Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Обробка риби з хрящовим скелетом





У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо­роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об­робці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте­лажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при роз­морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6—10 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і ве­ликим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до

хряща з обох боків (рис. 27), пе­
рерубують сполучний хрящ і
відокремлюють голову. Потім
зрізують спинні кісткові «жуч­
ки» разом із смужкою шкіри у
напрямі від хвоста до голови
(рис. 28) і видаляють плавники.
Хвостовий плавник можна не
відрізувати, а залишити для ви-
Рис. 27, Відрізування голови далення визиги (щільний хрящ,

який заміняє осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обе­режно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчіплюють голкою визигу і витя­гують її рукою (рис. 29). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізу­ють посередині жирового прошарку на дві половини-пласти (рис. ЗО.). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4—5 кг, а дов­жина— До 60 см.

Рис. 28. Зрізування спинних «жучків»



Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван­ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, переклада­ють на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5—10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тон­ку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 31).

Рис. 29. Видалення визиги Рис. ЗО. Пластування риби

з хрящовим скелетом

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізу­ють хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми­вають. При такій обробці кількість відходів становить 33—36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку вікірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1—1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1—2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При об­шпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільнюють­ся, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при сма­женні на них краще тримається паніровка.

Рис. 31. Осетрова риба, підго- Рис. 32. Стерлядь, заправлена

товлена для варіння кільцем

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідов­ності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлю­ються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 32)..

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шма­точки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, вида­ляють визигу, промивають і нарізують.

3.10. Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припус­кання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосову­ють такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнен­ня, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 33).

Рис. 33. Прийоми нарізування риби: а — під прямим кутом; б — під кутом 30°

 

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз­далегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполуч­на тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис­лотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення спо­лучної тканини

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьо­му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьо­му маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пух­кими.

Панірування (рис. 34). Перед смаженням підготовлені напівфабри­кати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер­ствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше­ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів.

утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде сокови­тим.

Рис. 34. Панірування напівфабрикатів

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри­катів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льє зоні. Для приготу­вання 1 кг льє зону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Напівфабрикатиз риби.Для варіння використовують цілу оброб­лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шма­точки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роб­лять надрізи в 2—3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, почи­наючи від хвоста, 1—1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, ши­рокі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, по­сипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льє зоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тон­кими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер­цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у бо­рошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використову­ють для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зе­лену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви" «Риб а смажена з зеленим мас лом »рибу роз­бирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15—20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льє зоні і білій паніровці. Напівфабрикат згорта­ють з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згор­тають у вигляді бантика і обкачують в льє зоні і сухарях. Використову­ють для смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочка­ми 1 см завтовшки і 8—10 см завдовжки, складають у посуд і марину­ють на холоді 15—30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, пер­цем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад кола­гену в сполучній тканині, риба стає смачнішою й ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто — кляр. Для при­готування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10—15 хв. для Набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, та­рпані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-111 у і л яки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе ІЗ шкірою без кісток.

3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної
маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка­ми, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази че­рез м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбас­ки рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські.Підготовлену січену натуральну масу пор-ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українськівиготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1—2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу­ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа­лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу­ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру­ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе­рець.

Використовують для смаження у фритюрі.

3.12. Приготування рибної котлетної маси і
напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, дода­ють сіль і перець та ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварин­ний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб

котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використо­вують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вби­рає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо до­держувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, ру­лети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплю-щено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюф­тельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у виг­ляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кла­дуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за до­помогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до­низу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипа-н > її, сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій об­робці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпча­сту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю і перцем, або Підварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет за-111 к; і ють у духовці. Готовий виріб розділяють на порції

лений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який

характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньо­му повинен бути не більш як 1 %.

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств ма­сового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при темпера­турі від 0 до 4°С протягом 2—3 год. і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортуван­ня.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год., шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу виклада­ють на лотки шаром 5 см і зберігають 2-3 год., напівфабрикати з кот­летної маси - до 12 год.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.