Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Солянка збірна із субпродуктів





Солянку готують звичайним способом. Із м'ясних продуктів в со­лянку входять язик, нирки, серце, вим'я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні про­дукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — ча­сточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без

 

 

Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків — хрумка.

Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами

Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйо­нах і вегетаріанські.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду про­дуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової^ засипа­ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Ма­карони кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після картоплі. Замість томату-пюре можна використову­вати свіжі помідори. Подають з м'ясними продуктами, рибою, поси­пають зеленню.

Суп картопляний

Картоплю Нарізають кубиками, часточками або брусочками. Мор­кву і петрушку—відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю — дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасе­рують.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі­ння, додають пасероване коріння з томатом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варінНя кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.

Суп картопляний з крупою

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа­серувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпа­рити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу.

 

Суп картопляний з макаронними виробами

Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3—4 см.

Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю — брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макарона­ми, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними мака­ронними виробами).

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед зак­інченням варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібни­ми макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після па­серованих овочів, за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаван­ням посипають зеленню.

Суп картопляний з бобовими

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають хо­лодною водою (2 л на 1 кг), замочуюють протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, дода­ють картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Якщо використовують консервований горошок, його додають ра­зом з пасерованими овочами.

Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний з фрикадельками

Вкиплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубика­ми, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубика­ми, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства.

Приготування м'ясних фрикадельок.М'ясо перемелюють на м'ясо­рубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, пе­рець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8—10 г і припускають

 

 

Суп можна готувати з рибними фрикадельками.Для їх приготування філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м'ясорубці, потім дода­ють дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, сіль, чорний перець, воду і все добре перемішують. Сформовані кульки масою 15—18 г припускають у бульйоні.

Суп картопляний з грибами

Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасе­рують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані соломкою або скибочками, гриби.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять 35— 40 хв., потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готов­ності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпус­канні посипають зеленню.

Суп картопляний з грибами і галушками

У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками кар­топлю, варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10—15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і варять 3—5 хв., заправляють спеціями.

Приготування галушок.Борошно просіюють, додають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на 30— 40 хв., розкачують, нарізають квадратиками 10x10 мм.

Суп селянський

Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками; капусту — шашками. Коріння і цибулю пасерують. Кру­пу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть в кип­лячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10— 15 хв. Додають пасеровані овочі і томат-пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес» кладуть за 15-20 хв. до готовності супу. За 5—7 хв. до закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі смета­ною, посипають подрібненою зеленню.

Суп із овочів

Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточка­ми, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують

 

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, дода­ють нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, час­точки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горо­шок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і за­лежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консер­вовані овочі.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Кар­топля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчи­щена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.







Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.