|
|
Обробка субпродуктів і кістокОбробка субпродуктів. У підприємства масового харчування, крім м'яса різних тварин, надходять і субпродукти. Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти станов-
лять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим'я, хвости. Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язики) їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв. З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку. Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3—4 год. Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді. Мозок замочують у холодній воді на 1—2 год. для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку. Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м'якоть разом з шкірою
вають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2—3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть з шкірою (рис. 46), а кістки, що залишились, видаляють після варіння.
Рис. 46. Розбирання телячих ніжок: а — розрізування між копитцями, б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки
сового харчування кістки розрубують сокирою нарозрубувальному столі, у великих - використовують кісткодробарки або розпилюють на кістко-пилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену часг-тину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5—7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають. Кістки зберігають у не розрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10—12°С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні, лопаткові і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.
Розділ 5 ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ 5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики. М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15— 22%), жири (5—39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібно волокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи. М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки. За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має не окостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілии дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів - м’які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра. У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок - тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з видаленим кишечником), потрощені — без внутрішніх органів, крім нирок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрощені з комплектом потрухів і з шиєю — потрощені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок). За термічним етапом у підприємства масового харчування надходять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей і індиків жир відкладений в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смути). Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допускаються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в 1—2 місцях (крім грудей). У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри. Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії. Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви з м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви, з гусей і качок — смажені, тушковані страви. З м'яса дорослих угодованих курей і індиків готують міцні й ароматні бульйони. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків. М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білку (23—25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (■«легка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1—2%). Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють На велику і дрібну, за якістю — на І та II сорти. Тушки І сорту мають
чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення й невеликі пошкодження..   ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...  ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...  Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
