качественного состава растительных кормов их обогащают рыбной или мясокостной мукой, жмыхом, обезжиренным молоком и т.д. Однако объём производства этих белковых добавок не удовлетворяет потребностей животноводства. Во всех странах мира, отмечается большой дефицит кормового белка. Поэтому производство микробного белка сможет решить эту важную проблему.

В зависимости от использования сырья для кормовых белковых продуктов приняты следующие товарные названия:

1. Кормовые дрожжи или гиприн – получают на гидролизатах растительного сырья или сульфитных щелоках;

2. Кормовые дрожжи, белково-витаминный концентрат (БВК) или паприн - получают на парафинах нефти;

Кормовые дрожжи – это высушенная до определённой влажности биомасса м.о. – биологически полноценный корм. Источник белка, витаминов и минеральных веществ. Содержание протеина достигает 52 – 55%, причём по содержанию незаменимых аминокислот микробные белки близки к белкам животного происхождения.

Витамины группы В, содержащиеся в кормовых дрожжах, положительно сказываются на белковом обмене в организме животных. Кроме того, в кормовых дрожжах присутствуют эргостерин, который при облучении УФ-лучами, легко превращается в витамин Д₂. В кормовых дрожжах содержатся ценные для животных и птиц макро- и микроэлементы: фосфор, калий, кальций, железо, магний, натрий, сера, марганец и др.

Средняя норма использования сухих дрожжей составляет в среднем 1 г на 1 кг живой массы животного в сутки.

Процесс производства кормовых дрожжей включает все основные стадии микробиологической технологии.

Для производства кормового белка в заводской практике используют различные штаммы дрожжей видов Candida utilis, C. tropicalis,C. guiflirmondii и др. Они способны расти на разнообразных субстратах и давать высокий выход биомассы. Производство кормовых дрожжей – процесс не стерильный, поэтому в ферментёрах развиваются не монокультуры, а ассоциации культур, принадлежащие к 5 – 8 различным видам. Смешанные культуры более устойчивы к колебаниям состава субстрата и технологического режима, а также к появлению посторонней микрофлоры. Засеивают ферментёр посевным материалом, полученным из чистой культуры, не содержащей посторонней микрофлоры.

Посев чистой культуры производят из музейной пробирки на три пробирки со скошенной агаризированной средой, в стерильных условиях и выращивают дрожжи при температуре 35 –36 ^оС в течение 48 часов.

Затем готовят питательную среду состава, %: глюкоза – 2; NaSO₄ – 0,05; автолизат дрожжей – 2; K₂SO₄ – 0,05, KH₂PO₄ – 0,5.

Стерилизуют её в автоклаве в течение 1 часа, разливают в три стерильные колбы по 100 мл в каждую и ведут культивирование на качалке при температуре 36 – 38 ^оС в течение 16 – 18 часов.

Как указывалось выше, для выращивания дрожжей можно использовать различные среды. В данной работе в качестве среды можно использовать мелассную барду – отход спиртового производства. Барду разбавляют водой в два раза и добавляют сульфат аммония – 1 г/л и суперфосфат – 3 г/л.

Культивирование ведут на установке для непрерывного культивирования при рН 4,4 – 4,8, температуре 28 – 34 ^оС, непрерывной подаче барды и оттоке культуральной жидкости (микробной суспензии), интенсивной аэрации (30 л воздуха в час на 1 л жидкости).

Перед работой установки стерилизация с помощью раствора хлорамина, промывается стерильной водой. В ёмкость для питательной воды заливают около 1 л среды и заполняют лабораторный ферментёр на 60 – 70% объёма. Затем из ёмкости для посевного материала производят досев питательной среды посевным материалом с концентрацией дрожжей не менее 50 г/л в количестве 10% от объёма питательной среды и начинают подачу воздуха. Через 1 час устанавливают скорость протока питательной среды (по заданию преподавателя). В отобранной микробной суспензии определяют концентрацию дрожжей. Эффективность процесса культивирования характеризуется выходом биомассы с единицы полученной ёмкости ферментёра.

В микробной суспензии, вытекающей из ферментёра, содержится от 20 до 50 г/л дрожжей, имеющих влажность до 75%. Влажность конечного продукта – товарных кормовых дрожжей – должна составлять 9 – 10%. Для удаления влаги применяют постепенное концентрирование (сгущение) дрожжей, а затем сушку. Наиболее распространённая технология: флотирование, сепарирование, упаривание, сушка. Фильтрование практически не применяется вследствие низкой эффективности. В лабораторных условиях схема выполнения может варьироваться в зависимости от наличия оборудования. Можно применять также центрифугирование. При этом концентрация дрожжей на разных участках составит, г/л:

Перед подачей суспензии на выпаривание проводят плазмолиз при температуре 75 – 80 ^оС в течение 30 – 40 минут. При этом дрожжевые клетки и вся сопутствующая микрофлора погибает, что очень важно при использовании дрожжей в качестве добавки к кормам: живые клетки плохо усваиваются организмом животных и могут вызвать заболевание – кандидоз. Кроме того, в результате плазмолиза суспензия дрожжей гомогенизируется, что положительно влияет на последующий процесс упаривания. Выпарку можно проводить в вакуумном роторном испарителе при температуре 60 – 80 ^оС (чтобы не допустить инактивацию биологически активных веществ).

В лабораторных условиях сушку можно производить в сушильном шкафу до остаточной влажности 8 –10%.

Сухие дрожжи представляют собой сильно пылящий порошок. Их хранят и транспортируют в бумажных мешках. Более перспективным является выпуск гранулированных кормовых дрожжей, удобных для хранения, транспортировки и дозирования у потребителя.

1. Основные стадии микробиологической технологии получения микробного белка.

2. Типы сырья для получения микробного белка.

3. Способы концентрирования дрожжевой суспензии

4. Назначение плазмолиза в технологии производства микробного белка.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: