Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк­туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен­цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер­ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть­ся котлетною

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви­діляє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'я­коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю­вання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й об­різки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван­ня використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50— 100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають чер­ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че­рез м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле­ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки,, шнщелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10—12 см завдовжки і 5 см завширшки

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор­
цією), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2
см завтовшки, 6 см у діаметрі. \

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час­нику (відповідно 0,5—0,8 нетто) або цибулі (5—10 нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп­ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. *

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо­чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см зав­товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром (рис. 45).

Рис. 45. Формування рулету

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипа­ють сухарями, проколюють в 2—3 місцях, щоб під час запікання не ут­ворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з'єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'я­коті з синцями, кістками. У велико шматкових напівфабрикатах повер­хня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10 мм), шар підшкірного жиру не більш як 10 мм, у дрібно шматкових допус­кається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон, мають правиль­ну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром су­харів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допуска­ються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, ро­зірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характер­ним для доброякісного м'яса із спеціями

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка
волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш
як 1 ем. ₍

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за6°С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і збе­рігають не більш як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год., а паніровані — не більш ніж 24 год.

Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які поси­пають паніровкою, зберігають при температурі 6-8°С не більш як 6 год.

М'ясні фарші (не заправлені) — не більш ніж 6 год.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: