Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, кре­ветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребк нець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3—5 кг надходять у підприєм­ства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають* знімають папір і кісткові пластин­ки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для при­готування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати ста­новлять 20%.

Рис. 35. Ракоподібні: а — краб: б — креветка: в — омар; г — лангуст

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо і креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а та­кож консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Вико­ристовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і дру­гих страв, а також ними прикрашають рибні страви.

Рис. 36. Молюски: а — кальмар; б — мідії; в — морський гребінець; г — устриця

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу підда­ють тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3—5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має со­лодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки висо­кому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-моро-женими, розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г

солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15—20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцира. Ома­ри і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консер­вованих готують гарячі і холодні закуски.

Рис. 37. Трепанг.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розм­іщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₂, В₁₂, РР. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у хо­лодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, ро­гову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3—4 хв. у гарячу воду (65—70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2—3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальма­ри обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготу­вання салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець —двійчастий молюск у черепашці, їстівна части-і іа — мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування еніжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на і ювітрі при температурі 18—20°С (блоки розкладають в один ряд і зали­та ють на 1—1,5 год.) Після цього морський гребінець ретельно проми-11; і ють холодною водою, використовують для варіння. З морського греб-іі щя готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і'запечені і і рави, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високі у чарчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама

кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають ліку­вально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при пору­шенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в че­репашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретель­но обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим но­жем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—10 хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год. при темпе­ратурі 15- 18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щу­пальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м'яса трепангів нага­дує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною во­дою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2—3 рази міня­ють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2—3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запі­кають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого ко­льору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і віта­міни С, В₂, В₁₂, О, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить су­шеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчи­щають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть

у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену ка­пусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промива­ють. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у хо­лодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вшегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

Розділ 4

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: