Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Зміна ваги продукту під час теплової обробки





 

 

Продукти (1,5—2 кг) Втрати у вазі, %
під час варіння під час смаження
Яловичина Свинина Баранина Телятина Курка Риба . 36 25 20 35 32 37 37 31 18-21

Екстрактивні речовини м'яса і риби обумовлюють смак і сокогінну дію бульйонів, тому важливим є режим варіння, при якому найбільша кількість цих речовин переходить в розчин.

Є два основні прийоми варіння м'яса для одержання бульйонів і для других відварних страв.

Для бульйону м'ясо заливають холодною водою, нагрівають до ки­піння і варять при слабкому кипінні. В цьому випадку в розчин пере­ходить більше екстрактивних речовин

 

Для других страв м'ясо закладають у гарячу воду, доводять до ки­піння і варять при температурі 85-90°С. При цьому білки утримують більше вологи, менше екстрактивних речовин і білків переходить у роз­чин. М'ясо стає більш ніжним, соковитим, смачним.

Втрати сухих речовин м'яса в середньому становлять 1,5—3% від ваги м'яса. Кількість речовин, що переходить у розчин, залежить від величини шматків, виду м'яса, частин туші.

Під час смаження втрачається значно менше поживних речовин, ніж під час варіння, оскільки частина води випаровується з поверхні, а розчинені в ній речовини залишаються і частина з них переходить у м'ясний сік.

Вироби, поміщені для смаження в добре розігрітий жир, втрачають менше поживних речовин, менше з них виходить соку і вони стають більш соковитими.

БІЛКИ МОЛОКА, ЯЄЦЬ, ОВОЧІВ, ЗЕРНОБОБОВИХ

Білки молока. В молоці знаходяться основні три білки: казеїн (2,5— 3%), лактоальбумін (0,5—1%) і лактоглобулін (0,1%).

Найбільше в молоці казеїну, який належить до групи фосфоровміс­них білків і має виражений кислотний характер. У молоці він знахо­диться у вигляді кальцієвої солі. Всі білки мають вигляд золю.

При підвищенні кислотності молочна кислота, яка виробляється молочнокислими бактеріями, відокремлює кальцій від солей казеїну, підвищує кислотність молока і утворює драглеподібну масу — гель, який під час кип'ятіння згортається. При дальшому нагріванні він ущіль­нюється і виділяється вода (одержання сиру).

Нагрівання молока викликає денатурацію його білків. Денатуро­ваний альбумін зсідається у вигляді пластівців на дні посуду. Цей про­цес починається при 60°С. Протягом ЗО хв. при даній температурі осі­дає близько 1% альбуміну, а за годину — до 5%. При швидкому на­гріванні молока початок випадання пластівців починається при 75°С.

Денатурація казеїну виявляється у появі плівки на поверхні молока і починається вже при температурі 40—50°С.

Білки яєць. Вміс білкових речовин у білку і жовтку курячого яйця різний. В білку їх знаходиться 11—12%, у жовтку — 15—16%.

Основну масу їх складають овоальбуміни (60—70%), кональбуміни (10—15%), овоглобуліни.

Важливе значення мають фосфоропротеїни — вітелін, лівотин і фос-вітин. Вони знаходяться в жовтку яйця, містять різну кількість фосфор

 

ру і є добрими емульгаторами, що дозволяє використовувати їх під час виготовлення майонезу.

Яйця містять також білки, які є антиферментами і гальмують хар­чове травлення.

Під час теплової обробки антиферменти руйнуються й яйця засво­юються краще.

І білок і жовток — концентровані золі. Під час нагрівання білки яєць денатурують, а потім зсідаються. Зсідання яєчного білка починається при температурі 50—55°С. Спо­чатку з'являється поступове помутніння, при 65°С білок густішає і при 75°С перетворюється в непрозору білу студнеподібну масу ніжної кон­систенції. При температурі 80°С утворюється гель, що зберігає форму, при дальшому нагріванні він стає все більш щільним.

Жовток починає густішати при вищій температурі (70°С). Ціле роз­мішане яйце густішає при тій самій температурі, що і жовток.

Для деяких кулінарних виробів (омлетів) яйце розводять водою або молоком. Розведене яйце дає при зсіданні гель більш ніжної консис­тенції, ніж натуральне. Додавання цукру до яєць підвищує температу­ру зсідання.

Білки овочів. Вовочах білків порівняно небагато. Знаходяться вони в ядрі, протоплазмі і клітинному соці. В сирих овочах з внутрішньої сторо­ни оболонки клітини протоплазма утворює захисну мембрану. Вона за­побігає проникненню речовин, розчинених у клітинному соці, у навко­лишнє середовище під час зберігання овочів у воді. У процесі теплової обробки білки протоплазми зсідаються і це сприяє кращому проникнен­ню. Тому зпрогрітих овочів у воду переходить більше поживних речовин. Білки зернобобових.Зернобобові характеризуються високим вмістом білкових речовин. У горосі, квасолі кількість білків становить 20—23%. Основну масу становлять альбуміни і глобуліни.

Крупи містять від 6 до 16% білків, головним чином це глобуліни,

проламіни і глютеліни.

В бобових, крупах, борошні білки знаходяться у вигляді сухих гелів. Під час замочування круп, бобових, а також при замішуванні тіста білки

набухають.

Під час варіння зернобобових і випікання тіста білки денатурують і зсідаються, при цьому гелі ущільнюються і виділяється значна кількість вологи, яка в них міститься. Але рідина не виходить в навколишнє се­редовище, як при тепловій обробці м'яса або риби, а залишається в про­дуктах, оскільки вона зразу поглинається крохмалем на його клейсте-ризацію.

 

Зміни вуглеводів

Вуглеводи є основною складовою частиною продуктів рослинного походження. В харчових продуктах містяться прості цукру (глюкоза, фруктоза), дисахариди (сахароза, лактоза та ін.), полісахариди (крох­маль, клітковина, пектинові речовини).

Прості цукру містяться в ягодах і фруктах, сахароза — в буряку, моркві, лактоза -- в молоці. Крохмалем багаті картопля, крупи і бо­рошняні вироби, а клітковиною — всі рослинні продукти.

В харчуванні людини вуглеводи відіграють роль джерела енергії. Клітковина сприяє кращому перетравленню, але при захворюванні шлунково-кишкового тракту вміст її в раціоні харчування обмежуєть­ся. Крохмаль в органах травлення перетворюється в цукор (мальтозу і глюкозу) і засвоюється організмом.

 

ЦУКОР

Під час теплової обробки цукор може гідролізуватися, карамелізу-ватися, вступати в реакцію меланоідиноутворення.

Під час нагрівання з водою цукру розчиняються.

Паралізуютьсядисахариди під дією ферментів і кислот з утворен­ням простих цукрів.

Ферментативномугідролізу піддаються сахароза і мальтоза під час бродіння тіста і в початковій стадії його випікання.

Сахароза під дією ферменту дріжджів — сахарази, а мальтоза під дією ферменту борошна — мальтози гідролізуються до моносахаридів.

Кислотнийгідроліз відбувається під час нагрівання дисахаридів з водою в присутності кислот.

У таких технологічних процесах, як варіння плодів і ягід у розчині цукру різної концентрації (приготування компотів, фруктово-ягідних начинок, запікання яблук, приготування помадок для кондитерських виробів), відбувається кислотний гідроліз (інверсія) сахарози. Інверт-ний цукор, який утворюється, суттєво впливає на смак готових страв, оскільки ступінь солодкості одержаних простих цукрів вищий, ніж ди­сахаридів. Різні кислоти володіють різною гідролізуючою властивістю. Найбільша вона у щавлевої кислоти і значно менша у лимонній, яб­лучній, оцтовій.

Карамелізація — це глибоке розщеплення цукрів під час нагрівання їх вище 100°С. При цьому від молекул цукрів відокремлюється молекул

 

 

ла води, а ангідридні залишки, з'єднуючись один з одним, утворюють темно кольорові речовини.

Під час карамелізації сахарози утворюється спочатку кар мелан — речовина світло-жовтого кольору, розчинна у холодній воді. Потім ут­ворюється кармелен — речовина коричневого кольору, теж розчинна у воді, і якщо ще довше нагрівати, то утвориться чорна, нерозчинна у воді речовина — кармеліт.

Продукти карамелізації використовують як харчові фарби при ви­готовленні компотів, солодких страв, соусів.

Явищем карамелізації значною мірою обумовлене утворення ру­м'яної шкірочки під час смаження рослинних продуктів, випікання кондитерських виробів.

У результаті реакції простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами) утворюються сполуки — меланоїдини (від грецького кореня «мелано» — темні).

Реакція меланоїдиноутворення має велике значення, її позитивна роль полягає в тому, що вона є причиною утворення апетитної рум'я­ної шкірочки на смажених, запечених і випечених виробах з м'яса, риби, сирниках, запіканках та ін.

Побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку й аро­мату готових страв.

Негативна роль реакції меланоїдиноутворення полягає в тому, що зв'язуючи амінокислоти, вона знижує біологічну цінність білків і вик­ликає небажане потемніння очищених овочів, фруктів і інших про­дуктів.

Під час бродіння тіста глибокому розкладу піддаються моносахари­ди (глюкоза, фруктоза).

Під дією ферментів дріжджів вони перетворюються в етиловий спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, утворюючи пористу структуру.

Крім того, під дією молочнокислих бактерій цукру в тісті перетво­рюються в молочну кислоту, яка затримує гнильні процеси і сприяє набуханню білків клейковини

 

Зміни крохмалю

Крохмалем багаті такі продукти, як картопля, кукурудза, бобові, крупи, борошно.

Зерна крохмалю мають своєрідну, характерну для кожного продукту форму і величину

 

 

У більшості крохмалевмісних продуктів крохмальні зерна склада­ються із двох полісахаридів — амілози і амілопектину. Це високомолекулярні сполуки, які відрізняються величиною і будовою молекули. Молекули цих полісахаридів складаються із залишків глюкози, які з'єднані між собою в довгі ланцюжки. Чим довші ланцюжки амілози, тим вона гірше розчиняється. В молекулі амілози таких залишків у се­редньому близько 1000.

В молекулі амілопектину залишків глюкози набагато більше. Крім цього, в молекулах амілози ланцюжки прямі, а в аміно пектину більш розгалужені.

Властивості цих полісахаридів різні. Амілоза може давати слабі кон­центровані розчини, з йодом дає синій колір, а аміно пектин під час нагрівання з водою не розчиняється, а набухає, з йодом дає червоно-фіолетове забарвлення.

В крохмальному зерні молекули цих полісахаридів розміщені шара­ми. При цьому верхні шари в основному складаються з аміно пектину.

Природний крохмаль практично не розчиняється у воді.

Нагрівання крохмалю при наявності води викликає клейстериза-цію, тобто руйнування нативної структури крохмальних зерен.

Процес цей проходить трьома стадіями.

1. Підчас нагрівання суспензії до температури 50—55°С крохмальні зерна набухають, поглинаючи до 50% води від маси крохмалю, але зберігають форму і шарову будову. Порушення внутрішньої структури незначне.

2. При дальшому нагріванні (до температури 60—80°С) відбуваєть­ся сильне пошкодження нативної структури крохмальних зерен. Зни­кає шарова будова, зерна збільшуються в об'ємі в декілька десятків разів і перетворюються в пухирці, наповнені розчином амілози і аміно пектину, а в'язкість суспензії різко збільшується і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейстеризацією. Частина роз­чину переходить у навколишнє середовище. В результаті все більшого набухання крохмальних пухирців кількість води ззовні сильно змен­шується, а клейстер стає більш в'язким.

Для кожного виду крохмалю характерна своя температура клейсте-ризації, при якій більшість зерен у суспензії поглинає максимальну кількість води.

3. Нагрівання клейстеру вище 80°С надлишком води призводить до
розпаду крохмальних зерен — пухирці лопають і в'язкість клейстеру
знижується.

Наявність у воді солей, цукрів та інших речовин впливає на темпе­ратуру клейстеризації

 

Кухонна сіль навіть у дуже малих концентраціях підвищує темпе­ратуру клейстеризації і зменшує набухання зерен. Цукру і спирти та­кож підвищують температуру клейстеризації.

В. Залежності від співвідношення крохмалю і води одержують клей­стер у вигляді гелю або золю.

Крохмальні золі різної в'язкості служать основою киселів рідкої і середньої консистенції (вміст крохмалю від 2 до 5%), солодких супів, соусів (вміст крохмалю до 2%).

Рідкі киселі можуть утворитися і внаслідок розпаду крохмальних зерен, коли кисіль вариться довше, ніж потрібно, або після повільного охолодження.

Клейстер у вигляді гелю утворюється, коли крохмальні пухирці тісно скріплені між собою внаслідок майже повного поглинання ними води.

Щільні гелі можуть бути в киселях при наявності в них 6—8% крох­малю, а ще щільніші гелі утворюються в процесі варіння круп, бобо­вих, макаронних виробів, картоплі, коли крохмаль поглинає макси­мальну кількість води.

У тісті (при випіканні кондитерських виробів) води мало, тому крох­маль досягає лише першої стадії клейстеризації.

Крохмаль із картоплі дає прозорий клейстер, а із зернових (куку­рудзи) — непрозорий.

Під час теплової обробки картоплі клейстеризація крохмалю відбу­вається за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсіли­ся. А під час варіння каш, макаронних виробів крохмаль клейстери-зується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюєть­ся збільшення маси крупи і макаронних виробів під час варіння.

При охолодженні і зберіганні в охолодженому стані крохмалевміс-них виробів вміст у них розчиненої амілози зменшується і вироби чер­ствіють (хліб, каші, борошняні вироби), тобто відбувається старіння оклейстеризованого крохмалю.

Декстринізація відбувається під час сухого нагрівання крохмалю при температурі вище 120°С. Вона характеризується розщепленням крох­мальних полісахаридів з утворенням розчинних у воді продуктів — піро-декстринів. Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утво­ренням жовтувато-коричневої кірочки під час смаження картоплі, бо­рошняних виробів, пасерування борошна.

Гідроліз — розпад крохмальних полісахаридів з приєднанням води. Він може відбуватися під час нагрівання з водою в присутності кислот (кислотний гідроліз) або під дією ферментів амілози (ферментативний). Кінцевими продуктами гідролізу крохмалю є глюкоза і фруктоза

 

 

Ферментативний гідроліз відбувається підчас варіння картоплі, за­мішування і випікання тіста. При цьому цукри переходять у відвар.

Кислотний гідроліз крохмалю відбувається під час варіння соусів, киселів із ягід.

Вуглеводи клітинних стінок

 

 

Розм'якшення рослинних продуктів під час теплової обробки доб­ре підвищує їх засвоюваність.

Основна причина розм'якшення рослинних продуктів — глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок — клітковина, з якої складаються стінки рослинних клітин. Окремі клітини клітковини скріплюються між собою прошар­ком із протопектину.

Під час теплової обробки під дією високої температури протопек­тин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього про­дукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються.

Протопектин — це сполука, яка складається із великої кількості за­лишків молекули полігалактуронових кислот, які з'єднані в довгі лан­цюжки. Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію. Під час теплової обробки іони кальцію і магнію замінюються однова­лентними іонами натрію, калію та ін.

Схематично це можна відобразити таким способом:

 

гк-гк-пс-гк... .,.гк-гк~гк-гк...

\ \

соо соош

СОО СООМа

/ /

...гк-гк-гк-гк... ...гк-гк-гк-тк...

 

 

(ГК — залишок молекули галактуронової кислоти).

Заміна іонів кальцію або магнію одновалентними іонами натрію або калію призводить до розриву в’язків між ланцюжками полігалактуро - нових кислот і переходу протопектину в пектин.

Реакція ця зворотна. Але цього не відбувається, оскільки іони каль­цію і магнію зв'язуються фітином, який міститься в клітинному соку і виводиться з реакції.

Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від власти­востей продукту—в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукт

 

 

ти та ін.), в інших більш стійкий (бобові, крупи, буряки), від темпера­тури — чим вища температура, тим швидше протопектин переходить в пектин, від реакції середовища -• в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин (фітин не зв'язує іони кальцію і магнію в кислому середовищі), тому овочі не розварюються.

У твердій воді, яка містить багато солей важких металів, овочі теж варяться погано. Тому під час варіння страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові.

6.5. Зміни жирів

Жири містяться в таких продуктах, як м'ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того, під час приготування страв використовуються жири згідно з рецептурами. Жири відіграють роль гріючого середовища під час сма­ження виробів, запобігають присипанню продуктів до смажильної по­верхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а та­кож жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.

Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежать від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і по­вітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії.

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту — гліцерину і жир­них кислот.

Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і аро­матом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями.

З фізіологічної точки зору більш цінні жири, які містять ненасичені кислоти. Багато ненасичених кислот у рослинних жирах, але вони не стійкі до теплової обробки. Тому їх краще використовувати без нагріван­ня, для приготування соусу, майонезу, салатних заправок і вінегретів.

Вершкове масло містить вітаміни, каротин, ароматичні і смакові речовини, але теж не стійке до нагрівання, його краще використовува­ти в натуральному вигляді для приготування бутербродів, кремів для виробів із тіста, для заправлення соусів, каш, молочних супів.

Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна яловичого — 42—52°С, кісткового — 36—44°С, баранячого — 44—55°С, свинячого — 28—48°С, домашньої птиці — 26—40°С.

 

 

 

По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.

М'ясо втрачає під час варіння до 40% жиру, риба під час припускання — 14—50%, а з кісток витоплюється до 25—40% залежно від часу варіння.

Витоплений із продукту жир збирається на поверхні бульйону.

В процесі кипіння (під час варіння бульйонів) у. воді жир емуль­гується (розкладається на найдрібніші кульки).

При цьому чим більша кількість води і сильніше кипіння, тим більше утворюється емульсованого жиру, який під дією кислот і солей, які містяться в бульйоні, гідролізується, тобто розкладається на гліце­рин і жирні кислоти, завдяки чому бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху мила. Варити продукт слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження використовують різні жири. Висока температура викликає в них ряд змін.

При різних способах смаження температура жиру досягає 130— 180°С. При більш високій температурі жир починає розкладатися з по­явою диму під час смаження продуктів жир розкладається і утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту. Цей процес називається димоутворенням. Тому смажити слід при температурі на 5—10°С нижчій, ніж температура димоутворення жирів.

Температура димоутворення різних жирів різна і залежить від вмісту в них жирних кислот (°С) свинячий жир - 221, вершкове масло - 208, оливкове масло — 170, кухонні жири — 230.

Під час смаження основним способом відбуваються втрати жиру внаслідок його розбризкування. Це пов'язано з швидким випаровуван­ням води при нагріванні рідини більш як до 100°С. Втрати при розб­ризкуванні називаються чадом, їх більше у жирів, які містять значну кількість води (маргарин), а також під час смаження продуктів з вели­ким вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.)

Нежирні продукти можуть поглинати жир, який використовують для смаження. Особливо добре поглинають жир продукти, багаті крох­малем, а також ті, що мають мало вільної води. Колоїдне зв'язана вода (поглинута крохмалем) важче випаровується і менше запобігає погли­нанню жиру. Тому, якщо сира картопля поглинає під час смаження до 5,3% жиру від ваги продукту, то варена — до 7,6%.

 

вона буде поглинута крохмальними зернами, випаровується, що запо­бігає проникненню жиру в продукт.

Низький процент поглинання жиру шматками м'яса, риби під час смаження пояснюється інтенсивним виділенням вологи денатуруючи­ми білками.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160— 180°С. В жир із продукту виді­ляється вода разом з розчиненими в ній поживними речовинами, а та­кож частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його.

Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає тем­ним, гірким. Відбуваються процеси окислення жиру (гліцерин розкла­дається до акролеїну — сльозоточивої речовини).

Швидше окисляються жири, що містять ненасичені жирні кисло­ти. Утворюються перекиси, які потім перетворюються на окиси.

Щоб запобігти забрудненню фритюрного жиру, потрібно дотриму­ватись таких правил:

—не допускати перегрівання жирів вище 180°С;

—використовувати для фритюру стійкі жири, що містять високу температуру димоутворення;

—не допускати попадання у фритюр і згорання в ньому дрібних частинок продуктів;

—періодично очищати фритюрний жир;

 

—продукти, призначені для смаження у фритюрі, не панірувати;

—використовувати для смаження у фритюрі фритюрниці з холод­ною зоною.

Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в'язкість жиру, питома вага, кислотне число.

Повітря, а також волога, яка виділяється з продукту в жир, приско­рюють його окислення і нагромадження в жирі продуктів полімери­зації. При відсутності повітря якість жиру суттєво не змінюється, навіть після 48-годинного нагрівання при 180"С.

Продукти окислення і полімеризації спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перисталь­тику його, що є причиною зменшення засвоюваності кулінарних ви­робів, смажених у фритюрі.

 

 

Зміни вітамінів

Повноцінна їжа повинна містити не тільки білки, жири, вуглеводи і мінеральні солі, а й біологічно активні речовини. Серед них особливо важливі вітаміни.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР, Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К).

Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання.

Основною причиною руйнування вітаміну С є окислення. Тому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт про­дуктів з киснем, посуд під час варіння необхідно закривати і зберігати шар жиру на поверхні страв; уникати доливання в їжу води, а якщо це необхідно, то доливати кип'яченою, оскільки у сирій воді міститься розчинений кисень, а в хлорованій воді сильні окислювачі — кисневі сполуки хлору, класти овочі у страви в такій послідовності, щоб вони одночасно доходили до готовності і зайвий раз не піддавались тепловій обробці, не зберігати квашені продукти без розсолу тощо.

Окислення особливо інтенсивно відбувається при високій темпе­ратурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допуска­ти переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання.

Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Тому по­трібно уникати взаємодії продукту з окислюючи ми металами (залізо, мідь) і використовувати котли із нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів — волосяні або капронові сита.

Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окислюється.

Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окислення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабіліза­тором вітамінної активності.

Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі.

Не можна використовувати соду для варіння бобових, оскільки від цього значною мірою руйнується вітамін С.

Чим більша концентрація вітаміну С, тим він стійкіший, тому кра­ще використовувати ті прийоми теплової обробки, які потребують мен­ше рідини припускання, тушкування.

Велика кількість вітаміну С може перейти у воду під час зберігання у воді або у відвар під час варіння

 

 

тою вологою тканиною. Слід уникати промивання квашеної капусти, особливо у теплій воді.

Вітамін В1 (тіамін) під час теплової обробки в кислому середовищі стійкий, але в лужному і нейтральному середовищах активність його зменшується. Тому в борошняних виробах, випечених з содою або вуг­лекислим амонієм, значна частина його руйнується.

Під час варіння круп руйнується більше 20% вітаміну, але за раху­нок переходу його впродовж теплової обробки у відвар загальні втрати складають 50-60%. Те саме відбувається під час варіння м'яса: руйнуєть­ся тіаміну близько 30%, а у відвар переходить до 35%. Тривале нагріван­ня продукту призводить до великої втрати тіаміну: під час тушкування свинини — 50%, яловичини — 70%. В овочах руйнується менше тіамі­ну під час теплової обробки, оскільки сік у більшості овочів має кислу реакцію, тому навіть під час тушкування руйнується до 40%.

Вітамін В2 (рибофлавін) також стійкий у кислому середовищі, а в лужному і при дії світла руйнується. Так, при дії сонячного світла в молоці за три години його зменшується у два і більше рази. Під час ва­ріння рибофлавін переходить в значній кількості у відвар.

Так, під час варіння нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% його (залежно від кількості води). Під час нагрівання руйнується до 15%.

Вітамін В6 (піридоксин) руйнується під час теплової обробки яло­вичини (під час варіння до 38%, а при смаженні — 50%), в телятині і свинині він більш стійкий. Під час теплової обробки овочів втрати віта­міну В6 значні, особливо під час варіння шпинату — 40%, білоголової капусти — 36%, картоплі — 28%. Велика кількість витрачається під дією сонячних променів.

Вітамін РР (нікотинова кислота) під час теплової обробки більш стійкий, ніж тіамін і рибофлавін, і менше розчиняється у воді. Якщо під час замочування гороху розчиняється 6,4—9,8% тіаміну, 7,5—8,4% рибофлавіну, то вітаміну РР втрачається 3,7—4,5%. Під час варіння го­роху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибоф­лавіну, а нікотинової кислоти всього 19—20%.

Жиророзчинні вітаміни (А, О, Е, К) під час теплової обробки доб­ре зберігаються, і тільки в окремих випадках вміст їх зменшується на 10—20%. Вітамін А є лише в продуктах тваринного походження. В рос­линних продуктах знаходяться каротини, з яких в організмі синте­зується вітамін А. Є три різновиди каротинів: альфа-, бета-, гама-ка-ротини. Найбільшою А-вітамінною активністю володіють В-кароти-ни.

 

Каротини моркви, томатів стійкі до теплової обробки, добре роз­чиняються в жирах (цю властивість використовують у кулінарії для за­барвлення страв) і не розчиняються у воді.

6.7. Зміни кольору продуктів

Кулінарна обробка продуктів іноді викликає зміну їх кольору. При­чиною цього є утворення нових забарвлюючих речовин або змінюван­ня тих пігментів, які містяться у продуктах.

Нові забарвлюючі речовини можуть утворюватись у харчових про­дуктах як під час їх первинної, так і теплової обробки.

ПРОДУКТИ ОКИСЛЕННЯ ФЕНОЛІВ

 

 

Потемніння на повітрі-деяких овочів (картоплі), плодів (яблук) і грибів (шампіньйонів) після їх обчищання або розрізання викликаєть­ся окисленням речовин фенольного характеру з участю ферменту по-ліфенолоксидази.

До них належить амінокислота картоплі - тиразин. Під дією фер­менту поліфенолоксидази тиразин окислюється і в результаті утворю­ються темнокольорові продукти. Потемніння картоплі проходить посту­пово. Спочатку на окремих ділянках з'являється рожеве або коричнево-червоне забарвлення — хінон, яке потім переходить в чорне — меланін.

Окремі сорти картоплі мають неоднакову схильність до потемнін­ня. Навіть у межах одного сорту потемніння проходить з різною швид­кістю.

Щоб запобігти потемнінню, картоплю зберігають у воді (не більше 2 год) або сульфітують.

Дубильні речовини яблук і груш містять катехіни (речовини феноль­ного характеру). Кінцевим продуктом їх окислення є темнозабарвле-ний флобафен.

Щоб запобігти потемнінню яблук і груш, необхідно ізолювати їх від повітря шляхом занурення у підкислену воду, оскільки з понижен­ням рН (збільшенням кислотності) сповільнюється дія поліфенолок­сидази.

 

 

МЕЛАНОЇДИ

В результаті взаємодії простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами та ін.) утворюються темно кольорові

 

вини - мелано 'іди. Колір їх переважно від світло-жовтого до темно-коричневого.

Меланоїди утворюються під час довгого кип'ятіння молока, буль­йонів (м'ясних, рибних, овочевих), довгого варіння плодів і ягід з цук­ром та ін.

ВЗАЄМОДІЯ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН ІЗ ЗАЛІЗОМ

 

Дубильні речовини при взаємодії із залізом утворюють темнозабар-влені речовини. Цим пояснюється темне забарвлення при зіткненні заліза з яблуками, гречаною кашею, потемніння чаю під час заварю­вання його в залізному посуді.

УТВОРЕННЯ СІРЧИСТОГО ЗАЛІЗА

Під час варіння яєць (особливо білка) відбувається відокремлення сірководню білковими речовинами. Цим обумовлено утворення тем­ного забарвлення поверхні жовтка твердозвареного яйця. З солями за­ліза, які входять до складу жовтка, сірководень утворює сірчисте залізо темного кольору.

Якщо зразу після варіння яйце опустити в холодну воду, то під шка­ралупою тиск повітря зменшується, сірководень виходить у повітря і не вступає в реакцію з залізом. В такому випадку поверхня жовтка темніє менше

 

ЗМІНА ПРИРОДНИХ ПІГМЕНТІВ

Хлорофіл. Наявність цього пігменту обумовлює зелене забарвлен­ня овочів (салат, шпинат, щавель, зелений горошок та ін.). Розрізня­ють два види хлорофілу: синьо-зелений і жовто-зелений. Від них і за­лежить колір зелених овочів, ягід, фруктів.

Хлорофіл — складний ефір. Основу молекули хлорофілу складає сполука (порфинове ядро), зв'язана іонами магнію.

Під дією кислот хлорофіл втрачає магній і переходить в речовину зелено-бурого кольору — феофітин.

У зелених овочах хлорофіл знаходиться в протоплазмі у вигляді хло­ропластів і з'єднаний з білками і ліпідами, в сирих овочах хлоропласти захищені від дії кислоти шаром протоплазми. Під час теплової оброб­ки білки протоплазми згортаються і кислоти клітинного соку руйну­ють хлорофіл

 

Під час варіння овочів у великій кількості води з відкритою криш­кою органічні кислоти частково випаровуються і зелене забарвлення овочів краще зберігається.

Нейтралізувати кислоти содою не можна, тому що сода сприяє втраті вітамінів С і групи В.

Якщо у воді, в якій варяться зелені овочі, містяться іони металів, то вони замінюють магній в хлорофілі і колір овочів змінюється: іони за­ліза дають коричневе забарвлення, олова і алюмінію — сіре, міді — яс­краво-зелене.

Міоглобін. Хромопротеін — міоглобін, який міститься в м'язових волокнах м'яса, надає йому червоного забарвлення. Міоглобін, так само, як і гемоглобін крові, складається з білка глобіну і забарвлюючої речовини гему, яка містить двовалентне залізо.

Неоднакове забарвлення окремих частин туші пояснюється різним вмістом у них міоглобіну. Більше його в тих частинах, які більше руха­ються при житті тварини, і у вареному вигляді вони темніші, а ті части­ни, де менше міоглобіну, - світліші.

При нагріванні до 60°С відбувається денатурація глобіну, в резуль­таті порушується зв'язок з гемом. Залізо, що входить до складу гему, із двовалентного переходить в тривалентне. Гемін, Який утворився, з де­натурованим глобіном дає сірий колір.

З оксидом азоту міоглобін утворює сполуки, колір яких (червоний) при нагріванні не змінюється. Цим пояснюється стійкий колір сосисок, сардельок, ковбасок, під час виготовлення яких в масу додають селітру.

Гем здатний приєднувати кисень. Одержаний в результаті цього ок-симіоглобін має більш яскраве забарвлення.

Червоне забарвлення м'яса після теплової обробки може зберіга­тися і без додавання нітратів і нітритів у тих випадках, коли м'ясо не­свіже.

В несвіжому м'ясі спостерігається нагромадження аміаку, який може вступати в реакцію з гемом.

З сірководнем міоглобін утворює речовини сіро-зеленого кольору, тому варені ковбаси при псуванні міняють свій колір.

Флавони.Безколірні глюкозиди — флавони містяться в рисі, бо­рошні, капусті та ін. Під час теплової обробки, в результаті гідролізу вони набувають жовтого кольору.

З солями заліза флавони утворюють зелене забарвлення, яке пере­ходить пізніше в коричневе. Ця реакція може бути причиною потем­ніння рослинних продуктів під час їх варіння в залізному посуді або емальованому з пошкодженою емаллю

 

 

Каротиноїди — групова назва пігментів, які мають забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Вони містяться в продуктах рослин­ного (кукурудза, пшоно, морква, помідори, червоний перець) і тварин­ного (жовток яйця, панцирі раків, крабів) походження. Каротиноїди розчинні в жирах і нерозчинні у воді, тому під час пасерування пігмен­ти переходять в жир. З метою надання стравам оранжевого кольору під час приготування супів, соусів моркву і томат-пюре пасерують.

Антоціани. В буряку, червоноголовій капусті, редисці, сливах, жу­равлині, вишні та інших овочах і фруктах містяться водорозчинні пігменти - антоціани. Це глюкози, які в результаті гідролізу дають цу­кор і кольорові аглюкони - антоціаніди. Із спиртами антоціаніди ут­ворюють ефіри, а з киснем і основами — солі різного кольору і відтінку. Залежно від реакції середовища багато цих пігментів міняють своє за­барвлення від синього до червоного (червоноголова капуста).

В буряці є два пігменти цієї групи - пурпурний (бетанін) і жовтий. В сильнокислому середовищі бетанін має фіолетове забарвлення, а в менш кислому — червоне.

Під час теплової обробки бетанін легко руйнується, особливо коли його концентрація мала (слабо забарвлений буряк, сильно розбавлені бурякові відвари). В кислому середовищі він більш стійкий, тому під час варіння, тушкування буряку додають оцет.

З іонами металів антоціани утворюють сполуки різного кольору.

В результаті взаємодії з іонами алюмінію і заліза утворюються ре­човини синього кольору (під час варіння киселів в алюмінієвому або залізному посуді, протирання через металеві сита, м'ясорубку).

Антоціани вишні, малини, полуниці дають тьмяно-коричневе, а буряку - чорне забарвлення.

Змінювати свій колір можуть антоціани під впливом світла.







ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.