Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Обробка без лускатої та окремих видів риби





Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаля­ють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу серед­нього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для сма­ження і варіння, а великого — пластують на чисте філе і використову­ють для приготування січеної натуральної і котлетної маси, на чинок.

У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 25,а), відгинають її і стягують «панчохою» — від голови до хвоста (рис. 25, б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипа­ють сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають

Рис. 25. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри «панчохою»

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, проми­вають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчо­хою» так, як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твер­дого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричи­нює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і аналь­ний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.



Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, об­чищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промива­ють.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину че­ревця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нут­рощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 26). Рибу середнього розміру нарізують упо­перек на порційні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити ви­далення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв.).

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, вийма­ють нутрощі, залишаючи ікру і молоко. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що ут­ворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

 

 

 

Рис. 26. Обробка камбали:

Риба-шабляв основному надходить у вигляді замороженого на­півфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної червцевої плівки, зрізують плавники з спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'я­коті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаб-лю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої — знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порож­нини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно при­лягає до шкіри 3.8. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у сере­дині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть використовують для при­готування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй фор­ми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, до­ до­дають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз про­пускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство потрощеною. Тушку риби промивають, обсушують, пла­стують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій дов­жині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допо­могою марлі формують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізуван­ня спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови вий­мають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м'якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залиша­ючи її тонким шаром (не більше ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирі­зують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширу­вання щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашива­ють. Рибу загортають у марлю, перев'язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начин­кою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, сма­жать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готов­ності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

■Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана оброб­ляють і нарізують на порційні шматочки-кругляки. З кожного шматоч­ка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошко­дити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті (0,5 см). З м'я­коті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5 см. Використовують для припускання.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.