Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначена для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів «Картопля сульфітована». Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70 (рис. 11).

Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою.

На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують конвеєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра.

Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього — тару для овочів, які слід обробити, справа — малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внут--рішнього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, сульфітація, дозування, упакування, зберігання, реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнеропе-рекидачем.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.

Рис. 11. Технологічна схема обробки картоплі на лінії ПЛСК-70

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5—3 хв.) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.

Термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі використовують у великих заготівельних підприємствах.

При паровому способі картоплю обробляють парою під високим тиском. Під дією значного тиску поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, і під час промивання вона легко знімається.

Вогневий спосіб полягає в тому, що картоплю обпалюють 6—12 с в циліндричній печі при температурі 1100—1200°С. Після цього вона потрапляє в миючу машину, де за допомогою щіток-валів шкірка зчи-_ щається і змивається водою.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для доочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Норма довжини стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбіною. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого й направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемнінню її. Для цього використовують 0,5—1 %-ний водний розчин бісульфіту натрію. Тривалість обробки бульб - 5 хв. При розщепленні бісульфіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкоза-барвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7°С 48 год., а при температурі 16—18°С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах - властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою, морква, буряки — чистими, тугими, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха, цибуля — туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забарвлення — властиве сорту.

Морква, буряки обчищені — надходять в ящиках або плетених кошиках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2—4°С не більш як 24 год.

Цибуля обчищена — надходить в ящиках або кошиках по 15—20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2—4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг.

Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: